1783期? ? ?主? ? ? ? 編：安建功
執行主編：李天賜
第八屆“鐵荷”主題大賽征文
豫西山地散養土雞，是雞蛋茶的發祥地之一。
吃雞蛋嗎？曾經人們的企盼。在物質匱乏的年代，鄉下人以黑窩窩充饑，食不果腹。農戶的雞窩就是“小銀行”，在母雞“咯咯噠”的叫聲里，滿載著小孩子買作業的歡笑，雞蛋換鹽，雞蛋換火柴，雞蛋換針頭線腦……偶有婚嫁大喜，貴客來臨，女人產褥，請醫上門等等。女主人才愿意把瓦罐里收藏的雞蛋撿出來燒茶喝。雞蛋茶烙油饃，是當時待客的最高禮遇。如今人們生活條件越來越好，山珍海味，雞鴨魚肉也不是稀罕之物，不年不節，想吃就有。但人們仍把最傳統的最樸素的雞蛋茶當作美食。
雞蛋茶是有歷史淵源的。據說，東漢張仲景在《傷寒論》中都有記載，稱雞蛋茶為朱雀湯，由黃連、黃芩、芍藥、阿膠、雞蛋黃組成。后期民間因幾種藥材熬制不便，直接去掉，僅保留蛋黃這部分。食用時，把雞蛋磕在碗里，蛋清蛋黃攪拌一起，開水沖泡，焐悶幾分鐘，添加香油或蜂蜜，調變口味，就成了地道的“雞蛋茶”了。蛋清性寒，蛋黃溫性，二者富含蛋白質、維生素和礦物質等等，可補養氣血，調和臟腑，還能防治陰虛火旺、失眠、煩躁等等，這既是食物，又有藥效，藥食同源，自古傳今。
星移斗轉。不知何時，雞蛋茶來了華麗轉身，新名稱是水煮荷包蛋。茶者，源于當地人對開水的統稱，白開水就是白茶。水煮荷包蛋是“茶”，是雞蛋茶的一種變體。荷包蛋的制作過程既簡單又小心。先在鍋里添上水，大火燒水，水冒泡泡而不沸騰，改用小火燒，再把新鮮雞蛋輕磕在小盤里（也有直接磕鍋里）貼水面，緩慢倒進鍋里，蓋鍋蓋燜三兩分鐘，“荷包”定型，讓溫火燒煮。這期間，控制火候是關鍵，若火大了，水溫過高，蛋清不凝聚，呈散花狀，能漂一鍋浮沫；水溫適中，白色蛋清完全包裹蛋黃，用鏟子按動蛋黃，有硬度，說明“荷包”做成了；蛋黃軟軟的，還欠火候，再煮一會兒。成熟的荷包蛋，蛋黃隆起，呈圓形，外部輪廓酷似古代人們裝錢的“荷包”。蛋黃鼓起，圓圓似蓮蓬，蛋白如花瓣一樣簇擁著蓮蓬，這些都是荷包蛋的名字由來吧。
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人們端出來一碗熱氣騰騰的荷包蛋，放進糖，舀起一勺糖水，嘬著嘴，仰起脖子咕咕喝下，甜津津的，順著喉嚨往下流。咬開蛋黃，細嚼即化，蛋香濃郁，無腥雜味，甚至帶有青草的芳香。那口感一個字：爽！
按照古來風俗，吃荷包蛋也是有講究的。主人要招待客人，心情很高，一次煮了十個荷包蛋，包含著實（十）心實（十）意，可這十個蛋，客人一次吃不完，吃不完也要動動筷子，否則，視為不尊重人。能吃幾個就吃幾個，吃三個，寓意三星高照；吃五個，五福臨門；吃六個，六六大順；但是忌諱吃兩個，會被視為“二蛋”、“二憨”；也不能吃四個，叫起來不吉利。最有意思的是新女婿第一次去岳父家里，岳母會煮七個荷包蛋，有娶妻（七）之意。聰明的女婿會吃五個，留兩個，寓意好事成雙。以后不論婚事結局如何，不會因為雞蛋茶而惹笑話。雞蛋光滑圓溜，永遠是婚姻最為妥當的注腳。
要喝上一碗地道的“荷包”蛋茶，優質的土雞蛋至關重要。農戶把雞散養在田野，山林，路邊或者院落內外的自然環境中。光照時間長，活動空間大，雞們主要食用青草、昆蟲、雜糧和蔬菜之類的食物。兩只爪子不停撓撓撓，刨坑打滾，梳理撓毛，也不斷攝入土壤中的礦物質。由此，雞下的蛋稱土雞蛋或柴雞蛋。土雞蛋蛋殼又厚又硬，蛋白稠密，蛋黃緊實，色澤深黃或棕紅，僅此這些，人們的雞蛋情結是不會淡化的。
“喝雞蛋茶！”這是鄉下人掛在嘴邊的一句話，也是他們現在早餐的真實寫照。在物質豐厚的今天，吃雞蛋僅僅是味蕾對美食的呼喚嗎？不，它傳遞著親情和鄉愁，更是對健康、對人生的又一種滋養。
任宗毓，河南魯山人，小學教師，愛好文學，曾發表近百篇小文。
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