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在豫西南的伏牛山麓，有一座歷史悠久的小城——魯山。這里不僅有雄奇的堯山風光、厚重的墨子文化，更有一道飄香六百年的傳統名菜，用一鍋葷素交融的鮮美，征服了南來北往的食客。它就是魯山縣非物質文化遺產代表、河南名吃——魯山攬鍋菜。從明朝洪武年間的農家灶臺，到如今遍布全國的快餐招牌，這道集川味之鮮、豫菜之醇的佳肴，早已成為魯山文旅版圖中最具煙火氣的一張名片。
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魯山攬鍋菜的起源，藏著一段與移民文化息息相關的歷史。相傳明朝洪武年間，中原地區歷經戰亂，人口銳減，朝廷推行“移民墾荒”政策，大批川蜀百姓遷徙至魯山。背井離鄉的移民們，將家鄉的豆瓣醬與麻辣風味帶入中原，與當地的雜燴菜烹飪技藝碰撞融合。聰明的魯山先民，就地取材，以豬肉、豆腐、粉條為原料，加入川味調料與本土香料，用大鐵鍋燉煮成一鍋鮮香四溢的菜肴。因烹飪時需不斷用鍋鏟“攬拌”入味，“攬鍋菜”的名號便由此而來。數百年來，這道菜在魯山百姓的灶臺間代代相傳，從農家宴席的壓軸菜，逐漸演變為街頭巷尾的風味快餐，成為刻在魯山人基因里的家鄉味。
一道正宗的魯山攬鍋菜，從選料到烹飪，每一步都藏著“食不厭精”的講究。其精髓在于“葷素搭配、五味調和”，主料與配料的選擇，更是堅守著“本土為王”的原則。
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主料選用的豬肉，必須是魯山本地散養黑豬的上夾肋部位。這個部位的肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，一頭豬僅能取五公斤左右，堪稱豬肉中的“黃金部位”。豬肉需先經焯水去腥，再加入八角、桂皮、白芷等十余種中草藥香料鹵制，鹵好的豬肉色澤紅亮，香氣入骨，切片后薄如蟬翼，入口即化。
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配料的選擇，則盡顯魯山的地域特色。油燜豆腐是攬鍋菜的靈魂配角，選用魯山本地的鹵水豆腐，切成方塊后入油鍋炸至金黃，再用高湯燜煮。經過油燜的豆腐，外皮筋道，內里松軟，吸飽了肉汁與香料的味道，一口下去，鮮汁四溢。紅薯粉條則來自魯山的山地紅薯，手工漏制的粉條粗細均勻，耐煮不爛，燉煮后軟糯爽滑，與肉香、豆腐香交織在一起，口感層次豐富。
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而野生蕨菜的加入，更是為這道葷菜注入了山野的清新之氣。魯山地處伏牛山腹地，春季的山林間長滿了鮮嫩的蕨菜，當地人稱之為“龍頭菜”。蕨菜經焯水去澀、冷水浸泡后，口感脆嫩，帶著淡淡的草木清香，既能解膩，又能豐富菜品的營養。除此之外，廚師還會根據時令，加入蒜苔、金針、白菜、番茄等蔬菜，讓整道菜的色彩更加斑斕，營養更加均衡。
調料的搭配，則是魯山攬鍋菜融合川豫風味的點睛之筆。以四川郫縣豆瓣醬為底味，輔以廣東老抽醬油調色，再加入花椒、胡椒、陳皮、砂仁等數十種香料。這些香料經過研磨成粉，均勻地撒在食材上，經文火慢燉后，香料的香氣滲透到每一寸食材中。最終出鍋的攬鍋菜，咸鮮為主，微辣為輔，香而不燥，辣而不烈，完美契合了中原食客的口味偏好。
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烹飪攬鍋菜的過程，就像一場食材的狂歡。鹵好的豬肉切片，油燜豆腐切塊，蕨菜切段，粉條泡軟，一切準備就緒后，先將肉片入鍋煸炒出油脂，再加入豆瓣醬炒出紅油，放入豆腐、蕨菜翻炒均勻，加入高湯與香料包，大火燒開后轉文火慢燉。燉煮的過程中，廚師需不斷用鍋鏟“攬拌”，讓每一種食材都能均勻地吸收湯汁的味道。待到湯汁濃稠，粉條軟糯，撒上一把蔥花，一鍋熱氣騰騰的攬鍋菜便可以出鍋了。
