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豫菜故事--河南鹵味代表“開封桶子雞”
關于開封桶子雞的起源有多種說法。一種說法認為其起源可追溯到北宋時期，當時已有酒肆烹制桶子雞的記載，還有說法稱它原名“孔雀開屏”，由北宋一位姓馬的廚師創制，后經傳承演變。
另一種較為普遍的說法是，清咸豐三年（1853 年），回族商人馬永岑攜南京制鴨老湯及技藝來到開封，將制鴨功夫用于雞肉制作，選用當地仔母雞，結合五味香料和荷葉，經改良后創制了桶子雞，選用的雞種肉質脆嫩、肥而不膩，一經推出便受到歡迎。
制作技藝
選料：選用生長期一年以上、三年以內，毛重 1250 克以上，肌肉豐滿、脂肪厚足，胸肉襠油較厚的活母雞。
腌制：將花椒與鹽按 4:1 的比例炒制碾碎，制成特制花椒鹽，把雞里外充分按摩均勻后腌制三小時。
“三燙三涼”：把雞放入開水中略燙，迅速轉入冰水涼透，如此反復三次，使雞皮收緊變脆。
鹵制：將處理好的雞放入用八角、花椒、姜片、大蔥等調料熬制的百年老湯中浸煮約兩小時，老湯越久，味道越醇厚。
當今，開封經營桶子雞的老字號店鋪主要有馬豫興和宜生齋，福興齋，以馬豫興最為有名。桶子雞外形圓美，中空如桶，故名“桶子雞”。選用肥壯母雞，加多味輔料入百年老湯文火浸煨而成，成品色澤金黃，體形豐滿，造型獨特，嫩而香脆，肥而不膩，越嚼越香，余味醇厚。
2000年4月，馬豫興桶子雞被國家國內貿易局認定為中國名菜。2000年9月，被中國烹飪協會認定為中華名小吃。2007年2月，作為消費習俗類入選第一批河南省省級非物質文化遺產名錄。
宜生齋桶子雞被評為河南名吃。福興齋桶子雞先后被評為河南名吃，中華名小吃。
此外，鄭州馬豫興桶子雞，新鄉陳記桶子雞，商丘胡橋劉氏桶子雞亦為名品，各有特色。
