道口燒雞：一鍋老湯里的三百年豫北醇香
2025-12-18 23:31來源：素箋淡墨
豫北平原的風，總帶著股獨特的香氣——那是安陽滑縣道口鎮的招牌味道，是陳年老湯與八味香料交融的醇厚，是雞肉酥爛后溢出的鮮香。這香氣飄了三百年，從清代的市井老鋪飄到如今的千家萬戶，讓道口燒雞成了與北京烤鴨、金華火腿齊名的“天下第一雞”，更成了刻在河南人骨子里的味覺記憶。
道口燒雞的故事，始于清順治十八年（1661年）的“義興張”老鋪。最初的手藝尚未臻熟，直到乾隆五十二年，創始人張炳偶遇清宮御膳房御廚劉義，得傳“要想燒雞香，八料加老湯”的秘方，這道美食才真正踏上傳奇之路 。“八料”是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷的精妙配比，“老湯”則是代代相傳的靈魂——每次煮雞必加陳湯，濾去雜質后留存精華，循環往復中，時光讓風味愈發醇厚，湯汁也沉淀成深邃的琥珀色 。為感念友人相助，張炳將店鋪更名“義興張”，寓意“友義興張”，這份誠信與感恩，也隨著老湯一同傳承至今。
三百年間，道口燒雞的制作技藝愈發精湛，19道工序道道講究，容不得半點馬虎。選材上，必選7-8個月大、體重約2公斤的健壯柴雞，肉質緊實且風味濃郁；宰殺后用60-70℃熱水燙毛，潔凈白亮；造型更是獨樹一幟——切斷肋骨、竹棍撐腹，兩腿交叉插入口內，雙翅銜于口中，最終塑成寓意吉祥的“元寶形”，既美觀又能讓受熱均勻。上色環節，用蜂蜜水或飴糖水均勻涂抹，晾干后入150-160℃熱油中炸至金黃，外皮脆亮如金箔；鹵制時，將炸好的雞放入老湯，壓上竹箅確保浸沒，旺火燒沸后轉小火慢燜3-5小時，讓香料與老湯的滋味絲絲滲入肌理 。
真正的道口燒雞，藏著“色、香、味、爛”四絕的門道。觀其色，金黃微紅宛如初熟的柿子，油亮誘人；聞其香，剛出鍋時香氣洶涌而來，肉香與香料香交織，勾人食欲；品其味，咸淡適中、肥而不膩，肉質粉白細嫩，咀嚼間香料的層次感緩緩釋放，鮮而不膻、醇而不膩；論其爛，更是一絕——無需用刀，雙手輕輕一抖，骨肉便自行分離，老人孩童皆可輕松享用 。更妙的是它冷熱皆宜：熱食時香氣四溢、酥軟多汁；冷食時肉質多了幾分韌性，嚼來越香，配酒、佐茶、卷烙饃，皆是人間美味 。
這道美食早已超越了食物本身，成了河南人生活里的重要符號。逢年過節，餐桌上必有一只道口燒雞，長輩撕下雞腿分給孩童，滿手滿臉的油光便是最幸福的童年記憶；走親訪友，拎上一提真空包裝的燒雞，是最實在的情誼；就連宴席之上，它也是壓桌的硬菜，“無雞不成席”的說法在滑縣流傳至今。2008年，道口燒雞制作技藝入選非物質文化遺產，1956年更是登上國宴餐桌招待外賓，從古鎮老鋪走向了世界舞臺。如今，道口鎮的老湯依舊在大鍋里咕嘟翻滾，“義興張”的傳人堅守著古法技藝，也融入現代標準，讓這三百年的醇香得以延續。
若有幸走進滑縣道口鎮，不妨去老鋪里尋一份剛出鍋的燒雞。看著師傅用專用工具小心翼翼撈出整雞，油汁順著金黃的外皮滴落，咬下一口，酥爛的肉質裹挾著老湯的醇厚與香料的芬芳，在舌尖慢慢化開。這味道里，有御膳秘方的精妙，有代代相傳的匠心，更有豫北大地的煙火溫情，讓每一位食客都能讀懂：真正的美味，從來都是時光與人心共同釀造的珍品。
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