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盛菜用的是魯山本地的大海碗，一碗攬鍋菜，豬肉片、油燜豆腐、紅薯粉條、時令蔬菜層層疊疊，色澤紅亮誘人，香氣撲鼻而來。配上一碗蒸得香甜軟糯的原陽大米，再喝上一碗免費贈送的糯米酒米湯，一口菜一口飯，鮮香在舌尖綻放，暖意從胃里蔓延至全身。
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真正讓魯山攬鍋菜從農家菜升級為“河南名吃”的，是一位名叫楊根憲的魯山人。上世紀90年代，楊根憲發現傳統雜燴菜選料簡單、做工粗糙，難以登上大雅之堂。他便潛心研究，在傳統配方的基礎上，對食材配比與烹飪工藝進行了全面改良。他嚴格規范了豬肉的選料標準，優化了香料的配比，創新了“先鹵后炒、文火慢燉”的烹飪技法，讓攬鍋菜的味道更加穩定、口感更加細膩。同時，他將這道傳統菜肴與快餐模式相結合，實現了“出餐快、價格廉、味道好”的經營理念。
1996年，楊根憲創立的“獨特風味攬鍋菜快餐店”正式開業。憑借著“量大實惠、風味獨特”的優勢，這家小店迅速走紅，每日食客絡繹不絕，最多時一天能接待上千名顧客。2000年，在河南省烹飪協會等11家單位聯合舉辦的首批“河南名吃、名店、名師”評審活動中，楊根憲的攬鍋菜快餐店一舉斬獲“河南名吃”“河南名店”兩項殊榮，成為當時全省唯一獲此雙獎的縣級餐飲門店。
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如今，魯山攬鍋菜早已走出魯山，走向全國。從豫西的小縣城，到北上廣深的繁華商圈，隨處可見“魯山攬鍋菜”的招牌。楊根憲雖然早已為攬鍋菜申請了專利，但他并沒有獨占技術，而是選擇將配方與工藝分享給更多人。在他看來，讓更多人吃到魯山攬鍋菜，讓這道家鄉味香飄更遠，才是對魯山飲食文化最好的傳承。
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在魯山，攬鍋菜早已超越了一道菜的范疇，成為一種生活方式，一種情感寄托。清晨的街頭，上班族捧著一碗攬鍋菜配米飯，開啟活力滿滿的一天；中午的餐館里，一家人圍坐在一起，共享一頓熱氣騰騰的午餐，親情在飯菜間流淌；傍晚的景區旁，游客們嘗過攬鍋菜后，紛紛豎起大拇指，將魯山的味道記在心里。對于遠行的魯山人來說，攬鍋菜是鄉愁的味道，無論走多遠，只要吃上一口，就能想起家鄉的灶臺，想起母親的手藝。
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作為魯山文旅的一張亮麗名片，攬鍋菜正以其獨特的風味，吸引著越來越多的游客前來打卡。來到魯山，你可以登堯山，賞云海翻騰；游墨子古街，感受戰國文化的魅力；逛畫眉谷，看飛瀑流泉。而當你玩累了，不妨走進一家攬鍋菜餐館，點上一碗正宗的魯山攬鍋菜，配上一碗蒸米，喝上一口糯米酒米湯。在鮮香四溢的味道里，品味伏牛山麓的煙火氣息，感受魯山這座小城的獨特魅力。
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一鍋攬鍋菜，半部魯山史。它從歷史的深處走來，帶著移民文化的印記，藏著魯山人的智慧與情懷。它是家常菜的溫暖，是快餐的便捷，更是豫菜文化的傳承與創新。如今，這道飄香六百年的佳肴，正以嶄新的姿態，迎接八方來客，向世界講述著魯山的風味故事。
