最近總被朋友追問："為什么你做的酸菜魚比飯店還好吃？"今天就把壓箱底的秘方公開！金黃酸香的湯底咕嘟咕嘟冒著泡，雪白的魚片在酸菜間若隱若現，夾起一片送入口中——嫩得像布丁一樣在舌尖化開！再舀一勺湯澆在米飯上，酸辣鮮香直沖天靈蓋，連吃三碗都不過癮！跟著這個方子做，保證全家搶著添飯！
食材大采購
黑魚1條（約2斤）、酸菜1包（300g）
豆芽200g、鵪鶉蛋10顆（可選）
蔥白3段、姜5片、蒜6瓣
干辣椒10個、青花椒1把、紅花椒1把
白芝麻1勺、香蔥2根、香菜2根
蛋清1個、玉米淀粉2勺、料酒1勺、白胡椒粉半勺
五香粉半勺、生抽2勺、蠔油1勺、鹽1茶匙、雞精半勺（可選）
步驟
1. 魚肉處理
買魚時讓攤主把魚骨和魚肉分離（回家省大事！）。魚骨剁成5cm大塊，魚肉斜刀切成3mm薄片。重點來了！魚片切好后用清水抓洗3遍，洗到水變清澈為止，這樣能徹底去除血水和腥味。洗好的魚片用廚房紙吸干水分，這步決定腌料能否完美附著。
2. 腌魚
把魚片放進大碗里，先加半勺鹽順時針抓拌2分鐘，直到魚片發黏（這是讓魚肉更緊實的秘訣）。接著打入1個蛋清，繼續抓拌至蛋清完全被吸收。最后撒2勺玉米淀粉，像給魚片穿紗衣一樣輕輕拌勻，淋1勺料酒和半勺白胡椒粉，封上保鮮膜冷藏腌制15分鐘。
3. 酸菜處理
酸菜拆包后切成1cm寬的細絲，用清水浸泡10分鐘（超市買的酸菜普遍偏咸，這一步不能?。。Ｅ莺玫乃岵藬D干水分，熱鍋無油干炒2分鐘，炒干表面水分后盛出備用。這樣處理過的酸菜更脆爽，酸香更濃郁。
4. 熬制湯底
冷鍋倒3勺食用油，放入魚骨和魚頭中火煎制。煎的時候不要頻繁翻動，等底面金黃再翻面，這樣能煎出奶白色的魚湯。魚骨煎好后推到鍋邊，中間放蔥姜蒜爆香，接著加入干辣椒和青紅花椒炒出紅油。把炒干的酸菜倒進去，轉大火翻炒3分鐘，炒到酸菜邊緣微微發焦，這時候整個廚房都彌漫著讓人流口水的香氣！
5. 煮湯
往鍋里加1.5升開水（一定要用開水！這是湯色奶白的關鍵），大火煮沸后撇去浮沫。加半勺五香粉、2勺生抽、1勺蠔油調味，轉中火保持微沸狀態煮10分鐘。這時候可以偷嘗口湯，覺得不夠酸可以加1勺白醋（但別加太多！酸菜本身有酸味）。
6. 配菜處理
湯煮好后用漏勺撈出所有固體（魚骨、酸菜等），鋪在大碗底部當"打底天團"。接著放入豆芽和剝殼的鵪鶉蛋，煮3分鐘后撈出鋪在酸菜上。保持湯面微沸狀態，把腌好的魚片一片片展開下鍋，全部下完后等10秒再用筷子輕輕撥散，煮1分30秒立即關火（魚片變白卷曲就趕緊撈，煮太久會碎！）。
7.把煮好的魚片連湯帶肉倒進鋪好配菜的碗中，表面撒上蔥花、蒜末、白芝麻和香菜。另起鍋燒2勺熱油（油溫八成熱，筷子插進去會劇烈冒泡），對著調料"嘩"地淋下去。伴隨著"滋啦"一聲，辣椒和花椒的香氣瞬間被激活，整個餐桌都變得熱鬧起來！
技巧
魚肉選材秘籍：黑魚肉質緊實最適合做酸菜魚，實在買不到可以用草魚替代。讓攤主把魚腹部的黑膜刮干凈，這是腥味的主要來源。
酸菜升級方案：喜歡更酸爽的可以加1勺泡椒水，或者扔幾顆野山椒進去。自己腌的酸菜更健康，但記得提前用清水泡淡。
湯底變白訣竅：煎魚骨時加幾滴白醋，能加速乳化過程。煮湯時保持大火沸騰，湯色會更濃白。
魚片防碎大法：腌魚時加少許食用油拌勻，煮的時候用漏勺托著魚片下鍋，能減少翻動次數。
剩湯妙用指南：第二天用剩下的酸湯煮面，撒把花生碎和榨菜丁，秒變豪華酸菜魚面！或者把湯凍成冰塊，下次煮火鍋時當特色鍋底。
這鍋酸辣鮮香的黃金湯，從準備到上桌不到30分鐘，特別適合周末家庭聚餐?？粗胰寺耦^扒飯的樣子，成就感直接拉滿！記得多煮點米飯，因為真的會吃到停不下來啊～下次朋友來家吃飯，端上這么一鍋熱氣騰騰的酸菜魚，絕對能收獲"哇塞"連篇的贊美！
