在太康的特色風味圖譜里，馬頭牛肉絕對是濃墨重彩的一筆。它藏著老手藝的堅守，裹著歲月沉淀的鮮香，憑借緊實勁道的肉質、濃郁醇厚的鹵香，從街頭熟食攤走進千家萬戶的餐桌，成為太康人宴請賓客、日常解饞的心頭好，一口下去，脂香繞舌，回味悠長，滿是獨屬于馬頭鎮的煙火厚重，也藏著太康人刻在骨子里的味覺眷戀。
馬頭牛肉的驚艷，始于對食材的極致挑剔。做這道美味，必得選用本地散養的健壯黃牛，優選牛腱子肉、牛霖肉等部位，這些部位的牛肉筋膜分布均勻，肉質緊實細嫩，脂肪含量適中，嚼起來既有勁道感，又不會干澀發柴，自帶黃牛獨有的原生肉香。挑選好的牛肉要趁鮮處理，先用清水反復浸泡數小時，期間不斷換水，將牛肉里的血水徹底泡出，褪去肉里的腥膻味，泡好的牛肉色澤鮮亮，肉質通透，湊近一聞，只有純粹的肉香，沒有絲毫雜味，這一步是保證牛肉口感鮮醇的基礎，多一分耐心，便多一分鮮香。
處理干凈的牛肉，要先經過焯水去腥。一口大鍋裝滿清水，放入姜片、蔥段、料酒，大火煮沸后，將牛肉整塊下鍋，沸水翻滾間，牛肉表面的雜質和殘留血水漸漸凝結成浮沫，輕輕撇去浮沫，讓湯汁保持澄澈，牛肉在沸水中焯煮片刻，進一步去除腥膻，同時讓肉質初步收緊，鎖住內里的汁水。焯好的牛肉撈出，用溫水沖洗干凈表面殘留的浮沫，瀝干水分后，表皮微微泛著油光，肉質愈發緊實，此刻已然透著淡淡的肉香，靜待鹵制入味。
鹵制是馬頭牛肉的靈魂工序，老鹵的醇厚的火候的精準，缺一不可。馬頭牛肉的鹵湯講究“老鹵為魂”，不少老作坊的鹵湯傳承數十年，每日添料續火，歲月沉淀讓鹵湯愈發濃郁醇厚，鹵出的牛肉風味十足。鹵湯調制時，要在清水中加入足量的八角、桂皮、香葉、花椒、茴香、草果、良姜等十余種香料，每種香料的用量都經過精準把控，多一分則香料味過濃，掩蓋肉香；少一分則鹵香不足，滋味寡淡。再加入生抽提鮮、老抽上色、冰糖增甜提鮮，撒上適量食鹽，攪拌均勻后大火煮沸，讓香料的香氣充分釋放，鹵湯咕嘟咕嘟翻滾，濃郁的鹵香順著熱氣彌漫開來，飄滿整個作坊，勾得人食欲大開。
待鹵湯熬出醇厚香味，便將瀝干的牛肉整塊放入鹵鍋中，確保鹵湯完全沒過牛肉，大火再次煮沸后，轉小火慢鹵，蓋上鍋蓋，只留一絲縫隙讓熱氣溢出。鹵制的火候要拿捏得恰到好處，小火慢燉才能讓鹵香慢慢滲透進牛肉的每一絲肌理，火太急，外層肉質易熟爛，內里卻未入味；火太弱，鹵香難以穿透，肉質也會變得干澀。慢鹵的時光里，鍋內咕嘟作響，香料的醇厚、鹵湯的咸鮮與牛肉的鮮香相互交融，一點點滲透，一點點沉淀，鹵湯的色澤漸漸變得紅亮濃郁，牛肉也在鹵湯的浸潤下，慢慢吸收滋味，肉質漸漸酥軟卻不失勁道，色澤從淺淡變得紅亮誘人，濃郁的鹵香順著縫隙漫出，飄出街巷，引得過往行人頻頻駐足。
鹵制時長需足夠充足，少則三四個小時，久則五六個小時，全憑手藝人的經驗把控，待牛肉完全鹵透，用筷子輕輕戳探，能輕松穿透且肉質不松散，便可以撈出了。剛撈出的馬頭牛肉，表面裹著濃稠的鹵汁，紅亮油潤，泛著誘人的光澤，濃郁的鹵香撲面而來，醇厚綿長，讓人忍不住想要立刻嘗一口。將鹵好的牛肉放在通風處自然放涼，肉質會慢慢收緊，口感愈發緊實勁道，此時切盤食用，滋味最佳。
切馬頭牛肉也是一門學問，要順著牛肉的紋理下刀，切成厚薄均勻的薄片，切好的肉片紋理清晰，色澤紅亮，肥瘦相間處脂香誘人，純瘦肉部位緊實勁道，表面還帶著淡淡的鹵汁油光，光是擺盤上桌，便盡顯食欲。夾起一片放入口中，牙齒輕咬，肉質緊實勁道卻不柴硬，嚼起來越嚼越香，濃郁的鹵香在口腔里瞬間炸開，咸鮮適中，醇厚綿長，帶著香料的層次感，瘦肉的緊實與筋膜的彈嫩交織，脂肪的脂香恰到好處，香而不膩，滿口生津。細細品味，先是鹵香的濃郁，再是牛肉本身的鮮香，最后還有淡淡的回甘，多重滋味在舌尖交織融合，每一口都讓人回味無窮，越吃越上癮。
在馬頭鎮，馬頭牛肉早已融入尋常生活的煙火溫情里。逢年過節，家家戶戶的餐桌上總少不了一盤馬頭牛肉，紅亮的色澤、濃郁的香氣，既撐得起宴席的排場，又滿含團圓的暖意，家人圍坐，筷子起落間，一口牛肉一口酒，或是配著饅頭米飯，滿是幸福滿足的滋味。日常日子里，街頭的熟食攤前總排著長隊，剛鹵好的馬頭牛肉冒著熱氣，香氣四溢，人們買上半斤，回家切盤便是一道美味涼菜，簡單方便卻滋味十足。招待賓客時，一盤馬頭牛肉上桌，肉質勁道，鹵香濃郁，總能贏得賓客的連連稱贊，既顯主人的誠意，又能讓賓客吃得盡興。
離家在外的太康游子，最惦記的便是這一口馬頭牛肉的香味，每次返鄉，總要先買上一塊解饞，臨走時也會帶上幾包，裝著家鄉的味道奔赴遠方，一口牛肉下肚，鄉愁便漸漸消散，滿是家的溫暖。馬頭牛肉的手藝，在一代代手藝人手中傳承，他們堅守古法工藝，用心挑選食材，精準把控火候，讓這道美味跨越時光，始終保持著最地道的風味，也讓馬頭牛肉的香氣，飄得越來越遠，成為太康特色風味里一張響亮的名片。
馬頭牛肉的香，是肉質的鮮香，是鹵香的醇厚，更是時光的厚重。它沒有復雜的花樣，卻憑著老手藝的匠心，將普通的牛肉鹵制出極致滋味，每一口都藏著馬頭鎮的煙火氣息，每一絲風味都透著太康人的生活態度——踏實醇厚，溫潤綿長。這道藏在煙火里的美味，用濃郁的香氣溫暖著味蕾，用勁道的口感治愈著日常，在歲月里靜靜留香，成為太康味道里不可替代的醇厚風情，讓人一想起來，便滿是唇齒留香的眷戀。
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