藍鯊導讀：市場不會騙人
作者 | 黃煒
編輯 | 盧旭成
北京初雪的周末，我去西貝吃了一頓飯，希望解開心中的兩個疑惑。
疑惑一，界面新聞報道，西貝整體客流已恢復至風波前，曾因為“預制菜”“太貴”等爭議流失的客人，正回到西貝餐桌前，周末還要等位。
疑惑二，有網友提到，西貝前段時間爭議最大的西藍花竟然還沒下架，還在兒童套餐里，西貝疑似仍在硬剛消費者。
經過我實地考證，以上信息的確屬實——晚餐高峰期的西貝，有十多桌客人在等位，不少是帶著孩子來吃飯的家庭；進店打開菜單，兒童套餐上依然有西藍花，只是多了有機山茶油炒有機胡蘿卜、有機菠菜等替代選項。
幾個月前的那場風波，對西貝的沖擊有目共睹，有傳言稱西貝發生閉店潮。可為什么轉眼間，西貝的客流量就又回來了？甚至連爭議最大的西藍花都沒有更換？
作為消費行業長期觀察者，我深知戰報可以造假，但市場不會騙人。為此，我與幾位西貝店員、用餐的食客聊了聊，又聯系了幾位食材供應商、餐飲業朋友，才逐漸還原出西貝“保留西藍花”的真相：小小一盤西藍花，背后是現代餐飲標準化管理與大眾對生鮮食材傳統認知的偏差。
外界眼中的“傲慢”，反而是一次基于食品科學、供應鏈管理與商業邏輯的理性選擇。西貝撤下西藍花當然容易，但如果因為誤解而放棄更安全的食品處理方式，才是對食品安全、對消費者的不負責任。
整改浪潮中，西貝為何放不下這盤西藍花？
這次來西貝用餐，發現西貝有了很多變化，最明顯的是將近40道菜品降價，北京西貝客單價降到了80元左右，店員告訴我，“這價格幾乎回到了十年前。”
西貝的制作過程也更加“明廚明檔”，在我等餐期間，可以看到羊肉現串、餃子現包、雞湯現熬等工序全透明化，店內各個檔口都緊張有序地忙碌。
網絡上，西貝創始人賈國龍清空微博等社媒內容，企業官方賬號減少發聲（甚至不發聲）。姿態極低，誠意十足。有網友稱西貝“聽勸”了。
但在密集的整改中，被質疑最多的西藍花，竟然沒有下架，僅提供了替代方案。這是西貝頭鐵，或是舍不得庫存嗎？都不是。因為這盤冷凍有機西藍花，在科學視角下，比普通新鮮西藍花更安全、更有品質。
雖然很反常識，但從食品安全角度，有機西藍花，其實更需要“工業化”。
因為有機種植禁用化學農藥、化肥，使用天然肥料施肥，使得有機西藍花蟲害風險更高，傳統清洗難以徹底解決蟲卵與微生物殘留。工廠對有機西藍花采用“驅蟲+殺菌+速凍”標準化操作，才能有效殺滅蟲卵、酶與細菌，安全性相較普通新鮮蔬菜的開放式流通，反而更高。
除了干凈衛生，從營養學角度，現代冷凍技術也更能保留西藍花的營養與品質。
牛津大學研究指出，冷凍西藍花中，膳食纖維和礦物質等營養成分能得到很好保留，冷凍西藍花的β-胡蘿卜素、維生素B2（核黃素）含量甚至遠高于新鮮西藍花！
這當然不是冷凍產生了營養成分，而是一個關于“新鮮”的知識誤區——傳統觀念中，大家認為“新鮮蔬菜”最有營養，但蔬菜是一個有機生命體，采摘后其生命活動仍在繼續。市售的“新鮮”蔬菜，都需要長途運輸，在漫長的流通中，蔬菜會持續消耗自身營養物質，導致營養流失。
正是關于“新鮮”的認知偏差讓西貝在風波中“吃了大虧”，因為思維惰性，人們只會相信自己熟悉的東西，所有與常識不符的都會被打成“異端邪說”。
所以我們看到，盡管在發達國家“冷凍蔬菜”已被普遍接受，2025年全球冷凍蔬菜市場規模達570億美元（約合人民幣4000億）。美國農業部植物生理學家、國家項目負責人Gene Lester也說：“如果不打算在一兩天內吃掉蔬菜，冷凍農產品是一個尤其值得的選擇。”國內仍有不少人視西貝的“冷凍有機西藍花”如洪水猛獸。
盡管西貝公開了自己采用的“速凍鎖鮮”工藝——在采摘高峰期立即加工，能最大程度保留西藍花營養價值（如維生素C、胡蘿卜素），避免運輸、儲存中的營養流失與腐敗風險，符合國際食品安全趨勢。仍有網友質疑“凍貨怎么可能比新鮮蔬菜更有營養？”
