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 #2025頂端人氣創(chuàng)作者 # 

在鄭州，若想尋訪最頑固的舊日滋味，你的腳步終會(huì)停在京都老胡同的某個(gè)巷口。

這里沒(méi)有炫目的招牌，只有一塊被歲月磨出包漿的老匾，上書(shū)“葛記燜餅”四字，字體樸拙，仿佛與周遭飛速迭代的都市景致達(dá)成了某種沉默的互不侵犯協(xié)議。

推門而入，一股龐大而沉穩(wěn)的復(fù)合香氣便將你包裹——那不是某種單一的肉香或醬香，而是經(jīng)年累月、無(wú)數(shù)食材與鐵鍋反復(fù)對(duì)話后，沉淀在墻壁與灶臺(tái)間的、近乎實(shí)體化的“時(shí)間之味”。

這味道的源頭，在廚房深處那口黑亮如墨的巨型生鐵鍋里。它永遠(yuǎn)在微微地咕嘟著，蒸汽繚繞，如同一個(gè)自給自足的小宇宙。

而那被稱為“燜餅”的食物，便是這宇宙的中心法則，一種將北方面食的雄渾與京都燉菜的綿密，熔煉于一鍋的古老智慧。

一、 “壇兒肉”：前朝的滋味契約

葛記的魂魄，首先系于那一壇承自清末的“壇兒肉”。其淵源，指向一個(gè)飄搖的時(shí)代終點(diǎn)——據(jù)說(shuō)技藝源自滿清宮禁，隨某位葛姓御廚流落民間，最終在鄭州扎下了根。這傳說(shuō)真?zhèn)我央y考證，但它為這味食物鍍上了一層“遺民”的悲情與矜貴。

其做法，是時(shí)間對(duì)物質(zhì)的緩慢征服。精選帶皮肋排，斬作適口方塊，不焯，直接下鍋與糖色共炒，染上一層殷紅透亮的琥珀色。而后，轉(zhuǎn)入粗陶厚壇，只加黃醬、蔥、姜與寥寥數(shù)味香料，絕不用現(xiàn)代醬油的迅捷鮮咸。封壇，置于灶眼余燼旁，或后來(lái)的文火之上，開(kāi)始長(zhǎng)達(dá)十?dāng)?shù)小時(shí)的“燜”。

這不是沸騰的“煮”，而是近乎停滯的“?”。熱量透過(guò)陶壁，極柔和、極均勻地滲透，將油脂一絲絲逼出、融化，又將醬汁的醇厚一絲絲注入肉的纖維深處。在幾乎感覺(jué)不到的變化中，堅(jiān)硬的骨與肉悄然分離，肥腴化為無(wú)形之潤(rùn)，瘦肉酥爛成絮，卻依舊保持著方正的形態(tài)。最終開(kāi)壇，肉色深紅如瑪瑙，顫巍巍，油潤(rùn)潤(rùn)，香氣沉厚而毫無(wú)躁氣，是一種被時(shí)光馴服到極致的溫順豐腴。

這壇肉，便是葛記一切風(fēng)味的基石與血統(tǒng)證明。它是一份來(lái)自前朝滋味的隱秘契約，在鼎革之際得以幸存，于市井煙火中續(xù)寫著另一種形式的傳承。

二、 燜餅：北地豪情與市井智慧的折疊

有了“壇兒肉”這壇“老鹵原湯”，燜餅這出大戲，才算真正開(kāi)場(chǎng)。

餅，須是北方常見(jiàn)的“烙餅”，但做法更有講究。面要半燙，烙出后外皮微酥，內(nèi)里卻保持著數(shù)層柔韌的餅瓤。這餅不能新鮮吃，必須晾透，令其水分蒸發(fā)，質(zhì)地變得挺括而多孔，方能充分吸收后續(xù)湯汁的精華。然后將這冷餅，利落地切成勻稱的“簾子棍”般的細(xì)絲。

烹飪的高潮，在“燜”的一瞬。灶火猛起，鐵鍋燒熱，舀入兩勺那壇深不可測(cè)的老湯原汁，加清水化開(kāi)。待湯沸，將餅絲均勻鋪撒于湯面之上，迅速蓋緊鍋蓋。接下來(lái)，是決定成敗的兩分鐘。鍋內(nèi)，滾燙的蒸汽與湯汁向上蒸騰，浸潤(rùn)著每一根餅絲；而餅絲本身，又像一個(gè)巨大的鍋蓋，將所有的鮮美氣息牢牢壓在鍋內(nèi)，形成循環(huán)。

時(shí)間一到，開(kāi)蓋，湯汁已幾乎被餅絲完全吸收。快速投入綠豆芽、青菜，以及那早已酥爛入味的壇兒肉塊，一手顛勺，一手執(zhí)筷，飛速翻炒拌勻。出鍋前，淋上一勺明油，香氣轟然而起。

