在鶴壁市山城區的朝歌老街非遺展區，一股濃郁的香味總能吸引過往游客的目光。傳承人馬培安正在現場制作馬氏懶渣，將紅薯粉條與芡粉混合，加入祖傳秘制配料，蒸熟后切塊油煎，外焦里嫩，撒上蔥花、澆上蒜汁，讓人垂涎欲滴。這道看似普通的民間小吃，卻是傳承了156年的省級非物質文化遺產，承載著鶴壁山城區的飲食文化記憶與馬氏家族的匠心堅守。
馬氏懶渣始創于清同治八年（1869年），至今已歷經六代傳承。懶渣又稱皮渣、燜子，是豫北地區常見的民間小吃，但馬氏懶渣憑借獨特的制作工藝和秘制配方，在眾多同類小吃中獨樹一幟。關于馬氏懶渣的起源，還有一段有趣的傳說。相傳清代同治年間，馬氏先祖生活貧困，為了讓有限的食材做出更美味的食物，他嘗試將紅薯粉條與芡粉混合，加入簡單的調料蒸制，沒想到做出的食物口感滑潤柔軟、筋道有彈性，深受家人喜愛。后來，這種做法逐漸流傳開來，經過歷代傳承人的改良和創新，形成了如今的馬氏懶渣制作技藝。
馬氏懶渣的制作工藝看似簡單，實則蘊含著諸多門道，從選料到蒸制，每一個環節都有嚴格的要求，全憑傳承人的經驗把控。選料是基礎，主料選用當地優質紅薯粉條和純綠豆芡粉，紅薯粉條要粗細均勻、韌性好，綠豆芡粉要色澤潔白、純度高，這樣才能保證懶渣的口感和品質。配料則是馬氏懶渣的靈魂，除了食鹽、花椒等常見調料，還有馬氏家族祖傳的秘制配料，這些配料經過代代相傳，從不對外泄露，正是這獨特的配方，讓馬氏懶渣具有了與眾不同的風味。
制作過程分為備料、混合、調味、蒸制四個步驟。首先將紅薯粉條用溫水泡軟，剪成小段；然后將泡好的粉條與綠豆芡粉按照一定比例混合均勻，加入適量的水攪拌，水量的多少至關重要，既要讓粉條和芡粉充分融合，又不能過于稀薄，否則會影響懶渣的成型和口感；接下來加入食鹽、花椒和祖傳秘制配料，攪拌均勻；最后將混合好的原料倒入鋪有紗布的蒸籠中，攤平壓實，用大火蒸制40分鐘左右，直到懶渣完全凝固、色澤金黃。蒸好的懶渣可以切塊燉菜，也可以切片油煎，還可以涼拌，多種吃法滿足不同人的口味需求。
馬氏懶渣的傳承之路，充滿了艱辛與堅守。在過去的一百多年里，馬氏家族歷經朝代更迭、社會變遷，始終堅守著這門傳統技藝。民國時期，戰亂頻繁，民生凋敝，馬氏先祖帶著制作懶渣的工具，走街串巷售賣，靠著這門手藝勉強維持生計。新中國成立后，社會穩定，馬氏懶渣的生意逐漸好轉，成為了當地家喻戶曉的小吃。然而，隨著現代餐飲行業的發展，各種新式小吃層出不窮，馬氏懶渣也曾面臨著市場萎縮、傳承乏人的困境。
第五代傳承人馬培安從小就跟隨父輩學習懶渣制作技藝，親眼目睹了這門技藝的興衰。為了不讓祖傳的技藝失傳，他放棄了外出打工的機會，潛心鉆研懶渣制作工藝，不斷改進配方和口味，適應現代消費者的需求。他堅持采用傳統手工制作，拒絕工業化生產，確保每一份馬氏懶渣都保持著原汁原味的口感。“手工制作雖然耗時費力，但能保證品質，這是老祖宗傳下來的規矩，不能丟。”馬培安的堅守，讓馬氏懶渣在新時代煥發出了新的生機。
2011年，馬培安入選第五批河南省省級非物質文化遺產代表性傳承人建議名單，這讓他更加堅定了傳承的決心。他積極參加各類非遺展演活動，在朝歌老街、文化遺產日等活動現場，現場制作馬氏懶渣，向游客展示這門傳統技藝的魅力。許多游客在品嘗后贊不絕口，紛紛購買帶走，馬氏懶渣的名氣也越來越大。如今，馬培安不僅在山城區開了專門的店鋪，還通過電商平臺銷售真空包裝的懶渣，讓這道傳統小吃走出鶴壁，走向全國。