但事實不會因為質疑改變。
在現代餐飲業，安全與營養絕非僅憑“新鮮”二字定義，而應該是基于科學工藝與系統化管理的綜合結果。創業38年的西貝深知這一點，也堅持了這一點——這盤留在兒童套餐的西藍花，就是從健康安全角度，能給孩子們的最優解。
速凍蔬菜不是“廉價貨”，反而是“高成本”投入
除了健康因素，西貝的價格同樣引發了不少質疑，部分消費者以“冷凍=廉價”的傳統觀念質疑西貝定價。
如果說對“健康”的誤解是由于知識偏差，對西貝價格的誤解就源自行業認知偏差。多位餐飲老板告訴我，冷凍有機蔬菜的綜合成本，要比普通新鮮蔬菜更高。“冷凍蔬菜非但不是‘廉價貨’，反而是高成本投入。”
我在西貝門店看到，后廚冰箱內有幾箱袋裝的冷凍有機西藍花，箱外寫有黃色標簽。門店廚師告訴我：“每個原料的生產工序、新鮮程度和所需存儲溫度不同，但均符合國家標準，包裝上也都有有機碼。”
在餐飲業，不是宣傳有機就是有機。就像西貝使用的有機西藍花，必須種植、生產全流程嚴格遵循有機農業標準，經過權威機構認證，建立完整可追溯檔案，才能標注 “有機產品” 標志。
這一套流程下來，西貝使用的有機西藍花，種植成本、采購成本都要遠高于普通西藍花。
除了原料成本，有機西藍花還得處理加工。
一位蔬菜供應商告訴我，西藍花凹凸不平的表面非常難清洗，一般工廠要用氣泡清洗機，通過氣泡翻滾剝離西藍花表面大顆粒雜質和灰塵，再用高速水流進行多道噴淋，才能沖洗掉縫隙中的泥沙、蟲卵等。清洗之后還要漂燙，將西藍花在熱水中短暫浸泡，殺滅表面的細菌。
清洗后的西藍花，上餐桌前要全程低溫冷鏈運輸，整個運輸過程必須保持-18℃以下恒定低溫。這一系列清洗、漂燙、速凍等工業處理工序，意味著高昂的成本投入。
在風波之后，有媒體深挖過西貝的西藍花供應商——泰安泰山亞細亞食品公司。這是一家成立于1994年的公司，主要業務是有機蔬菜的種植、脫水與速凍加工，也生產速凍兒童面點。
亞細亞的速凍蔬菜并非主打國內，主要出口美國、日本、歐洲等地，客戶為全球大型超市和食品公司。旗下速凍兒童面點主要面向國內，品牌名為“九洲豐園”，在天貓、盒馬、京東、OLE（華潤萬家旗下精品超市）、開市客等高端精品渠道售賣。
也就是說，西貝的有機西藍花明明是出口標準，卻被無端打上了“低端廉價”的標簽。
無怪乎9月下旬，西貝員工會表示“壓力山大”，明明自身沒有問題，但顧客在點菜時要問：“這道菜是不是預制？”記者手持攝像機“懟臉發問”——你們會不會關店？
另據經濟觀察報統計，9月—11月上旬，西貝門店遭到多次舉報，各地市場監管部門累計展開了78次突擊檢查，包括食品安全、食材溯源，加工操作規范、配料標注等各環節，但西貝無一起食品安全處罰。
在洶涌的輿情下，賈國龍堅持：不減排班，不準裁人。穩住一線，每個崗位堅守好自己的“本職”。
除了口頭鼓勵，西貝還用一波最直接的集體漲薪“穩定住了軍心”。
西貝店員告訴我，公司9月向一線員工發放500元月津貼，10月增設不同津貼，一線員工可獲得總額300-800元津貼。同時每月評選“最美西貝人”、“工匠精神獎”、“委屈獎”等績效獎項，甚至聘請專業心理輔導團隊，輔助員工克服心理障礙。并完善了門店食安考核與“陽光廚房”監督體系。
這些“真金白銀”的投入，讓西貝即便在客流最低谷，也沒有出現員工大量離職，即便面對網絡的狂風暴雨，一線員工也沒有因此擺爛，保持了高昂的戰斗力。
這些門店食品安全、人員管理的隱形成本，讓我在風波后到西貝，依然能享受店員的微笑服務，還能以更優惠的價格，吃到一份熱氣騰騰、安全健康的飯菜。
