"咚咚咚!"門鈴突然響起,打開門就見鄰居王姐舉著空碗:"妹子,你家在煮啥啊?香得我家娃在客廳直轉圈!"我笑著舀了勺魚湯澆在她飯上:"麻辣昂刺魚燉豆腐,快嘗嘗!"她連扒兩口飯,眼睛發(fā)亮:"這魚嫩得像豆腐,豆腐比肉還香!教教我唄?"
其實這道菜是我偷師川菜館大廚的,他邊顛勺邊嘀咕:"昂刺魚刺少肉厚,麻辣味一裹,香得能下三碗飯!"今天就把這個讓米飯遭殃的秘訣全公開,保證你做完被全家追著要配方!

食材
昂刺魚4條(約800g,選魚身金黃、魚眼清亮的)嫩豆腐1盒(400g,用內酯豆腐更入口即化)
郫縣豆瓣醬2勺、干辣椒10個、青花椒1把(約20粒)老姜1塊、大蒜1頭、大蔥2根、小米辣6個
生抽3勺、老抽1勺、蠔油2勺、花雕酒5大勺、白胡椒粉1小勺、白糖半勺、香菜3根、小蔥花1把、食用油5大勺、鹽2茶匙(分兩次用)

1、菜場買魚時讓攤主直接殺好,回家重點清理"三處隱藏腥源":用剪刀剪開魚鰓根部,徹底摳出暗紅色鰓片;沿著魚腹中線剪開,把黑色內膜刮得干干凈凈(這是腥味炸彈?。?;魚頭里的牙齒要拔掉(別小看這顆牙,腥味超重)。
處理好的魚用流動水沖5分鐘,特別是魚頭和魚尾凹陷處。洗完后用廚房紙360度無死角擦干(關鍵!水分多會炸鍋),在魚身兩側劃菱形刀(深至魚骨,方便入味),撒1茶匙鹽抹勻,魚肚里塞3片姜和1根蔥段,腌20分鐘。
2、嫩豆腐撕開包裝,倒扣在盤子里,用刀劃成3cm見方的大塊(別切太??!燉煮會膨脹)。燒一鍋開水,加1茶匙鹽,把豆腐塊輕輕滑進去(別用鏟子攪!會碎),焯2分鐘后立刻撈入冰水(這樣豆腐表面會形成凝膠膜,燉的時候能吸飽湯汁還不易碎)。偷偷告訴你們:用鹽水泡過的豆腐,燉出來會有蜂窩狀氣孔,特別能掛汁!

3、冷鍋燒到冒青煙(手放鍋上方能感覺到熱浪),倒4大勺油(油量要能鋪滿鍋底),撒1茶匙鹽(形成保護層防粘)。把腌好的魚沿著鍋邊滑進去(別直接扔!容易濺油),開中大火煎。
這時候千萬別動魚!等4分鐘,用鍋鏟輕輕撬動魚身,能完整滑動說明底面定型了。翻面再煎3分鐘,煎到兩面金黃帶焦斑,盛出備用。煎好的魚應該能直立在盤子里,魚皮完整不破,這才是完美狀態(tài)!

4、用鍋里剩下的底油(不夠再加1勺),放入姜片、蒜瓣(拍裂更香)、蔥段,小火煸炒到蔥段微焦。加入干辣椒段和青花椒(怕麻可以減量),轉中火炒出麻香。
重點來了!挖2勺郫縣豆瓣醬,用鍋鏟壓碎炒出紅油(這時候滿屋都是川菜館的香氣),炒到油色變紅亮,加入半勺白糖提鮮(別小看這勺糖,能中和辣味讓層次更豐富),整個廚房瞬間活色生香!
5、把煎好的魚輕輕滑回鍋里,淋3勺生抽(沿著鍋邊澆,激發(fā)醬香)、1勺老抽(調色用)、2勺蠔油(提鮮關鍵)。沿著鍋邊淋5大勺花雕酒(酒香會隨著高溫瞬間爆發(fā)),這時候會"滋啦"一聲,香氣直沖天靈蓋!
加開水沒過魚身(必須用開水!冷水會讓魚肉收縮變硬),撒1小勺白胡椒粉,把焯好的豆腐塊倒進去。蓋上鍋蓋,開大火煮沸后轉中小火,燉10分鐘(時間別太久,魚會散)。

6、揭開鍋蓋,轉大火收汁(這時候可以偷偷嘗一口湯,不夠咸就補點鹽)。用鍋鏟舀湯汁澆在魚身上(特別是沒浸到湯的部分),讓魚肉均勻入味。
看到湯汁變得濃稠能掛在魚身上時,撒一把香菜段和蔥花,立刻關火!余溫會讓香草香滲透進去,這時候的魚和豆腐都吸飽了麻辣鮮香,嫩得能在嘴里化開!