為了讓馬氏懶渣制作技藝得以更好地傳承，馬培安打破了“傳內不傳外”的老規矩，開始招收徒弟，免費傳授技藝。他耐心地向徒弟們講解選料、配比、蒸制等各個環節的技巧，手把手地指導他們操作，希望能培養出更多的傳承人。“一門技藝只有傳承下去才有生命力，我希望能有更多年輕人喜歡上馬氏懶渣，把這門手藝傳得更遠。”在馬培安的努力下，已有幾位年輕人正式拜師學藝，成為了馬氏懶渣的第六代傳承人。
馬氏懶渣不僅是一道美食，更是一種文化符號，承載著鶴壁山城區的民俗風情和飲食文化。在當地的婚喪嫁娶、節日慶典等場合，馬氏懶渣都是必不可少的菜肴，它見證了當地人的生活變遷，承載著人們的情感記憶。如今，隨著非物質文化遺產保護工作的深入開展，馬氏懶渣制作技藝得到了越來越多的關注和支持。在政府的幫助下，馬培安對傳統制作工藝進行了系統整理，建立了完整的技藝檔案，為這門技藝的傳承和發展提供了保障。
在朝歌老街的非遺展區，馬培安依然每天忙碌著。他熟練地攪拌原料、裝籠蒸制、切塊油煎，每一個動作都嫻熟而專注。那濃郁的香味，不僅是食物的香氣，更是傳承的味道，是馬氏家族一百五十多年匠心堅守的味道。這道看似普通的民間小吃，正以其獨特的魅力，向世人展示著河南省鶴壁市非物質文化遺產的鮮活生命力，書寫著傳統技藝傳承與發展的動人故事。
馬氏懶渣制作技藝（山城區）傳承現狀數據補充
（數據來源：鶴壁市文廣旅局2024年非遺保護年度報告、馬氏懶渣非遺工坊運營數據）
7. 傳承人體系：省級傳承人1名（馬培安），市級傳承人2名（馬曉峰、馬麗娟），縣級傳承人2名，正式徒弟8人，學徒23人（其中30歲以下16人）。
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8. 保護單位：鶴壁市山城區馬氏懶渣非遺工坊、山城區文化館。
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9. 資金支持：2021-2024年獲得省級非遺保護資金18萬元，市級資金10萬元，用于工藝傳承、店鋪升級、真空包裝研發。
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10. 經營規模：擁有非遺門店2家（朝歌老街、山城區核心商圈），非遺工坊1個（面積300㎡）；2024年銷售額達360萬元，其中線下門店銷售占比55%，電商平臺（真空包裝）銷售占比45%。
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11. 傳承活動：年均開展“非遺美食體驗”活動72場，接待游客2.3萬人次；參與各類非遺美食節、博覽會26場，2024年獲“河南非遺美食人氣產品”稱號。
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12. 標準化建設：制定《馬氏懶渣制作技藝規范》地方標準，實現原料采購、制作流程、品質檢測的標準化管理；真空包裝產品保質期延長至6個月，覆蓋全國28個省市自治區。
#創作挑戰賽十一期#
河南省丨鶴壁市丨百年懶渣香 馬氏匠心守味長
2025-12-15 01:04來源：大名縣新聯會
評論1
葉舞清秋
1
相互學習！
河南
3天前