單從短期回報角度，西貝的成本投入是“不劃算”的。有機蔬菜和普通蔬菜，飼料雞蛋和走地雞蛋，在廚師多加一把調料后，味道差別真不大。少給服務員發點獎金，最多是服務沒那么熱情，干活摸點魚。
但從長期來看，顧客是能感受到溫度的。一家有良心、有溫度的餐飲企業，與一家唯利是圖的餐飲企業之間的差別，正是在這些看不見的細節中。西貝對品質的高成本投入，不一定會被看到，但一定能被感受到。或許，這正是寶媽、寶爸們風波后還愿意信任西貝的深層原因。
“兩歲的西藍花”很有噱頭，但不是真相
當西貝事件逐漸歸于平靜，再回過頭，會發現情緒裹挾下的輿論，很多時候并非真相。
就像“給一歲孩子吃兩歲的西藍花”，在互聯網語境下很有噱頭，但只要稍微了解餐飲業常識，就會發現這不是真相，在商業邏輯也不成立。
首先，西藍花包裝上寫的“保質期24個月”是指在-18℃恒溫下的理論保存期限，并非指這袋菜已經在冰箱里躺了兩年。在餐飲業強調高周轉的前提下，囤積一袋西藍花兩年無異于“商業自殺”。
北京大型冷庫的平均租金是3.5元一平方一天，簡單換算一下，儲存成本3.5×365×2＝2555元。餐飲門店的冷庫空間寸土寸金，成本只會比2555元更高。
如果西貝真將一袋西藍花囤積兩年，光是電費和占用空間的租金成本，就遠超西藍花本身的價值。任何連鎖餐飲企業都不會傻到做這種“賠本買賣”，更何況西貝這種高客流頭部餐飲企業，西藍花到店后根本不可能囤積太久。
北京最大西貝門店六里橋旗艦店店長劉龍曾對中新經緯介紹：“門店食材都是公司總部統一配送，有機西藍花到店后，通常2—3天時間就能消耗完，使用周期極短。”
但在洶涌的輿論場，真相有時并不重要，正如沒人在乎六子到底吃了幾碗粉，西貝也一度陷入了自證怪圈——越解釋越被抹黑，真誠的辯解被淹沒在情緒化、碎片化的謾罵中。
直到西貝選擇“閉麥”回歸門店主戰場，一切討論才終于回歸到餐飲本身。
在線下，大家看到的是“西貝請您吃飯”活動，到店顧客均可享受100元無門檻堂食代金券。是西貝全國門店的30多道核心菜品大降價，平均降幅約20%，部分菜品降價幅度接近40%。在今年餐飲行業承壓，菜品普遍漲價的大環境下，西貝選擇為用戶讓利，更顯得難能可貴。
在西貝店內，顧客感受到的是全員漲薪后，更加熱情貼心的服務，是在門店現切、現串、現烤羊肉串，現煮現做黃米涼糕的西貝大廚。一桌菜的溫度，不僅是由烹調決定的，也是由“人”決定的。顧客感受到溫度，才會擯棄雜音，用腳投票走進餐廳。
輸掉“網上輿論戰”的西貝，卻在線下打了翻身仗。是因為他們終于離開不擅長的網絡輿論場，轉而繼續做好了餐飲最本質的工作——食安和服務。
面對備受爭議的西藍花，西貝給了消費者選擇權——可以換成現炒有機蔬菜，但也保留了專業判斷——菜單保留西藍花。這才是一種對消費者負責任的態度。
換上所謂的新鮮西藍花很簡單，甚至從成本角度還會更低，但對于一家成立38年，志在成為中國版麥當勞的餐飲企業來說，這不是簡單的經濟問題，而是底線問題。
西貝的西藍花事件，本質是先進食品加工技術（冷凍鎖鮮、工業除蟲）與滯后的消費者認知（冷凍=僵尸肉）之間的偏差。西貝選擇“不退讓”，不是硬剛消費者，而是在守住食品安全的底線，更是對那些帶孩子來吃西貝的家長們的負責。
假如西貝為了迎合輿論，降低食安標準，改為門店手洗有機西藍花，當然可以換來所謂的“聽勸”好名聲，也可以蒙住一批不明所以的消費者，但那既違背了餐飲企業的良心，更是對消費者的不負責任。
正如喬布斯曾說：“消費者并不知道自己需要什么，直到我們拿出（頂級）產品，他們才發現，這是我要的東西。”消費者認知與行業真相，有時就是會存在巨大偏差，但正如文章開頭所說“市場不會騙人”，在最貼近生活，最講消費者體驗的餐飲業，市場終將回饋那些“恪守底線”的良心企業。
