老家親戚給捎來了一大袋子粉條，說是她家去年種的紅薯，自己手工漏的粉條。
我家孩兒爸爸說蒸點皮渣吃吧，他最喜歡。
這讓我想起來小時候在老家林州，每當過年的時候，家家戶戶除了磨豆腐、割肉、蒸饃等，還要做一道必不可少的美食，那就是蒸皮渣。
1、
說蒸就蒸，我拿出來半斤左右的粉條，將粉條放到滾開的水中煮幾分鐘，變軟即可，粉條呈透明狀就行，煮的時間不能過長。
粉條煮的太軟，做起來的皮渣就不筋道了，這個火候的掌握就需要長期積累來的經驗了。
半斤紅薯淀粉加適量常冷水攪拌均勻，直到形成稠度適中的淀粉汁，太稀太稠都不行，影響口感。
蔥、姜、蒜切碎末兒，鹽、十三香、老抽等調料準備好。
把煮軟的粉條放入盆內，加入切好的蔥、姜、蒜，適量的鹽、十三香、老抽。然后倒入淀粉汁，用手攪拌均勻，確保每一根粉條都均勻地裹上淀粉汁。
然后準備幾個碗，每個碗內用刷子刷上一層油，把混合好的粉條淀粉汁放入碗中，表面用淀粉汁抹平。
在蒸鍋中加水，碗依次放在篦子上，蓋鍋蓋兒大火蒸約一個半小時左右，直到完全熟透。
蒸好的皮渣倒扣到菜板上，讓皮渣脫離碗，晾涼以后就可以炒著吃，做大鍋菜、燴菜。剩下的放到冰箱冷藏保存隨吃隨拿。
（皮渣出籠之后不能受凍，冷凍之后再解凍會很松散，不成型。）
看著做出來的一塊兒塊兒Q彈的皮渣，香味醇厚，內心那個滿足啊。
2、
在林州，皮渣最完美的吃法，一定是與其他食材一起做大鍋菜了，沒有皮渣，大鍋菜就少了一半的靈魂。
皮渣、豆腐切塊兒，豬肉切片兒，白菜、豆角、蒜苔切段兒，海帶切絲兒，粉條泡水。
鍋熱倒油，油熱放入大蔥、姜、花椒、八角翻炒，炒香后放肉繼續炒，肉熟后盛起來，另起鍋倒油炒白菜和豆角，再放入豆腐、海帶、丸子翻炒，放皮渣、粉條。
粉條“吃水”，要倒入適量開水，然后鍋蓋一蓋開始咕嘟吧。
菜快炒熟時，把炒好的肉放回鍋里，放蒜苔，加適量的鹽，再倒入醬油、香油、十三香、雞精等調料，倒入老抽上色。
最后是放蒜苗、或者小蔥、或者香菜,或者兼而有之，切成小段或末，出鍋前在菜表層撒上一層，色香味俱全的大鍋菜就大功告成。
大鍋菜里的皮渣吃起來鮮爽滑嫩，口感筋道，有嚼勁，同時又不油膩，后味綿長。
（可點擊鏈接閱讀往期文章享譽全國、林州人鐘愛一生的菜肴——老鍋菜）
在林州皮渣的另一種吃法是炒皮渣。
將皮渣切成薄厚適中的片兒，蔥姜蒜切末兒，小蔥切蔥花，蒜苗切小段兒。
鍋熱倒油，油要比平時炒菜多放一點，油熱放蔥姜蒜爆香（喜歡豆辨醬的可以放一勺），香味兒出來放皮渣，皮渣容易糊鍋，要多翻炒，根據蒸皮渣時加入鹽的量，來決定此時加入鹽份的多少，然后放適量的水，適量老抽，翻炒，湯汁收的差不多了撒上一把小蔥、蒜苗，出鍋。
炒皮渣吃起來蔥香濃郁，鮮香爽口，筋道、Q彈，
配上蒜苗的清香，簡直美妙絕倫。
3、
不僅林州人喜歡吃皮渣，在河南的很多地方都有吃皮渣的美食傳統。
