"咚咚咚！"門鈴突然響起，打開門就見鄰居王姐舉著空碗："妹子，你家在煮啥啊？香得我家娃在客廳直轉圈！"我笑著舀了勺魚湯澆在她飯上："麻辣昂刺魚燉豆腐，快嘗嘗！"她連扒兩口飯，眼睛發(fā)亮："這魚嫩得像豆腐，豆腐比肉還香！教教我唄？"
其實這道菜是我偷師川菜館大廚的，他邊顛勺邊嘀咕："昂刺魚刺少肉厚，麻辣味一裹，香得能下三碗飯！"今天就把這個讓米飯遭殃的秘訣全公開，保證你做完被全家追著要配方！
食材
昂刺魚4條（約800g，選魚身金黃、魚眼清亮的）嫩豆腐1盒（400g，用內酯豆腐更入口即化）
郫縣豆瓣醬2勺、干辣椒10個、青花椒1把（約20粒）老姜1塊、大蒜1頭、大蔥2根、小米辣6個
生抽3勺、老抽1勺、蠔油2勺、花雕酒5大勺、白胡椒粉1小勺、白糖半勺、香菜3根、小蔥花1把、食用油5大勺、鹽2茶匙（分兩次用）
1、菜場買魚時讓攤主直接殺好，回家重點清理"三處隱藏腥源"：用剪刀剪開魚鰓根部，徹底摳出暗紅色鰓片；沿著魚腹中線剪開，把黑色內膜刮得干干凈凈（這是腥味炸彈?。?；魚頭里的牙齒要拔掉（別小看這顆牙，腥味超重）。
處理好的魚用流動水沖5分鐘，特別是魚頭和魚尾凹陷處。洗完后用廚房紙360度無死角擦干（關鍵！水分多會炸鍋），在魚身兩側劃菱形刀（深至魚骨，方便入味），撒1茶匙鹽抹勻，魚肚里塞3片姜和1根蔥段，腌20分鐘。
2、嫩豆腐撕開包裝，倒扣在盤子里，用刀劃成3cm見方的大塊（別切太??！燉煮會膨脹）。燒一鍋開水，加1茶匙鹽，把豆腐塊輕輕滑進去（別用鏟子攪！會碎），焯2分鐘后立刻撈入冰水（這樣豆腐表面會形成凝膠膜，燉的時候能吸飽湯汁還不易碎）。偷偷告訴你們：用鹽水泡過的豆腐，燉出來會有蜂窩狀氣孔，特別能掛汁！
3、冷鍋燒到冒青煙（手放鍋上方能感覺到熱浪），倒4大勺油（油量要能鋪滿鍋底），撒1茶匙鹽（形成保護層防粘）。把腌好的魚沿著鍋邊滑進去（別直接扔！容易濺油），開中大火煎。
這時候千萬別動魚！等4分鐘，用鍋鏟輕輕撬動魚身，能完整滑動說明底面定型了。翻面再煎3分鐘，煎到兩面金黃帶焦斑，盛出備用。煎好的魚應該能直立在盤子里，魚皮完整不破，這才是完美狀態(tài)！
4、用鍋里剩下的底油（不夠再加1勺），放入姜片、蒜瓣（拍裂更香）、蔥段，小火煸炒到蔥段微焦。加入干辣椒段和青花椒（怕麻可以減量），轉中火炒出麻香。
重點來了！挖2勺郫縣豆瓣醬，用鍋鏟壓碎炒出紅油（這時候滿屋都是川菜館的香氣），炒到油色變紅亮，加入半勺白糖提鮮（別小看這勺糖，能中和辣味讓層次更豐富），整個廚房瞬間活色生香！
5、把煎好的魚輕輕滑回鍋里，淋3勺生抽（沿著鍋邊澆，激發(fā)醬香）、1勺老抽（調色用）、2勺蠔油（提鮮關鍵）。沿著鍋邊淋5大勺花雕酒（酒香會隨著高溫瞬間爆發(fā)），這時候會"滋啦"一聲，香氣直沖天靈蓋！
加開水沒過魚身（必須用開水！冷水會讓魚肉收縮變硬），撒1小勺白胡椒粉，把焯好的豆腐塊倒進去。蓋上鍋蓋，開大火煮沸后轉中小火，燉10分鐘（時間別太久，魚會散）。
6、揭開鍋蓋，轉大火收汁（這時候可以偷偷嘗一口湯，不夠咸就補點鹽）。用鍋鏟舀湯汁澆在魚身上（特別是沒浸到湯的部分），讓魚肉均勻入味。
看到湯汁變得濃稠能掛在魚身上時，撒一把香菜段和蔥花，立刻關火！余溫會讓香草香滲透進去，這時候的魚和豆腐都吸飽了麻辣鮮香，嫩得能在嘴里化開！
