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豫菜故事--汴京烤鴨
這是北宋御膳房飄來的棗木香。烤鴨鼻祖不在北京，而在汴梁！當(dāng)填鴨在40年樹齡的新鄭棗木火中旋轉(zhuǎn)65分鐘，鴨皮透出琥珀光澤，空氣里便彌漫著《東京夢華錄》的煙火氣。
汴京(今開封)自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨久骰鹂局硕桑阋钥绝喨〈鸂n鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方。汴京烤鴨風(fēng)行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當(dāng)是一道大餐。
地道的吃法須堂做現(xiàn)片——鴨皮酥如薄冰，鴨肉嫩滑帶棗香。用荷葉餅卷起鴨肉、京冬菜、荊芥，再抹一筷甜面醬。咬下的瞬間，北宋瓦肆的喧囂仿佛在耳畔復(fù)活。
制作技藝：
選材：選生長60 - 70天、體重2.5 - 3.5千克的填鴨，這種鴨子個大皮薄、肥嫩豐滿。
前期處理：鴨子經(jīng)宰殺、褪毛、掏臟、充氣、燙皮、淋糖、晾皮等多道工序。
烤制：常用果木掛爐烤法，用果木炭火慢慢烤制，使鴨子均勻受熱，表皮金黃酥脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩多汁。
