秋冬的胃總在喊“要補!”——試試這道“霸王別雞”,甲魚配雞,鮮到連湯都喝光!
早就想做這道“霸王別雞”了!不是因為名字霸氣,是饞那口甲魚裙邊的Q彈和雞肉的鮮——上次在餐廳吃了一次,裙邊粘粘的膠質(zhì)裹著湯汁,雞肉嫩得脫骨,連拌米飯都能吃兩大碗。這次終于在叮咚上買到了一斤左右的甲魚(活的!送到的時候還在動),配一斤雞塊,剛好夠兩個人啃個痛快。

食材:甲魚、雞塊、蔥、姜、蒜、香葉、辣椒、啤酒、老抽、生抽、白糖
選甲魚有個小技巧:要挑那種背殼發(fā)青、肚子雪白的,裙邊厚一點的(用手按一下,能彈回來的就是新鮮的)。雞塊我選的是土雞,肉更緊實,炒的時候香得很。調(diào)料都是家里常有的,啤酒是關(guān)鍵——能去腥,還能讓肉質(zhì)更嫩。
具體做法我試了一次就成功,跟我這樣做,保準你不翻車:
第一步,甲魚讓商家?guī)椭鴼⒑茫ㄗ约簹⒂悬c嚇人),拿回家用開水燙一下(80℃左右),把表面的黏膜刮掉(這層黏膜有腥味,一定要刮干凈),然后切成小塊(裙邊要留著,別切太碎)。雞塊用鹽和料酒腌10分鐘(不用焯水!嫩雞焯水會老,直接炒更鮮),腌好后用廚房紙巾擦干水分(避免炒的時候濺油)。
第二步,起鍋倒點油(別太多,雞本身會出油),把雞塊倒進去,開中火煸炒——用鏟子翻一翻,直到雞塊變色,水汽炒干,油湯變得清亮(這時候雞肉里的脂肪都炒出來了,香得很)。然后放姜片和蒜(拍碎就行),繼續(xù)炒兩下,炒出姜蒜的香味。

第三步,把甲魚塊倒進鍋里,和雞塊一起炒2分鐘(別炒太久,甲魚老了就不Q了),然后加一勺老抽(提色)、兩勺生抽(提鮮),翻炒均勻——這時候鍋里的顏色變得紅亮,看著就有食欲。接著倒一罐啤酒(500ml左右,剛好沒過食材),放幾根小蔥(打個結(jié),方便后面撈出來)、兩片香葉,蓋上蓋子,中火燉30分鐘——啤酒的麥芽香會慢慢滲進食材里,去腥又增鮮。
第四步,30分鐘后,打開蓋子,放青紅辣椒(切小段,不吃辣的可以不放),加一勺白糖(提鮮,中和咸味),翻炒均勻——這時候湯汁已經(jīng)濃了,再蓋蓋子煮5分鐘(讓辣椒的味道融進去)。如果湯汁太多,就開大火收一下(邊收邊翻,避免糊鍋),直到湯汁稠得能掛在鏟子上,就可以出鍋了。

剛出鍋的“霸王別雞”,紅亮紅亮的,甲魚裙邊Q彈得能咬出聲音,雞肉嫩得脫骨,湯汁裹著米飯吃,連碗都舔干凈!我上次做的時候,我媽說:“這比餐廳做的還好吃,下次再做一只甲魚。”其實真的不難,只要選對食材,掌握好炒的時間,新手也能一次成功。

小貼士得記好:
甲魚的黏膜一定要刮干凈,不然有腥味,影響口感。
雞塊不用焯水,直接炒更鮮,但要炒干水汽,這樣湯才清。
啤酒要選普通的啤酒,別用黑啤(黑啤會發(fā)苦),也別用無醇啤酒(沒香味)。
收汁的時候要大火,邊收邊翻,避免糊鍋——糊了就浪費了這么好的食材。
辣椒要最后放,煮太久會爛掉,保持點脆勁兒才好吃。

其實“霸王別雞”這個名字,聽說是因為項羽和虞姬的典故——項羽垓下被圍,虞姬為了讓他安心,做了這道甲魚燒雞,鼓勵他“別姬”(別離開)。現(xiàn)在咱們做這道菜,不是為了別誰,是為了給秋冬的自己補一補,給家人做頓熱乎的。


