白湯醬油“色如油、甜又香、掛碗邊”，以清淡鮮甜的特點聞名，也是淮揚菜的絕佳“拍檔”。
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追溯歷史
淮安白湯醬油可以追溯到清朝光緒十五年，當時浙江寧波人何視云沿運河北上，舉家遷至淮安清江浦，在清江浦樓東南側荷花池附近創立“浦樓醬園”。何視云結合淮揚菜清淡的特色，改良傳統醬油釀造技藝，以純小麥粉為原料，發明了白湯醬油，成為淮揚菜的重要調味料。以清亮如油的色澤外觀，自成一派、獨樹一幟。
浦樓白湯醬油憑借“色如油、甜又香、掛碗邊”的獨特品質，迅速在清江浦地區流行，成為當地飲食文化的重要組成部分。其釀造技藝代代相傳，始終遵循古法，以陶瓷大缸為發酵容器，歷經原料蒸熟、上黃制曲、加鹵落缸、天然曬制等多道工序，生產周期長達180天。
到了90年代，市場出現大量低價配制醬油，浦樓白湯醬油面臨生存危機。但傳承人堅持古法釀造，認為“古法是根，不能丟”，通過規范工藝、提升品質，逐步恢復市場認可。2016年，浦樓白湯醬油釀造技藝被列入江蘇省級非物質文化遺產保護名錄。傳承人在堅守傳統的基礎上，融入現代技術，如智能化制曲、開發富硒醬油等新品，使白湯醬油在保留傳統風味的同時，適應現代市場需求。
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地域特色
淮安四季分明、日照充足、水源優質，為白湯醬油的釀造提供了得天獨厚的自然條件。同時白湯醬油清淡鮮甜的風味也契合了淮揚地區居民的飲食習慣。白湯醬油色如油、甜又香、掛碗邊，色澤清亮，味道鮮甜，與淮揚菜的清淡本味相得益彰，是淮揚菜中軟兜長魚、文思豆腐等經典菜品的必備調料。
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制作工藝
浦樓白湯醬油的制作工藝以傳統古法為核心又結合現代科技，以小麥粉、黃豆、黑豆等為原料。先將原料蒸熟，為后續發酵提供適宜環境。然后上黃制曲，接種專業菌種，使面粉在特定溫度（約42℃）下發酵，形成黃綠色孢子層。隨后是加鹵落缸，加入鹽鹵，促進蛋白質分解，形成醬油基礎風味。
之后便是日曬夜露，歷經180天，跨越春、夏、秋三季，讓醬油充分吸收自然養分，利用自然陽光與空氣中的微生物，賦予醬油獨特鮮香。在這個過程中，每日清晨，工人用舀子將缸中鹽鹵均勻澆向面層，確保上下通透發酵，每口缸需澆淋10次以上。發酵成熟后，分離醬油，經沉淀、調配，調整色澤與風味。最后利用現代滅菌技術滅菌后裝瓶保存，不僅能延長保存時間，也更加安全為生。
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