清晨五點，浚縣南關大街與伾浮路交叉口的三槐堂子饃作坊已經熱氣騰騰。王洪忠正將一口巨大的鐵鍋架在灶上，里面鋪滿了大小均勻的鵝卵石，柴火在灶膛里熊熊燃燒，將鵝卵石烤得通紅。作為?？h子饃制作技藝的第八代傳承人，他每天都要重復這樣的工作，用祖傳的技藝為食客們奉上鮮香可口的子饃，這門傳承二百多年的美食技藝，早已融入了?？h人的日常生活。
?？h子饃又稱石子饃、奇石餅，因將餅放在燒熱的鵝卵石上烙制而成得名，其歷史可追溯至遠古時期的"石烹"遺風。據史料記載，"神農時，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之"，這便是石烹的起源；到了周代，稱為"燔黍"，"以黍米加于燒石之上，燔之使熟也"；唐代則叫做"石鏊餅"，曾作為貢品獻給皇帝；清代時，石子饃傳入金陵，被稱為"天然餅"。而?？h子饃則是在這一歷史傳承的基礎上，結合當地的飲食文化逐漸發展而來，于大清嘉慶年間正式形成，歷經八代傳承，至今已有二百多年歷史，2021年被列入河南省非物質文化遺產代表性項目名錄。
關于浚縣子饃，當地還流傳著一個與瓦崗軍相關的傳說。隋末唐初，黃河下游洪水泛濫，浚縣黎民深受水患之害。瓦崗軍夜襲黎陽倉，開倉放糧，百姓們為了感激將士們，將肉、雞蛋送到軍營，但火頭軍沒有帶炊具。一名伙夫靈機一動，從黃河邊撿回一堆鵝卵石，燒熱后將雞蛋和肉裹到面餅里放在上面烤制，于是就有了最早的"石子饃"。這個傳說不僅賦予了子饃深厚的歷史文化內涵，也從側面印證了其制作技藝的古老。
?？h子饃的制作技藝極為講究，從精選食材到成品出鍋，共需歷經和面、前期加工、掐塊打片、包饃、文火定型、灌蛋汁、擺鋪石子、武火炙烤九道工序，每一道工序都有嚴格的要求。"子饃的品質，從選料就開始決定了。"王洪忠介紹道，制作子饃必須選用上等白面粉，這種面粉筋度適中，口感細膩；豬肉要選用新鮮的五花肉，肥瘦比例嚴格控制在三比七，這樣做出的肉餡香而不膩；雞蛋則優先選用本地散養的笨雞蛋，蛋黃飽滿，營養豐富。
和面是制作子饃的關鍵工序之一，水溫、面水比例都要根據四季氣溫靈活調整。"夏天用涼水，冬天用溫水，春秋季用溫涼水，這樣和出來的面才筋道。"王洪忠一邊說著，一邊熟練地將面粉倒入盆中，加入適量的油、鹽、蔥花和調味品，再緩緩加水攪拌。和面時要遵循"三光"原則，即盆光、手光、面光，面團要反復揉搓，直到表面光滑有彈性，然后蓋上濕布醒發半小時左右。
醒發好的面團被分成均勻的小劑子，用手掌按壓成直徑約10厘米的餅胚，中間剖開后加入調好的肉餡，封口后再用搟面杖輕輕搟平。接下來便是烙制環節，這也是子饃制作技藝的核心所在。首先要將鵝卵石清洗干凈，放入鐵鍋中用硬木柴加熱，直到鵝卵石被烤得通紅，溫度達到200攝氏度左右。然后將餅胚均勻地擺放在鵝卵石上，用文火慢慢定型，待餅胚七成熟時，用筷子在餅上劃開一個小口，將打散的雞蛋液緩緩灌入，再蓋上鍋蓋用武火炙烤十分鐘左右，直到子饃表面金黃酥脆、香氣四溢。
"烙制子饃的火候最關鍵，火太大會烤焦，火太小則外不酥里不嫩。"王洪忠說，判斷子饃是否熟透，全靠多年積累的經驗，通過觀察子饃的顏色、聞其香氣，甚至用手輕輕按壓的手感，就能準確判斷出鍋時間。剛出鍋的子饃，表面在鵝卵石的作用下形成了大小不一的坑洼，猶如蜂巢一般，用筷子掰開，蛋清和肉餡之間有一道明顯的分界線，蛋黃與肉餡相互交融，香氣撲鼻。咬上一口，外焦里嫩、油而不膩，雞蛋的鮮香、豬肉的醇香和面粉的麥香在口中交織，令人回味無窮。
