文/趙鈺濤
在中原大地的美食版圖上，郟縣饸饹面如一顆璀璨的明珠，歷經千年歲月沉淀，依舊散發著誘人的香氣。這道被《中華風味飲食總錄》譽為“舒脾健胃，養生至寶”的傳統小吃，不僅是郟縣人餐桌上的日常，更是遠道而來的游客不可錯過的味覺盛宴。從唐代韓愈途經郟縣時的駐足品嘗，到如今成為河南省非物質文化遺產、中國面食博覽會“最受歡迎的面食品牌”，郟縣饸饹面用一碗面的堅守，講述著中原飲食文化的傳承與傳奇。當你踏上郟縣的土地，街頭巷尾彌漫的羊肉鮮香與麥香交織的氣息，便是這座小城最熱情的邀請，指引你探尋這碗千年美食背后的故事與風味。
郟縣，地處豫西丘陵與華北平原的過渡地帶，獨特的地理環境孕育了優質的小麥與雜糧，也為饸饹面的誕生提供了得天獨厚的物質基礎。作為交通要沖，這里自古便是商旅往來的必經之地，辛勞的旅人需要一碗既能果腹又能暖身的食物，饸饹面便在這樣的需求中應運而生，并逐漸融入當地人的生活血脈。關于它的起源，流傳最廣的莫過于《郟縣縣志》記載的唐代故事：唐憲宗元和十三年（公元818年），韓愈隨唐軍平叛歸來，途經郟縣城西時，品嘗了當地的“河漏面”，鮮香醇厚的口感讓這位文豪贊不絕口，這段經歷也讓饸饹面的歷史追溯至至少1200年前。
另一種廣為流傳的說法則與西漢宮廷相關：漢文帝的母親薄姬是郟縣冢頭人，這道原本的宮中名吃，順著親緣脈絡傳入民間，成為郟縣百姓的心頭好。而“河漏”之名改為“饸饹”，相傳是清康熙皇帝的御筆親改——當年地方將這道特色小吃上報朝廷，康熙品嘗后龍顏大悅，但覺得“河漏”諧音與治理河道相悖，便揮筆改寫為“饸饹”，這個名字也沿用至今，更添幾分皇家韻味。無論起源何種說法，千年來，郟縣饸饹面從最初的蕎麥面、高粱面為主料，到清末改為小麥面主料，從街頭攤販的肩挑手推，到如今的連鎖門店遍地，始終堅守著“用料考究、工藝精湛”的初心，成為跨越時空的味覺傳承。
一碗正宗的郟縣饸饹面，堪稱“三絕合一”的匠心之作——面絕、湯絕、味絕，每一處細節都彰顯著代代相傳的手藝與智慧。走進任何一家老字號饸饹面館，首先映入眼簾的便是那臺標志性的饸饹床。傳統的木制饸饹床帶著歲月的包漿，長長的壓桿需要人力反復按壓，而如今大多已升級為電動饸饹床，但那份擠壓成型的獨特工藝卻從未改變。篦子上2.7毫米的圓孔是經過無數次調試的黃金尺寸，能讓面條既保持筋道，又能充分吸收湯汁的鮮味。
面條的制作是饸饹面的靈魂所在。選用符合GB/T 8607標準的高筋小麥粉，根據季節變化調整面粉與水的比例，夏季天熱水分稍減，冬季寒冷則適量增加，確保面團在不同溫度下都能達到表面細膩、光滑不粘手的狀態。老師傅們揉面時講究“三揉三醒”，每一次揉搓都要力道均勻，讓面筋充分延展，每一次醒發都要把握好時間，讓面團在靜置中積蓄韌性。將醒好的面團放入饸饹床的漏斗中，啟動機器或用力按壓壓桿，一根根圓潤潔白的面條便如銀線般“呲溜”滑入沸騰的鍋中，只需三分鐘左右，面條便煮熟撈出，根根分明、互不粘連，入口爽滑筋道，咀嚼間帶著小麥的天然醇香，即便是在滾燙的湯中浸泡許久，也不會軟爛，這便是郟縣饸饹面獨有的“勁道”。
