清晨的淇河岸邊，薄霧繚繞，河水清澈見底，水草豐美。淇濱區(qū)龐村鎮(zhèn)的養(yǎng)鴨戶張建軍，正趕著一群麻鴨下河覓食。這些麻鴨以淇河中的魚蝦、貝類、水草為食，產(chǎn)下的鴨蛋，便是制作淇河纏絲鴨蛋的絕佳原料。作為淇河纏絲鴨蛋制作技藝的省級傳承人，張建軍深知，這枚小小的鴨蛋，承載著淇河兩岸百姓的智慧與記憶。
淇河纏絲鴨蛋是鶴壁市淇濱區(qū)的特產(chǎn)，因蛋白與蛋黃之間有一層紅色的纏絲而得名，早在明清時期，就被列為貢品，深受皇家貴族的喜愛。淇河纏絲鴨蛋的獨(dú)特之處，在于其蛋黃呈橘紅色，蛋白與蛋黃之間有層層疊疊的紅色纏絲，切開后宛如瑪瑙，晶瑩剔透，口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富。據(jù)檢測，淇河纏絲鴨蛋的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)成分的含量，均高于普通鴨蛋，是一種不可多得的天然滋補(bǔ)品。
淇河纏絲鴨蛋的形成，與淇河獨(dú)特的自然環(huán)境密不可分。淇河是華北地區(qū)唯一一條未被污染的河流，河水清澈，水質(zhì)優(yōu)良，河中生長著大量的魚蝦、貝類、水草等生物，這些生物富含蝦青素和類胡蘿卜素，麻鴨食用后，這些營養(yǎng)成分便會沉積在蛋黃中，形成獨(dú)特的纏絲紋理。因此，只有在淇河沿岸養(yǎng)殖的麻鴨，才能產(chǎn)下纏絲鴨蛋。
淇河纏絲鴨蛋的制作技藝，源遠(yuǎn)流長，歷經(jīng)數(shù)百年的傳承，形成了一套獨(dú)特的工藝流程，包括選蛋、清洗、腌制、晾曬、蒸煮等多道工序，每一道工序都有嚴(yán)格的要求?！斑x蛋是制作纏絲鴨蛋的第一步，也是最關(guān)鍵的一步?！睆埥ㄜ娊榻B道，“必須選擇新鮮的淇河麻鴨蛋，蛋殼完整，無裂縫，無斑點，重量在50克左右的鴨蛋，才是最佳的原料?！?br>
選好的鴨蛋，要先用清水清洗干凈，去除表面的污漬和雜質(zhì)，然后放在通風(fēng)處晾干。接下來便是腌制環(huán)節(jié)，這是制作纏絲鴨蛋的核心工序。腌制的方法有兩種，一種是鹽水腌制，一種是泥腌。鹽水腌制是將晾干的鴨蛋放入缸中，倒入配制好的鹽水，鹽水的濃度要根據(jù)季節(jié)和溫度調(diào)整，一般在15%左右，腌制時間為20-30天；泥腌則是將鴨蛋放入用淇河淤泥和鹽水混合而成的泥料中，均勻包裹，然后放入缸中腌制，這種方法腌制的鴨蛋，口感更加細(xì)膩，纏絲更加明顯。
“腌制的時間和溫度，直接影響著鴨蛋的品質(zhì)?！睆埥ㄜ娬f，“溫度過高，腌制時間過長，鴨蛋會變得過咸；溫度過低，腌制時間過短，鴨蛋則不會出油，也不會形成纏絲?！币虼耍陔缰七^程中，要定期檢查鴨蛋的腌制情況，根據(jù)實際情況調(diào)整腌制時間。
腌制好的鴨蛋，要從缸中取出，用清水清洗干凈表面的鹽漬或泥料，然后放在陽光下晾曬。晾曬的目的是讓鴨蛋的水分蒸發(fā)，使蛋黃更加緊實，出油率更高。晾曬時，要注意避免陽光直射，以免蛋殼開裂，一般晾曬3-5天即可。
最后一道工序是蒸煮，將晾曬好的鴨蛋放入鍋中，加入適量的清水，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15-20分鐘，然后關(guān)火燜5分鐘，這樣煮出來的鴨蛋，蛋白Q彈，蛋黃出油，纏絲紋理清晰可見。
剝開一枚煮熟的淇河纏絲鴨蛋，蛋白潔白如玉，蛋黃橘紅如瑪瑙，蛋白與蛋黃之間，一層一層的紅色纏絲蜿蜒纏繞，宛如一幅精美的畫卷。咬上一口，蛋白細(xì)膩Q彈，蛋黃沙軟出油，咸淡適中，香氣四溢，令人回味無窮。
淇河纏絲鴨蛋不僅是一道美味的食品，更是淇河文化的重要載體。在淇河沿岸，流傳著許多與纏絲鴨蛋有關(guān)的傳說和故事。相傳，春秋時期，衛(wèi)國國君衛(wèi)靈公在淇河岸邊游玩時，品嘗到了當(dāng)?shù)匕傩斋I(xiàn)上的纏絲鴨蛋，對其贊不絕口，當(dāng)即下令將其列為貢品。從此，淇河纏絲鴨蛋便名揚(yáng)天下。
然而，這門傳承數(shù)百年的制作技藝，也曾面臨著困境。上世紀(jì)九十年代，由于淇河沿岸的工業(yè)發(fā)展，河水受到了一定程度的污染，麻鴨的養(yǎng)殖數(shù)量減少，纏絲鴨蛋的產(chǎn)量也隨之下降。同時，隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展，許多人開始采用工業(yè)化的方法腌制鴨蛋，傳統(tǒng)的制作技藝受到了沖擊。
為了保護(hù)和傳承淇河纏絲鴨蛋制作技藝，張建軍做出了不懈的努力。他帶頭成立了淇河麻鴨養(yǎng)殖專業(yè)合作社，組織當(dāng)?shù)仞B(yǎng)鴨戶統(tǒng)一養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，確保麻鴨的飼料全部來自淇河中的天然生物，保證纏絲鴨蛋的品質(zhì)。同時，他還堅持采用傳統(tǒng)的腌制工藝，拒絕使用任何添加劑和防腐劑，讓消費(fèi)者吃到正宗的淇河纏絲鴨蛋。
2021年，淇河纏絲鴨蛋制作技藝成功入選河南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，這讓張建軍倍感振奮?！胺沁z的認(rèn)定，讓更多人了解了淇河纏絲鴨蛋，也讓我們這些傳承人更加堅定了傳承的信心?！彼f。為了讓更多人品嘗到淇河纏絲鴨蛋的美味，張建軍注冊了“淇河牌”纏絲鴨蛋商標(biāo)，對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，將其銷往全國各地。同時，他還利用電商平臺，開展線上銷售，讓這枚小小的鴨蛋，走出了淇河，走向了更廣闊的市場。
如今，淇河纏絲鴨蛋已經(jīng)成為鶴壁市的一張亮麗名片，吸引著眾多游客前來品嘗。張建軍依然堅守在淇河岸邊，每天趕著麻鴨下河覓食，用傳統(tǒng)的技藝腌制著鴨蛋。他說：“淇河孕育了纏絲鴨蛋，我們要守護(hù)好淇河，傳承好這門技藝，讓淇河纏絲鴨蛋的美味，永遠(yuǎn)流傳下去?！?br>
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河南省丨鶴壁市丨淇河珍饈 纏絲鴨蛋制作技藝
2025-12-14 09:03來源：大名縣新聯(lián)會
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