午后斜陽灑在西大街，一家店鋪前漸漸排起了隊伍，櫥窗里剛出鍋的醬牛肉泛著紅潤油亮的光澤，香氣順著老街飄散開來——這是鐵記牛肉一天中最忙碌的時辰。
始于1918年的西安，遷至1922年的鄭州，扎根于1989年的管城西大街，這家老店用四代人的堅守，將一鍋老湯熬成了城市記憶，將傳統技藝煮成了非遺瑰寶。
鐵記醬牛肉的故事要從1918年的西安大皮巷說起。創始人鐵俊軒以提籃叫賣牛羊肉起家，創立了第一家鐵記牛肉店。
1922年7月，鐵俊軒舉家遷至鄭州，在福壽街開辦了鄭州首家鐵記牛肉店，將西安風味與中原飲食習慣相融合，開始了在鄭州的百年傳奇。
1963年，第二代傳人鐵廣玉子承父業，接手店鋪經營。隨著城市發展變遷，店鋪幾經輾轉，最終在1989年扎根于管城回族區西大街與順城街交叉口，至今已在此駐守三十余年。
從民間小攤到官方認可的非遺項目，鐵記牛肉走過了不平凡的百年路。2018年9月，鐵記醬牛肉制作技藝被列為第五批管城回族區區級非物質文化遺產代表性項目；2019年2月，又成功晉升為第六批鄭州市市級非物質文化遺產代表性項目。
這一歷程，正是一鍋老湯從家傳手藝到城市文化符號的升華之路。
“制作要細心，費工費料不為過，偷工減料不可為。”——這是鐵家四代人恪守的祖訓。
第三代傳人鐵剛對兒子們的嚴苛遠近聞名。在鐵剛看來，做牛肉錯不得，一旦出錯幾百斤牛肉就沒了，不嚴厲不行。
如今，第四代傳人鐵軍接過祖業，依然每日凌晨開始準備，從選材到鹵制，全程親自把關。他堅持保留顧客到店品嘗購買的傳統方式：“這樣顧客才能對我們做的產品有更加真實、更加深刻的了解。”
從提籃叫賣到臨街店鋪，從父子相傳到非遺認證，鐵記四代人用對傳統的敬畏，守護著一鍋湯、一份味、一門藝。這種近乎固執的堅持，恰是鐵記牛肉能香飄百年的根本。
鐵記牛肉美味的秘訣，藏在三個核心要素中：本地優質黃牛、祖傳秘方名貴大料和世代相傳的老湯。
選材上，鐵記始終堅持材質上乘，只選用河南本地優質黃牛肉，肉質緊實，風味醇厚。這是鐵記牛肉能夠保持獨特口感的物質基礎。
制作工藝上，鐵記堅持祖傳工藝，配以世代相傳的老湯。這鍋老湯的歷史可追溯到解放前，從西安帶到鄭州，歷經數代人熬煮，從未斷火，湯中的精華已積累百年。
制作過程中，每一步都講究精細：文火慢煮至牛肉三成熟，再投入按精確比例調配的大料，發香、去腥、提色，每一步都嚴苛執行。正因如此，鐵記的醬牛肉才能做到“色澤紅潤，味道平和綿柔”，形成“軟爛好嚼卻不塞牙”的獨特口感。
除了好吃的醬牛肉，這里的特色香辣牛蹄筋、牛板筋、牛肚，味道同樣令人贊不絕口。滿足各位老食客的挑剔味蕾。
在許多老鄭州人的記憶中，鐵記牛肉是逢年過節餐桌上必備的一道菜肴。過去物資相對匱乏，只有在節日或走親訪友時，家人才會舍得買上一些鐵記牛肉。
如今，隨著生活水平提高，鐵記牛肉已從“奢侈品”變為更多家庭的日常選擇。但它依然是鄭州人心中“有面子”的美食代表——無論是家庭聚餐還是饋贈親友，一包鐵記牛肉總是合適的選擇。
有老食客回憶：“從小就吃他們家牛肉，吃了好幾輩了。” 鐵記牛肉伴隨了幾代鄭州人的成長，從童年時期的奢侈美味，到成年后對家鄉的味覺記憶，它已不僅是一種食物，更成為連接情感、承載記憶的載體。
在這條有著千年歷史的老街旁，鐵記牛肉用百年時間熬煮著一座城市的味覺記憶。一鍋從未熄滅的老湯，四代不曾改變的堅守，讓這家老店成為管城美食版圖中不可替代的坐標。
下一次你路過西大街時，不妨循著那濃郁的醬香，去品嘗一片百年時光沉淀出的好味道。
（策劃：區委宣傳部新聞策劃拉動專班）
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