皮渣也是安陽的特色美食，是安陽三大寶之一。（安陽美食小吃三大寶：皮渣、血糕、粉漿飯）
洛陽有蒜苗炒扁垛，“扁垛”就是皮渣。
有一個朋友是鄭州惠濟區毛莊的，每年過年他們那兒也是必須蒸皮渣，他們管皮渣叫“燜子”。
他家里做的燜子與我們林州的有不同之處，他們那兒的燜子像漢堡一樣，中間還夾著一層肉，吃起來既有皮渣的爽滑可口，又有肉的香氣撲鼻。
他最拿手的一道菜叫“酸湯燜子”。
燜子切成自己喜歡的大小塊兒，大蔥切蔥花，姜切絲。
鍋干放入少許油，油熱后下入蔥、姜炒出香味，炒出香味后放燜子，接著倒入一碗高湯，沒有高湯的可以用清水，自己吃幾碗就加幾碗高湯，加入老抽調下色，放入適量香醋，香醋要分兩次放，再放入少許食鹽、少許胡椒粉。
開大火燒開，然后轉中小火燉五分鐘，五分鐘后放入蝦皮繼續燉一分鐘，之后放入雞精，根據自己的口味再次放香醋。
這樣可以增加醋的香味，翻拌均勻后即可出鍋，最后撒上香菜，燜子爽滑筋道，湯汁酸香可口又開胃。
他曾經不厭其煩的教過我多次，我也做過多次，但是都沒有他做出來的那種味道。
這也許就是地方特色吧，人家的特色咱怎么也復制不了，就像我們林州的大鍋菜，別人怎么做也不是我們林州的味道。
4、
關于皮渣民間還有一個傳說。
很早很早以前，林慮縣任村古鎮（今河南省林州市任村鎮）有一戶王氏窮困人家。
有一天家里來了幾個親朋好友，主人要招待客人吃飯。家里窮，買不起肉。便炒了一盤雞蛋，一盤小白菜，可是兩個菜根本不夠客人吃。主人準備再用家里的粉條做大鍋菜招待客人。
可一看粉條已吃完，只剩下一堆粉條渣。主人將粉條碎渣放進沸水鍋中煮，煮了一會覺得太稀，于是靈機一動，干脆再勾上粉芡，為了味道更好一點，又切了一把蔥姜沫兒撒入其中。
攪拌一會兒，原來特別稀的湯水一下子變得黏稠起來了，等倒入盆子晾涼后，主人驚異的發現，這個粘稠的東西比平常的涼粉硬的多。
于是主人便將盆中粘在一起的粉條渣切成塊，同其它菜類、豆腐一起放入鍋中做成了常吃的大鍋菜給客人盛了一碗，心想這也就算是稀里糊涂的打發客人了。
客人吃時，對其它常吃的豆腐、蔬菜感覺一般，每吃到這種松軟、滑爽、筋道的塊狀食物時，總覺得別有風味，有個人就問了：“你這是啥東西？吃起來還很可口呢！”
主人心想，這東西是粉條渣做的，就叫它“皮渣”吧。
于是，他對客人說：“家里吃的東西不多，我勉強做了一些皮渣，請見諒啊。不過，看樣子你們挺喜歡吃的，喜歡就好，喜歡就好啊！”
“何止是好吃，簡直是非常好吃啊！”客人吃了一碗還想繼續吃，一鍋大鍋菜沒一會兒就全被吃光了。
之后，這種獨特的美食皮渣就正式誕生了。
5、
皮渣，它獨特的味道，獨特的制作工藝，如同一本鮮活的歷史書，記錄著林州的風土人情。
每一口皮渣，都是一種心靈的慰藉，是對故鄉最深切的思念與回憶，是念念不忘的濃濃鄉愁。
