北宋夜市的水晶膾：豬皮變的低脂古早味
北宋都城開封的夜市里，三更天的寒風擋不住水晶膾的熱氣——這是《東京夢華錄》里記的熱門小吃，書里說的“夢華”是夢游華胥國，一個樂而難返的繁華舊夢，而水晶膾就是舊夢里最清透的那口滋味。
做水晶膾的原料是日常攢的豬皮，洗凈后冷水下鍋加白酒去腥，煮到筷子一戳就透，撈出放涼刮去殘留脂肪，細切成條。再用鹽粒干洗豬皮，搓去油脂和腥氣，反復3-5遍直到水清皮凈——很多人怕豬皮油膩，其實去脂后的豬皮脂肪比豬肉低，是藏在誤會里的低脂高蛋白食材。
處理好的豬皮加水沒過，放八角、姜片蒸2小時，熬出的湯汁粘稠得能掛在筷子上，濾去豬皮倒進容器，冷藏2-3小時就凝成水晶樣的凍。古人叫它水晶膾，不過是把家常豬皮變成了詩意的小吃，卻藏著宋代人“變廢為寶”的飲食智慧。
小時候家里做豬皮凍的是爸爸，年節時總會蹲在廚房打一盆。因為我不愛吃菜，他就變著法兒做綠色水晶凍：菠菜焯水搗爛濾出菜汁，混進豬皮湯汁里，凝固后像塊綠果凍，用米醋澆著吃，清甜的酸裹著菜香，一口滑進嘴里，是爸爸哄我開心的小心思。
豬皮還能炸著吃，焯燙去脂后晾成干，下油鍋炸到金黃起泡，“噼啪”聲像放鞭炮，炸好的豬皮脆得咬起來響，像肉版的薯片，也是宋代夜市里的老味道。
凝好的水晶膾晶瑩剔透，筷子一夾顫巍巍的，卻有韌性，入口涼而滑，蘸上濃醋（古人說“喝得很艷”的醋），豬皮的香在嘴里慢慢散開；綠色水晶凍濾去了豬皮，像咸味的果凍，米醋的甜酸裹著菜香，一口滑一口脆，都是適合下酒的夜食。
宋代的水晶膾還有魚鱗做的，熬成的凍更透亮，不過豬皮更常見。那時人們在元宵節吃水晶膾，搭配白蘿卜絲和陳醋，用冬天的低溫讓它凝固，辛辣的蘿卜絲中和凍的寒涼，是古人的養生巧思。現在不用等冬天，冰箱就能搞定，但咬下去的瞬間，還是能嘗到北宋夜市的熱鬧，嘗到童年餐桌的溫暖——一口是東京的夢華，一口是爸爸的心意，都是最實在的煙火氣。
深夜端起碗，水晶膾在燈光下泛著光，蘸一口米醋，脆的炸豬皮和滑的凍在嘴里碰頭，像穿越到北宋的夜市，又像回到小時候的廚房，都是讓人安心的好夢。
