開封,北宋都城的繁華至今仍在市井煙火中流轉,而鯉魚焙面,這道“糖醋軟熘黃河鯉+龍須面”的組合,便是汴梁御膳流傳千年的味覺密碼,也是國家級非遺豫菜的巔峰之作,更是我每次逛開封必打卡的硬菜,一口便懂古都美食里的精致與講究。
鯉魚焙面的靈魂在“一魚兩吃”。精選鮮活黃河鯉魚,經改刀、腌制、掛糊,入熱油炸至外酥里嫩,再澆上以糖、醋、番茄醬等熬制的酸甜亮汁,色澤紅亮如琥珀,酸甜適口不膩喉。龍須面則要細如發絲,入鍋炸至金黃酥脆,鋪在魚身上,“焙”的焦香與魚的鮮嫩、汁的酸甜完美融合,一筷下去,面脆魚嫩,湯汁裹面,層次豐富。我第一次吃就被這搭配驚艷,魚肉外酥里嫩,咬開還能嘗到鮮美的汁水,龍須面蘸著湯汁吃,脆中帶甜,完全不會覺得膩,連不愛吃甜口菜的我都停不下筷。
相傳這道菜與宋徽宗有關。他南巡時,見漁家將炸面配魚同食,回宮后命御廚改良,成為宮廷宴席壓軸菜。后來民間效仿,鯉魚焙面便成了開封人宴請賓客的“硬菜”,寓意“年年有余”。如今在第一樓、又一新等老字號,仍能吃到最正宗的做法,我偏愛去又一新,坐在古色古香的包廂里,看著盤中紅亮的鯉魚配著金黃龍須面,儀式感拉滿,一口穿越千年汴梁,仿佛能窺見北宋御膳的精致滋味。
食用小貼士
吃時先吃魚身,再將龍須面拌入湯汁,充分吸收酸甜味,我每次都特意多留些面蘸湯,越吃越香;搭配開封杏仁茶,甜香解膩,剛好中和菜品的酸甜;最佳品嘗期為秋冬,黃河鯉魚肉質最緊實,吃起來口感更鮮嫩。
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