鯉魚焙面
從黃河里而來的鯉魚最美味,但會吃的人認為,以孟津段、鄭州段、開封段、三門峽段所產肉質最為肥美,腥味少。吃黃河鯉魚,黃河沿岸的廚師最有心得,紅燒、干炸、家常,還有剁成大塊做成瓦塊魚的。最經典的一款就是鯉魚焙面,此菜最早叫作“糖醋軟溜魚焙面”,由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。它是“豫菜十大名菜之一”。

鯉魚焙面是河南三門峽的特色美食,將黃河鯉魚煎炸后燉煮,搭配干辣椒、大蒜等熬制紅油湯汁,再鋪上提前蒸熟烤干的手搟焙面。三門峽版本簡化了宮廷菜工藝,突出河鮮鮮香與面食筋道,推薦老碼頭糊辣魚焙面館嘗試,其湯汁濃郁但不燥辣,因面形似黃袍披于魚身而得名。
上世紀三十年代,河南長垣廚師將用溫油炸過的“龍須面”覆蓋在“糖醋熘魚”上,形成了“糖醋熘魚帶焙面”,賣相更好,味覺上也更有層次,在品嘗過程中還形成了“先食龍肉,后食龍須”的套路,成為宴席上一道“叫座又叫好”的美味佳肴。
長長的腰盤里臥著一條一斤半重的黃河鯉魚,足夠肥碩,表皮經過油炸而松脆,上面澆了紅亮的糖醋芡汁,上面再覆蓋著一層極細的龍須面。這么細的拉面可不能直接放入油鍋里炸,得對疊成一本書那樣大小,平攤在鐵絲笟籬中,沉入溫油鍋里慢慢炸至松脆,這樣就能保證拉面的整齊和口感。蓋在魚身上后,滋滋作響,瘋狂吮吸甜甜酸酸的鹵汁。









