早上剛揉著眼睛爬起來,孩子就光著腳跑過來拽我衣角:“媽媽媽媽,我昨晚夢見糖醋排骨了!就是那種肉一抿就脫骨,湯汁裹著米飯香到跺腳的!”得,小饞貓的“指令”必須執行——這道我家傳了三代的糖醋排骨秘方,今天徹底攤開給你們!

先把食材擺清楚,都是家里現成的:排骨1斤、姜片5片、蔥段3段、黃冰糖30克、香葉2片、八角1顆、熟芝麻1把、料酒1勺(焯水用,去腥)、生抽3勺(提鮮)、老抽1勺半(上色)、陳醋2勺。

接下來步驟,我拆成“連廚房新手都能一次成功”的版本,保證和你之前看的不一樣:
第一步:
排骨別直接焯水!先放進大碗,加沒過排骨的淡鹽水(2勺鹽加清水,比平時炒菜咸一點),泡30分鐘。這一步我媽教了我二十年,說能把排骨里的血水和雜質“泡”出來,燉的時候不會有腥味,肉也更嫩。泡好后用流動水沖干凈,瀝干水備用——別嫌麻煩,這步省了,后面排骨肯定有股“血水味”,不好吃!
第二步:
鍋里加冷水(一定要冷水!),放入排骨、2片姜、1段蔥、1勺料酒,開大火煮。煮開后會冒出一堆浮沫,用勺子趕緊撇干凈——這些浮沫是排骨里的血水,不撇的話湯會渾,排骨也不香。撇完浮沫后,撈出排骨,用廚房紙擦一下表面的水(避免等下炒糖色時濺油,燙到自己)。
第三步:
起鍋倒少許油(排骨本身會出油,不用太多),放黃冰糖,開最小火慢慢炒。一定要小火!不停翻炒,直到冰糖融化,變成琥珀色(像蜂蜜那樣的顏色,別炒到發黑,不然會苦)。這時候趕緊倒入排骨,快速翻炒——動作要快!不然糖色會凝固在鍋上,粘住排骨。讓每塊排骨都裹上糖色,這時候排骨看起來像“穿了件金衣服”,特別誘人。

第四步:
加開水(一定要開水!別加冷水!不然排骨突然遇到冷水,肉會收縮變柴,咬不動),沒過排骨,放香葉、八角、剩下的3片姜,倒3勺生抽、1勺半老抽、2勺陳醋(陳醋要最后放!不然燉的時候會揮發,香味就沒了,只剩酸味)。攪拌均勻,蓋上蓋子,開小火燉40分鐘——燉的時候要偶爾翻一下,避免粘鍋,也能讓排骨受熱均勻。
第五步:
40分鐘后,掀開蓋子,開大火收汁。收的時候要不停翻炒,讓排骨均勻裹上湯汁——別收太干!留點湯,澆在米飯上,孩子能吃兩大碗!等湯汁變得濃稠,像“糖漿”一樣裹在排骨上,就可以出鍋了。裝盤后撒點熟芝麻(芝麻要提前炒香,更提味),完成!

我家孩子上次吃這個排骨,舉著骨頭說:“媽媽,這個排骨的肉像棉花糖一樣軟,湯汁澆飯我能吃一碗!”我老公平時不愛吃甜的,也吃了三塊,說:“酸甜適中,不膩,比飯店的還香!”其實我覺得,家常菜就是要這樣——簡單、實在,家人愛吃就是最大的成功。

一定要記住的“避坑技巧”,別踩雷!
排骨選對是關鍵:豬肋排!豬肋排!豬肋排!重要的事情說三遍,其他部位的排骨燉不出脫骨的效果,肉也沒那么嫩。
炒糖色別炒糊:小火!小火!小火!冰糖炒到琥珀色就倒排骨,不然會苦,整個菜都毀了。
加開水燉:別加冷水!不然排骨變柴,咬不動,這步我試過無數次,踩過坑!
陳醋最后放:保持醋的香味,不然燉久了會揮發,只剩酸味,沒有香味。
收汁別太干:留點湯!留點湯!留點湯!拌飯真的比排骨還香,這是我家孩子的“秘訣”!

這個糖醋排骨真的是“下飯神器”,做法簡單,食材常見,周末在家試試,保證你家孩子和老公都夸你!對了,記得多煮點米飯,不然湯汁不夠澆~#
