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【河南美食】洛陽酒水席中的八大菜肴集萃
朱家榮
洛陽酒水席，又稱“洛陽水席”或“豫西酒水席”，是河南洛陽一帶的傳統宴席形式，以湯菜為主、葷素搭配、酸辣鮮香著稱。其八大菜肴（通常指水席中的核心菜品）凝聚了地方風味與飲食文化，以下是其中最具代表性的八道經典菜肴集萃：
1.牡丹燕菜（頭道招牌）?
特點：以蘿卜絲仿燕窩形制，佐以火腿、雞肉、香菇等蒸制，湯清味醇，因形似牡丹而得名，寓意富貴吉祥。
典故：相傳為武則天時期宮廷菜，現為洛陽水席之首。
2.連湯肉片?
特點：豬肉片配木耳、金針、青豆，以胡椒、醋調出酸辣口感，湯汁濃郁，開胃生津。
地位：水席中不可或缺的“湯肉合一”代表作。
3.洛陽熬貨?
特點：匯集豬肚、豬腸、排骨等雜碎，慢火熬煮成湯，加入粉條、蔬菜，口感醇厚，鮮香不膩。
內涵：體現民間“物盡其用”的飲食智慧。
4.焦炸丸子?
特點：綠豆面或紅薯面制成小丸子，先炸后浸湯，外酥內軟，湯汁滲透后層次分明。
趣味：上桌時湯汁澆在丸子上發出“呲啦”聲，增添宴席氣氛。
5.假海參（素海參）?
特點：用粉條、紅薯淀粉等原料塑形成海參狀，以香菇、高湯煨制，口感軟滑，味似真海參。
文化：反映內陸地區以素仿葷的烹飪創意。
6.蜜汁紅薯?
特點：選用洛陽本地紅薯，慢火蜜漬而成，色澤琥珀，軟糯香甜，作為宴席中的“甜口”調節。
寓意：象征生活甜甜蜜蜜。
7.生汆丸子?
特點：鮮肉現制丸子，湯沸即熟，配以青菜、粉絲，湯清丸嫩，突出食材本味。
技藝：考驗廚師對火候和肉餡調配的功力。
8.酸湯焦肚?
特點：牛肚或羊肚切條，經油炸后澆入酸辣湯汁，肚絲外焦里嫩，酸辣醒神。
作用：宴席后半程用以解膩提味。
洛陽酒水席的飲食文化?
流程講究：八大菜按“前四咸、后四甜”穿插上桌，配以涼菜、主食（如饅頭、面條）。
湯水為魂：每道菜均帶湯汁，呼應“水席”之名，寓意“流水長席，圓滿連綿”。
平民與宮廷融合：既有宮廷菜的精致（如牡丹燕菜），又有民間粗糧巧作（如假海參）。
延伸提示?
洛陽水席雖常以“二十四道”或“十六道”呈現，但上述八道是席中精華。
