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豫菜故事--鹵味經(jīng)典“五香牛肉”
五香牛肉是中國傳統(tǒng)鹵味家常菜，其歷史可追溯至元朝，當(dāng)時(shí)部分回族遷至開封，將五香牛肉作為經(jīng)營食品之一，距今已有600多年。清光緒二十三年（1897 年），沙家品味來醬牛肉店創(chuàng)制了沙家五香牛肉，其制作技藝于2011 年被列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，揚(yáng)州五香牛肉起源可追溯到古代“八珍”，大儀五香牛肉在2009 年獲批成為儀征市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
現(xiàn)在河南各地都有五香牛肉烹制分支，如：鄭州、開封、平頂山、安陽、新鄉(xiāng)、濮陽、許昌、漯河、三門峽、商丘、周口、駐馬店、南陽等地。技藝各異，影響力和知名度都尚好。
鹵制技藝
選料：多選用牛腱子肉、牛肋骨等部位，如“義興張”五香牛肉選用南陽黃牛等優(yōu)質(zhì)肉源；絳縣五香牛肉選用中條山自然放養(yǎng)、以天然中草藥為食的山地黃牛。
預(yù)處理：將牛肉冷水浸泡6 - 12 小時(shí)以充分去除血水，期間每2 小時(shí)換一次水；牛肋骨焯水時(shí)可添加生姜、料酒去腥，大火焯水15 - 20 分鐘。
調(diào)配鹵汁：經(jīng)典配方包含八角、桂皮、香葉、花椒、草果五大核心香料，還可加入陳皮、白蔻等；醬料體系由老抽提色、生抽調(diào)味構(gòu)成，部分做法加入干黃醬或柱侯醬強(qiáng)化風(fēng)味；鹵湯多用雞骨或牛骨熬制高湯。
鹵制：香料包與清水按1:10 比例煮沸，牛腱肉整塊下鍋避免肉質(zhì)松散。用電壓力鍋燜煮約25 分鐘，傳統(tǒng)明火需大火煮半小時(shí)逼出香味，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2 小時(shí)。鹵煮初期加老抽定色，起鍋前40 分鐘加鹽保持肉質(zhì)彈性。
浸泡入味：煮好的牛肉在鹵湯中浸泡至少2 小時(shí)，冷藏后肉質(zhì)更緊實(shí)。
