在上海市靜安區經營一家西餐廳的孫女士近日通過產地直連下單了一批云南鮮松露，計劃用來打造當季限定菜品；廣州的消費者陳先生也在最近的電商大促中回購了5罐松露醬，還特意在評價區留言“太美味了！”
這些跨越千里的訂單，都從云南省楚雄彝族自治州永仁縣發出。從山野到餐桌，產自云南的新鮮松露最快24小時之內就能抵達全國各地，成為消費者追捧的美味。
松露也稱塊菌，是一種生長于地下的野生食用真菌，因其濃郁而獨特的香氣躋身世界高端食材，與鵝肝、魚子醬并稱為“西方三大美食”。
從前，松露被貼上“歐洲進口”“天價食材”的標簽，是少數人才能享用的美味。如今，產自云南的松露不僅占據國內主流市場，還通過空運出口海外，完成從“外國貨”到中國新“土特產”的蛻變。
云南地處低緯度高海拔區域，充足的日照和較高的森林覆蓋率使其成為中國松露的核心產區之一，楚雄、怒江、麗江等地均有松露出產。20世紀90年代開始，野生菌采購商陸續發現云南松露香味濃郁、口感醇厚，一場產業發展序幕就此拉開。
云南永仁縣中和鎮中和村村民正在采挖松露。新華社記者熊軒昂 攝
永仁縣年產松露50噸左右，是云南知名的松露產地。“以前不知道這叫松露，沒想到它這么珍貴。”永仁縣中和鎮中和村村民李永秀說，成熟的松露會散發出香氣，吸引各種動物前來拱挖。
為守住特色資源，更好保障松露的品質與產量，當地加強了對松露生長環境的守護，并對松露采挖行為進行科學規范。
永仁縣劃定了5萬余畝野生菌保育促繁基地，根據松露的生物學特性設立禁采期，僅允許11月1日至次年2月28日采挖成熟松露；在主產區鄉鎮每年開展2次以上培訓，手把手教農戶如何辨別松露成熟度和合理采挖松露。
這是云南永仁縣一處野生菌保育促繁基地。新華社記者熊軒昂 攝
“生態環境保護好了，采挖也規范了，每年松露的產量都穩中有升。”永仁縣林業和草原局副局長汪劍彪說，通過系統管護，松露品質有了穩定保障，當地出產的精品松露能賣到一公斤850元，“永仁松露”的品牌也在市場嶄露頭角。
隨著外銷渠道打通和知名度不斷提升，采挖松露成為當地農戶增收的重要途徑。“每天鎮上都有人收鮮松露，運氣好的時候一天能賺好幾百元。”靠著采挖松露，李永秀每年采收季都能增收超過4000元，村里的挖松露“能手”能多掙上萬元。
近年來，松露醬、松露月餅、松露巧克力等跨界新品打破了高端食材的消費壁壘。
在永仁野森達菌業有限公司的生產車間里，松露被加工為風味香腸、面條等多種食品。野森達技術中心主任雷金雨介紹，公司研發了多款松露加工產品，不僅提升了附加值，還讓松露變成了尋常百姓家的美食，2024年公司產值突破4000萬元，較從前賣原料時翻了一番。
國內市場不斷發展，松露也在加快走進國際市場。“公司在保鮮技術上取得突破，將鮮松露的保質期延長至45天。”雷金雨說，近年來云南松露銷售半徑不斷擴大，目前已出口到法國、德國、阿聯酋等國家。
據統計，2024年我國松露出口約45.4噸，在2023年出口量幾乎占全球貿易量三分之一的基礎上，進一步增長約40%。
這是云南永仁縣農戶采挖的鮮松露。新華社記者熊軒昂 攝
科研力量也在同步跟進，助力松露產業高質量發展。云南省農業科學院食用菌產業技術創新團隊在松露菌根苗培育領域攻關多年，耗費近20年時間，解決了松露菌根苗合成及栽培等難題。
“松露是外生菌根菌，必須和云南松、板栗等樹種形成共生關系，人工培育難度較大。”創新團隊首席專家陳衛民說，團隊將鮮松露勻漿制成的菌種和共生宿主苗結合，成功實現了松露與多個樹種菌根苗的培育，栽培的菌根苗3到5年即可產出松露。
“云南松露從深山野菌成長為深受國內外消費者喜愛的‘土特產’，其核心是國內消費理念升級與農業科技發展的雙重驅動。”云南省農業科學院生物技術與種質資源研究所研究員趙永昌說。（記者熊軒昂）
