秋冬的胃總在喊“要補！”——試試這道“霸王別雞”，甲魚配雞，鮮到連湯都喝光！
早就想做這道“霸王別雞”了！不是因為名字霸氣，是饞那口甲魚裙邊的Q彈和雞肉的鮮——上次在餐廳吃了一次，裙邊粘粘的膠質(zhì)裹著湯汁，雞肉嫩得脫骨，連拌米飯都能吃兩大碗。這次終于在叮咚上買到了一斤左右的甲魚（活的！送到的時候還在動），配一斤雞塊，剛好夠兩個人啃個痛快。
食材：甲魚、雞塊、蔥、姜、蒜、香葉、辣椒、啤酒、老抽、生抽、白糖
選甲魚有個小技巧：要挑那種背殼發(fā)青、肚子雪白的，裙邊厚一點的（用手按一下，能彈回來的就是新鮮的）。雞塊我選的是土雞，肉更緊實，炒的時候香得很。調(diào)料都是家里常有的，啤酒是關(guān)鍵——能去腥，還能讓肉質(zhì)更嫩。
具體做法我試了一次就成功，跟我這樣做，保準你不翻車：
第一步，甲魚讓商家?guī)椭鴼⒑茫ㄗ约簹⒂悬c嚇人），拿回家用開水燙一下（80℃左右），把表面的黏膜刮掉（這層黏膜有腥味，一定要刮干凈），然后切成小塊（裙邊要留著，別切太碎）。雞塊用鹽和料酒腌10分鐘（不用焯水！嫩雞焯水會老，直接炒更鮮），腌好后用廚房紙巾擦干水分（避免炒的時候濺油）。
第二步，起鍋倒點油（別太多，雞本身會出油），把雞塊倒進去，開中火煸炒——用鏟子翻一翻，直到雞塊變色，水汽炒干，油湯變得清亮（這時候雞肉里的脂肪都炒出來了，香得很）。然后放姜片和蒜（拍碎就行），繼續(xù)炒兩下，炒出姜蒜的香味。
第三步，把甲魚塊倒進鍋里，和雞塊一起炒2分鐘（別炒太久，甲魚老了就不Q了），然后加一勺老抽（提色）、兩勺生抽（提鮮），翻炒均勻——這時候鍋里的顏色變得紅亮，看著就有食欲。接著倒一罐啤酒（500ml左右，剛好沒過食材），放幾根小蔥（打個結(jié)，方便后面撈出來）、兩片香葉，蓋上蓋子，中火燉30分鐘——啤酒的麥芽香會慢慢滲進食材里，去腥又增鮮。
第四步，30分鐘后，打開蓋子，放青紅辣椒（切小段，不吃辣的可以不放），加一勺白糖（提鮮，中和咸味），翻炒均勻——這時候湯汁已經(jīng)濃了，再蓋蓋子煮5分鐘（讓辣椒的味道融進去）。如果湯汁太多，就開大火收一下（邊收邊翻，避免糊鍋），直到湯汁稠得能掛在鏟子上，就可以出鍋了。
剛出鍋的“霸王別雞”，紅亮紅亮的，甲魚裙邊Q彈得能咬出聲音，雞肉嫩得脫骨，湯汁裹著米飯吃，連碗都舔干凈！我上次做的時候，我媽說：“這比餐廳做的還好吃，下次再做一只甲魚。”其實真的不難，只要選對食材，掌握好炒的時間，新手也能一次成功。
小貼士得記好：
甲魚的黏膜一定要刮干凈，不然有腥味，影響口感。
雞塊不用焯水，直接炒更鮮，但要炒干水汽，這樣湯才清。
啤酒要選普通的啤酒，別用黑啤（黑啤會發(fā)苦），也別用無醇啤酒（沒香味）。
收汁的時候要大火，邊收邊翻，避免糊鍋——糊了就浪費了這么好的食材。
辣椒要最后放，煮太久會爛掉，保持點脆勁兒才好吃。
其實“霸王別雞”這個名字，聽說是因為項羽和虞姬的典故——項羽垓下被圍，虞姬為了讓他安心，做了這道甲魚燒雞，鼓勵他“別姬”（別離開）。現(xiàn)在咱們做這道菜，不是為了別誰，是為了給秋冬的自己補一補，給家人做頓熱乎的。