成品絕非精致小炒，而是一盤扎實(shí)的、油潤(rùn)的、渾然一體的主食。餅絲吸飽了濃縮的肉湯精華，口感軟糯中帶著筋道，每一根都飽含醇厚的醬香與肉鮮。綠豆芽的爽脆，恰到好處地破解了可能存在的膩感。而那幾塊壇兒肉，則是埋藏在餅絲里的寶藏，是味覺(jué)樂(lè)章中最華彩的低音。

這“燜餅”，充滿了北地市井的生存智慧。它將“主食”（餅）與“菜肴”（肉湯）完美合一，省時(shí)省器，一份即是一餐的滿足；它利用“余物”（隔夜餅）升華出至味，是節(jié)儉與巧思的典范。它不追求擺盤的視覺(jué)藝術(shù)，只追求入口的扎實(shí)慰藉與飽足感，是一種充滿生命力的、屬于勞動(dòng)者的飲食哲學(xué)。

三、 傳承：一口鍋與一座城的互相馴養(yǎng)

葛記的故事，是一部微型的鄭州城市發(fā)展史。它最初可能只是一個(gè)難民或移民養(yǎng)家糊口的手藝。隨著鄭州因鐵路而興，成為五方雜處、勞工聚集的新興城市，這種價(jià)廉物美、飽腹暖心的食物，迅速獲得了碼頭工人、鐵路職員、往來(lái)商旅的青睞。

它的存在，與這座“火車?yán)瓉?lái)的城市”的早期記憶緊密相連。在那些充滿汗味、機(jī)油味和遠(yuǎn)方憧憬的歲月里，一碗油光閃亮、熱氣騰騰的燜餅，曾撫慰了多少異鄉(xiāng)人的腸胃與鄉(xiāng)愁。葛記的店面，也從挑擔(dān)、攤販，到固定的小館，再到今日的“老字號(hào)”，其空間本身就是鄭州城市商業(yè)地理變遷的活標(biāo)本。

有趣的是，葛記與鄭州，形成了一種奇特的互相馴養(yǎng)關(guān)系。城市的人口結(jié)構(gòu)與快節(jié)奏，選擇了燜餅這種高效、融合的食物；而葛記的堅(jiān)持，又反過(guò)來(lái)塑造了至少兩代鄭州人的味覺(jué)記憶與身份認(rèn)同。許多老鄭州人心中，“下館子吃頓葛記燜餅”，曾是帶有儀式感的改善與犒賞。那味道，成了“家鄉(xiāng)味”一個(gè)不可分割的維度。

四、 悖論：傳統(tǒng)的琥珀與流動(dòng)的時(shí)代

然而，站在今日的葛記店中，你能清晰地感受到一種文明的悖論。

一邊是永恒不變的滋味：那口傳承的肉壇，那燜餅的工藝，甚至老師傅抖腕翻炒的動(dòng)作，都力求與數(shù)十年前保持一致。時(shí)間在這里仿佛被凝成了琥珀，香氣是唯一的時(shí)間指針。老食客們?cè)诖藢ひ挼模沁@份抵抗變遷的“不變”，一口咬下去，仿佛就能回到某個(gè)更緩慢、更確定的過(guò)去。

另一邊，是窗外疾馳而過(guò)的時(shí)代。年輕的食客或許會(huì)嫌其油膩，不理解為何要等待那漫長(zhǎng)的“燜”的過(guò)程。快捷豐富的外賣選擇，無(wú)時(shí)無(wú)刻不在沖擊著這種需要坐下來(lái)、耐心等待的舊式餐飲體驗(yàn)。葛記像一座滋味上的“孤島”，被日益陌生的消費(fèi)海洋所包圍。

這種“不變”與“巨變”的尖銳對(duì)照，賦予了葛記燜餅遠(yuǎn)超食物本身的文化重量。它不再僅僅是一道地方小吃，而是一個(gè) “文化記憶的存儲(chǔ)裝置”。它存儲(chǔ)的，是前朝烹飪技藝的流亡與重生，是移民城市早期的融合密碼，是工業(yè)時(shí)代平民飲食的智慧結(jié)晶，也是一座城市在飛奔向前時(shí)，對(duì)自身來(lái)路那一點(diǎn)點(diǎn)固執(zhí)的、味覺(jué)上的回望。

當(dāng)你用筷子夾起那油潤(rùn)的、交織著餅絲與肉塊的燜餅，送入口中，復(fù)雜的醬香、碳水的滿足與肉質(zhì)的豐腴同時(shí)綻放。你咀嚼的，是一段被密封在鐵鍋與陶壇里的時(shí)光，是一部用油脂與面粉寫就的、無(wú)聲的鄭州平民史詩(shī)。

這史詩(shī)沒(méi)有金戈鐵馬，只有灶火明明滅滅；沒(méi)有宏大殿堂，只有市井街巷的煙火氤氳。但它所承載的關(guān)于生存、適應(yīng)、傳承與記憶的一切，其厚重與真實(shí)，或許并不遜色于任何一部煌煌史冊(cè)。

那鍋中永恒的咕嘟聲，便是這史詩(shī)悠長(zhǎng)而平靜的敘事節(jié)奏。