
食材清單:
你需要準(zhǔn)備牛里脊肉200克(逆著紋理切成細(xì)絲),千張(豆腐皮)2張(洗凈后切成細(xì)絲),青紅椒各半個(gè)(切絲用于配色增香),姜末、蒜末各1小勺。調(diào)味方面,準(zhǔn)備料酒1勺、生抽2勺、老抽半勺(用于上色)、蠔油1勺、淀粉1小勺(用于腌肉讓牛肉更嫩),以及少許白糖和鹽,當(dāng)然還有關(guān)鍵的干辣椒幾個(gè)。詳細(xì)制作過(guò)程:
準(zhǔn)備工作——腌制牛肉與處理豆腐絲: 牛肉絲切好后放入碗中,加入1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、1小勺淀粉和少許食用油。用手充分抓勻,直到感覺(jué)牛肉絲有點(diǎn)發(fā)黏,這就是“上漿”,能鎖住肉汁,確保炒出來(lái)的牛肉嫩滑不柴。腌制至少15分鐘。同時(shí),燒一鍋水,水開(kāi)后放入千張絲焯燙1分鐘,這樣可以去除豆腥味,讓口感更柔和,撈出瀝干備用。
滑炒牛肉——熱鍋涼油是關(guān)鍵: 鍋燒熱,倒入比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)的油。油溫五成熱時(shí)(大約150度,能看到油面有輕微波動(dòng)),迅速倒入腌好的牛肉絲。用筷子快速劃散,讓肉絲均勻受熱,看到肉絲大部分變色后立刻盛出,鍋里會(huì)留有余油。這一步叫“滑炒”,目的就是用較高的油溫短時(shí)間加熱,快速鎖住肉的水分。
爆香底料與合炒: 用鍋里剩下的底油,放入姜末、蒜末和干辣椒段,用中小火煸炒出香味,注意火別太大,以免把調(diào)料炒糊發(fā)苦。香味出來(lái)后,倒入焯好的千張絲和青紅椒絲,轉(zhuǎn)大火快速翻炒約1分鐘。
調(diào)味與收汁出鍋: 將之前滑炒好的牛肉絲倒回鍋中,沿著鍋邊淋入1勺生抽和1勺蠔油,快速翻炒均勻。嘗嘗味道,根據(jù)個(gè)人口味決定是否再加少許鹽或糖提鮮。最后淋入少許水淀粉(淀粉加少量水調(diào)和),讓湯汁略微濃稠,能更好地包裹在食材上,翻炒幾下即可出鍋裝盤(pán)。