如果說面條是饸饹面的骨架，那么高湯便是它的靈魂。正宗的郟縣饸饹面高湯，必須選用新鮮的羊肉、牛肉以及牛羊全骨，搭配羊尾油、羊卷油，經反復沖洗去除血沫雜質后，放入大鍋中加足符合GB 5749標準的飲用水。熬湯時，需加入花椒、八角、草果、桂皮等大料，更有黨參、首烏、當歸、枸杞等16種中草藥，這些藥材不僅去除了肉類的膻味，更讓湯汁兼具了滋補功效。先用大火煮沸撇去浮沫，再轉文火慢燉2小時以上，期間不添加任何香精色素，全靠食材本身的營養與鮮味自然融合。熬好的高湯濃白如乳，香氣醇厚，舀一勺品嘗，鮮而不膩、溫潤綿長，喝下去從嘴巴到肚子里都透著舒坦，這便是千年傳承的“養生之味”。
辣椒油則是郟縣饸饹面的點睛之筆，堪稱“味絕”的關鍵。選用皮厚籽少、香而不辣的上等辣椒角，經小火慢炒至干香，再研磨成細膩的辣椒面。將羊尾油、羊卷油洗凈切塊后熬煉成純羊油，待油溫升至180℃時，按照辣椒面與羊油1:3的黃金比例，緩緩倒入辣椒面并快速攪拌，再關小火保持110℃熬制10分鐘，讓辣椒的香氣與羊油的醇厚充分融合。這樣制成的辣椒油色澤紅亮、香氣濃郁，辣而不燥、香而不膩，既能為饸饹面增添風味，又不會掩蓋高湯的鮮香。
最后，將煮熟的面條撈入碗中，鋪上30克切得薄如蟬翼的熟羊肉或牛肉片，撒上蔥花、香菜、蒜苗等配料，澆上滾燙的高湯，淋上適量辣椒油，再根據個人口味加入少許味精，一碗色香味俱全的郟縣饸饹面便大功告成。潔白的面條、濃白的高湯、鮮紅的辣椒油、翠綠的配料、鮮嫩的肉片，色彩搭配賞心悅目；麥香、肉香、藥香、辣香交織在一起，香氣撲鼻誘人；入口先是辣椒油的醇香，接著是高湯的鮮潤，再是面條的筋道，最后是肉片的軟嫩，多重風味在味蕾上層層綻放，讓人回味無窮。
在郟縣，吃饸饹面早已超越了果腹的基本需求，成為一種深入骨髓的生活儀式與文化符號。清晨五六點，天還未完全透亮，大街小巷的饸饹面館便已亮起暖黃的燈光，老板們忙著熬湯、揉面、打燒餅，熱情的吆喝聲此起彼伏：“來咧，恁幾位？吃大碗小碗？”熟悉的鄉音瞬間拉近了彼此的距離。食客們三三兩兩圍坐在一起，有穿著校服的學生、晨練歸來的老人、趕早開工的匠人，大家都捧著沉甸甸的海碗，大口“呼嚕嚕”地吃面，熱湯順著喉嚨滑下，額頭很快沁出薄汗，一句地道的“美哩很”，便是對這碗面最真摯的贊美。
在郟縣流傳著“碳水配碳水，快樂加倍”的吃法——饸饹面配燒餅。幾乎每家饸饹面館門口都設有打燒餅的攤位，剛出爐的燒餅外酥里嫩，帶著芝麻的香氣，撕一塊泡進高湯里，吸飽湯汁后綿軟鮮香；或是就著面條吃，外酥內韌的口感與筋道的面條形成奇妙的碰撞，飽腹感十足。這種獨特的搭配方式，是當地人祖輩流傳下來的智慧，也成為游客體驗郟縣美食文化的必選組合。
饸饹面在郟縣人的生活中，更是不可或缺的“情感紐帶”。逢年過節，家家戶戶都會親手制作饸饹面，招待親朋好友；婚喪嫁娶的宴席上，一碗熱氣騰騰的饸饹面是必備的佳肴；外出打拼的郟縣人，最思念的便是家鄉的這一口味道，回到家鄉的第一件事，往往就是直奔面館，吃一碗地道的饸饹面，慰藉一路的風塵與鄉愁。對于當地人來說，饸饹面不僅是一道美食，更是團圓的象征、鄉愁的寄托，是刻在骨子里的文化記憶。
如今的郟縣，饸饹面館早已遍布縣城的街頭巷尾，從老字號的夫妻店到連鎖經營的旗艦店，每家店都有自己的忠實食客，也吸引著源源不斷的外地游客。其中，張紅旗饸饹面（總店）堪稱當地的“人氣王”，門店位于平頂山市郟縣前石線與古鎮大道交叉口西南方向97米處，每天銷量基本都在一千多碗，高峰期更是能賣到兩千碗。店里的饸饹面分普通和優質兩種，普通款大份11元、小份10元，量大實惠；優質款肉更多，20元或30元的價位滿足不同需求，性價比極高，門口停放的眾多外地車輛，便是對其味道最好的證明。
