在豫東柘城縣的馬頭鎮(zhèn)，街巷里終年飄蕩著一股濃郁醇厚的鹵香，這香氣的源頭，便是傳承百年的馬頭牛肉。作為豫東鹵味的代表之一，這道美食以紅潤(rùn)油亮的色澤、酥爛不柴的肉質(zhì)，在中原飲食版圖上占據(jù)著一席之地，更成為刻在當(dāng)?shù)厝斯亲永锏奈队X記憶。
馬頭牛肉的出眾，始于對(duì)原料的極致挑剔。正宗的馬頭牛肉，必選本地散養(yǎng)的黃牛腱子肉，這部分肉筋肉相間，筋膜交錯(cuò)如織，燉煮后既有瘦肉的緊實(shí)，又有筋膜的彈潤(rùn)。選好的牛肉需先經(jīng)清水浸泡，反復(fù)揉搓洗凈血污，再用料酒、姜片腌制去腥，為后續(xù)鹵制打下基礎(chǔ)。而鹵制的靈魂，在于那鍋傳承幾代人的老鹵湯——以八角、桂皮、草果、丁香等二十余種香料為底，加入冰糖、生抽、老抽調(diào)色調(diào)味，文火慢熬出濃稠的鹵汁，老湯越陳，鹵出的牛肉香氣越醇厚。
燉煮的火候，是馬頭牛肉成敗的關(guān)鍵。腌制好的牛肉下入沸騰的老鹵湯中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢煨數(shù)小時(shí)，讓鹵汁的香氣順著肉的紋理絲絲滲入。匠人需不時(shí)翻動(dòng)牛肉，確保每一寸肉質(zhì)都能均勻入味，待肉色變得紅亮誘人，用筷子能輕松戳透時(shí)，便關(guān)火燜制，讓余溫將肉香牢牢鎖在肌理之中。出鍋后的馬頭牛肉，切片時(shí)薄而不散，入口后酥爛不柴，鹵香裹挾著肉香在舌尖散開，肥而不膩，瘦而不柴，細(xì)細(xì)咀嚼間，還能品出香料的復(fù)合香氣，佐酒、下飯、當(dāng)作零食，皆是人間至味。
在馬頭鎮(zhèn)人的生活里，馬頭牛肉早已超越了一道鹵味的范疇。逢年過節(jié)的餐桌，必有一盤切得整齊的馬頭牛肉，是招待賓客的硬菜；走親訪友的行囊，總要帶上幾斤真空包裝的馬頭牛肉，是傳遞心意的佳品；而對(duì)于漂泊在外的柘城游子，這一口鹵香，便是喚醒鄉(xiāng)愁的鑰匙。如今，馬頭牛肉的制作技藝被列入當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，傳統(tǒng)的鹵制工藝與現(xiàn)代化的包裝技術(shù)相結(jié)合，讓這道百年風(fēng)味走出豫東，香飄全國(guó)，成為更多人舌尖上的美味。
從黃牛腱子肉的精挑細(xì)選，到老鹵湯的慢火熬煮，馬頭牛肉的每一步，都藏著匠人的堅(jiān)守。它沒有花哨的技法，卻以扎實(shí)的用料、醇厚的鹵香，詮釋著中原飲食的質(zhì)樸與厚重。這一口酥爛鮮香，不僅是舌尖的享受，更是馬頭鎮(zhèn)人對(duì)生活的熱愛，是中原大地流傳百年的味覺傳奇。 #2025頂端人氣創(chuàng)作者 # #創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽十一期#