作為子饃制作技藝的傳承人，王洪忠在堅守傳統的同時，也注重創新與發展。黨的十一屆三中全會后，他傳承祖業，開設了?？h三槐堂子饃作坊，恢復了"王氏子饃"品牌。為了提升子饃的品質和口感，他專程參加營養師進修學習，將現代餐飲理念與傳統工藝相結合，對制作技藝進行了優化升級。比如在餡料中加入適量的蔥姜末和調味品，既去除了豬肉的腥味，又增加了香氣；在烙制過程中嚴格控制時間和溫度，確保每一爐子饃都能達到外酥里嫩的標準。同時，他還根據食客的口味需求，開發出了牛肉餡、素三鮮餡等新口味子饃，滿足不同人群的飲食偏好。
?？h子饃不僅是一道美食，更是浚縣民俗文化的重要載體，與浚縣正月古廟會有著密不可分的聯系。每年正月初一到二月二，浚縣大伾山、浮丘山腳下的古廟會上，子饃攤位總是一字排開，炊煙裊裊，香氣彌漫。來自周邊省市的游客們逛廟會、看社火，總要吃上一個熱氣騰騰的子饃，才算不虛此行。廟會期間，王洪忠的子饃作坊每天要賣出上千個子饃，常常供不應求?！皬R會的時候最忙，從凌晨三點忙到晚上十點，連喝水的功夫都沒有。”王洪忠擦了擦額頭的汗，臉上卻洋溢著滿足的笑容。
在?？h，子饃早已融入了當地人的日常生活。無論是早餐的街頭巷尾，還是晚餐的家庭餐桌，都能看到子饃的身影。逢年過節，走親訪友，子饃更是必不可少的禮品，寓意著“團團圓圓、蒸蒸日上”。許多在外打拼的?？h人，回到家鄉的第一件事，就是吃上一口正宗的子饃，那熟悉的味道，是刻在骨子里的鄉愁。
然而，這門傳承二百多年的技藝，也曾面臨著后繼無人的困境。上世紀九十年代，隨著快餐文化的興起，傳統小吃的市場受到了沖擊，子饃的銷量一度下滑。王洪忠的父親王連生曾憂心忡忡地說：“這門手藝要是在咱們這代人手里斷了，就愧對祖宗了?！睘榱俗屪羽x技藝傳承下去，王洪忠放棄了外出打工的機會，毅然留在家里跟隨父親學習子饃制作。他從和面、揉劑子學起，每天重復著枯燥的工序，手上磨出了厚厚的繭子，卻從未有過一絲放棄的念頭。
“學做子饃沒有捷徑，全靠勤學苦練。”王洪忠回憶道，光是和面這一道工序，他就練了整整三年，才能精準把握面水比例和揉面力度。為了掌握烙制火候，他常常守在灶臺前，觀察鵝卵石的溫度變化，記錄不同火候下子饃的口感差異，最終練就了“火眼金睛”。如今，王洪忠不僅將子饃技藝發揚光大，還將這門手藝傳給了自己的兒子王磊。王磊大學畢業后，放棄了城市的白領工作，回到家鄉子承父業，成為了浚縣子饃制作技藝的第九代傳承人。
“現在的年輕人都喜歡新鮮事物，我希望能通過創新，讓子饃這門傳統技藝被更多人了解和喜愛?！蓖趵谡f。他利用短視頻平臺，拍攝子饃制作的全過程，從選料、和面到烙制、出鍋，每一個環節都清晰呈現。視頻發布后，吸引了大量網友的關注，許多外地游客慕名而來，只為品嘗一口正宗的?？h子饃。同時，王磊還注冊了“三槐堂子饃”商標，對產品進行標準化包裝，將子饃銷往全國各地，讓這道?？h特色美食走出了豫北，走向了更廣闊的市場。
為了更好地保護和傳承子饃制作技藝，?？h文化部門也給予了大力支持。2021年，浚縣子饃制作技藝成功入選河南省第五批非物質文化遺產代表性項目名錄，這讓王洪忠父子倍感振奮。“非遺這塊牌子，不僅是榮譽，更是責任?！蓖鹾橹艺f。他積極參與非遺進校園、進社區活動，走進?？h中小學，為孩子們講解子饃的歷史文化，演示制作過程，讓青少年近距離感受傳統美食技藝的魅力。
如今，站在?？h南關大街的子饃作坊前，看著絡繹不絕的食客，聞著空氣中彌漫的子饃香氣，王洪忠的心中充滿了自豪。他知道，這爐百年醇香的子饃，不僅烙出了?？h人的味蕾記憶，更烙出了一代又一代人的匠心堅守。在傳承與創新的道路上，?？h子饃正以嶄新的姿態，續寫著屬于它的傳奇故事。
#創作挑戰賽十一期#
河南省丨鶴壁市丨石烹遺風 ?？h子饃的百年醇香
2025-12-13 17:52來源：大名縣新聯會