三十年佳肴饸饹總店則承載著更多人的童年記憶，掌門人李炯是第五代傳人，從祖輩的手推饸饹床到如今的電氣化設備，從土坯灶臺到標準化廚房，這家店見證了郟縣饸饹面的發展變遷。老板堅持用傳統工藝熬湯、制面，在傳承家傳秘方的基礎上不斷改良，讓湯味更鮮、口感更美，吸引著老客們代代相傳、持續光顧。許記饸饹旗艦店則是郟縣饸饹面的對外形象店之一，從1956年祖父趕會賣饸饹開始，歷經三代人傳承，如今已發展成擁有多家門店的連鎖品牌，30多名員工共同守護著這碗千年味道，讓更多人品嘗到郟縣饸饹面的魅力。
這些面館大多遵循著“樸實無華、味道至上”的經營理念，沒有華麗的裝修，卻有著最干凈整潔的環境，符合GB 31654食品安全國家標準。師傅們動作麻利、熱情好客，會根據游客的口味調整辣度和咸淡，耐心介紹饸饹面的歷史與吃法，讓每一位食客都能感受到郟縣人的豪爽與淳樸。在這里，你不需要講究繁瑣的禮儀，只需放開手腳，捧著海碗大口吃面、大口喝湯，盡情感受中原美食的豪放與鮮香。
作為河南省非物質文化遺產，郟縣饸饹面早已超越了美食本身，成為郟縣旅游的一張閃亮名片。近年來，郟縣以饸饹面為紐帶，舉辦了一系列美食文化活動，讓這道千年美食走出河南、走向全國。在中國面食博覽會上，郟縣饸饹面憑借獨特的風味與深厚的文化底蘊，被評為“最受歡迎的面食品牌”，吸引了無數美食愛好者前來打卡。
來到郟縣，除了品嘗地道的饸饹面，你還可以游覽三蘇園景區，感受蘇軾、蘇轍父子的文人風骨與家國情懷；走進堯山風景區，欣賞中原山水的雄奇壯麗；探訪臨灃寨，體驗古村落的靜謐與古樸。在游覽之余，走進街頭的饸饹面館，吃一碗熱氣騰騰的饸饹面，讓千年面香與山水風光、人文古跡交織在一起，構成一場難忘的中原之旅。
對于游客來說，品嘗郟縣饸饹面還有一些小竅門：一定要選擇門口食客多、人氣旺的面館，這樣的店往往食材新鮮、味道正宗；初次品嘗建議選擇普通款，先感受最本真的味道，再根據喜好嘗試優質款；搭配一份剛出爐的燒餅，體驗地道的“碳水組合”；喝高湯時可以先喝原味，再根據口味加辣椒油，感受兩種不同的風味。此外，郟縣的饸饹面不僅可以堂食，很多店鋪還提供真空包裝的面條、高湯和辣椒油，方便游客帶回家，讓家人也能品嘗到這份來自中原的美味。
從唐代的古道驛站到如今的旅游勝地，從宮廷名吃到民間佳肴，郟縣饸饹面歷經千年歲月的洗禮，依舊保持著最本真的味道與最純粹的匠心。它是小麥與高湯的完美邂逅，是傳統與現代的和諧共生，是中原飲食文化的生動載體。這碗面里，有山水的饋贈、歲月的沉淀、匠人的堅守，更有郟縣人的熱情與淳樸。
如果你厭倦了城市的喧囂與快餐的浮躁，不妨來郟縣走一走，在街頭巷尾的面館里，尋一碗熱氣騰騰的饸饹面。當筷子挑起筋道的面條，當高湯的鮮香縈繞鼻尖，當辣椒油的醇厚溫暖味蕾，你會發現，這碗千年美食不僅能滿足口腹之欲，更能撫慰心靈、治愈疲憊。郟縣饸饹面，用一碗面的溫度，等待著每一位游客的到來，讓你在品味美食的同時，讀懂中原大地的厚重與溫情，留下一段關于味道與傳承的難忘記憶。
