古人說，“冬至一陽生”。意思是，從這天起，雖然天寒地凍，但陽氣已經(jīng)開始悄悄萌動，準備著來年的生發(fā)。
所以，冬至不只是一個節(jié)氣。它更像一個轉(zhuǎn)折點。承上，是收藏的結(jié)束。啟下，是生發(fā)的開始。
老話講“冬至進補，開春打虎”，道理就在這兒。趁著天地閉藏的時機，好好給身體“加加油”，把根基打牢。等春天一來，才有足夠的能量“生發(fā)”出去，精神抖擻，虎虎生風(fēng)。
怎么補？順應(yīng)天時，我推薦這 “三個第一”：第一肉、第一根、第一菌。溫和滋補，不燥不膩。正好為開春，做好十足的準備。
第一肉：羊肉 —— 溫補御寒的“底氣”
肉食里，最適合冬至的，非羊肉莫屬。它性溫，是冬天驅(qū)寒的“法寶”。
在山東一些地方，冬至吃羊肉的習(xí)俗，據(jù)說從漢代就開始了。
天越冷，越需要這種溫?zé)岬哪芰俊?/p>
但羊肉有個讓人頭疼的問題——膻味。處理不好，一鍋好湯就毀了。所以，做羊肉湯，去膻是關(guān)鍵。
清燉白蘿卜羊肉湯，是絕配。
白蘿卜性涼，能中和羊肉的燥熱，還能消食化積。一溫一涼，互補得剛剛好。
【具體做法】
1、羊腿肉或羊腩500克，白蘿卜半根，老姜一大塊，蔥一段，花椒十余粒、香菜（可選）。
2、羊肉切成核桃大小的塊。找一個大盆，用冷水浸泡羊肉。至少1小時。中間換一兩次水。你會看到血水慢慢析出，肉的腥膻味也隨之減少。
3、泡好后，羊肉冷水下鍋。加幾片姜、一勺料酒。開大火。水沸后，表面會浮起一層灰褐色的浮沫。一定要撇干凈。這是腥味的來源。焯燙3-5分鐘，撈出羊肉，用溫水沖洗干凈。注意：別用冷水沖。熱肉遇冷收縮，肉質(zhì)容易變柴。
4、將處理好的羊肉放入砂鍋（沒有砂鍋用厚底湯鍋也行）。加入足量的熱水，水量要一次加夠，中途盡量不添。放入拍松的老姜塊、蔥段、花椒粒。大火燒開，然后立刻轉(zhuǎn)最小火。讓湯面保持微微冒泡的狀態(tài)。蓋上蓋子，慢燉 1.5小時。這個過程中，不要頻繁開蓋。讓香氣和精華都鎖在湯里。
5、燉羊肉時，處理白蘿卜。去皮，切成滾刀塊。在羊肉燉了1.5小時后，把白蘿卜塊放進去。繼續(xù)用小火燉 30分鐘。直到蘿卜變得半透明，用筷子能輕松戳透。這時，湯色奶白，香氣撲鼻。
6、關(guān)火前，加入適量的鹽調(diào)味。喜歡的話，可以撒一點白胡椒粉，味道更醇厚。盛到碗里，撒上香菜末。
一碗下肚，從喉嚨暖到胃，再蔓延到四肢百骸。湯汁清澈鮮甜，羊肉酥爛，蘿卜入口即化。沒有一絲惱人的膻味，只有滿口的醇香。
記住，鹽一定要最后放。早放鹽，肉里的水分會析出，肉質(zhì)容易變硬。
第一根：山藥 —— 健脾固本的“根基”
根莖食物，是大地能量的凝結(jié)。而山藥，是其中的佼佼者。
它不寒不燥，性質(zhì)平和，能健脾、補肺、固腎。像一位溫和的管家，默默地把身體的基礎(chǔ)打理好。
冬至進補，脾胃是“接收站”。脾胃強了，吃進去的好東西才能被有效吸收，化為真正的氣血。
單純燉山藥，味道略顯單調(diào)。我有個特別的搭配——山藥胡蘿卜蘋果排骨湯。
蘋果的果酸和果香，能讓湯味變得清甜靈動，解膩開胃。胡蘿卜增加色澤和營養(yǎng)。排骨提供鮮味和優(yōu)質(zhì)蛋白。一鍋湯，味道層次非常豐富。
【具體做法】
1、排骨300克，鐵棍山藥1根，胡蘿卜1根，蘋果半個，紅棗5-6顆，姜3片。
2、排骨剁成小塊，冷水下鍋焯水，撇去浮沫，撈出洗凈。山藥去皮時，有個小麻煩：它的黏液會讓手發(fā)癢。解決辦法是： 戴上一次性手套，或者手上抹點醋。去皮后，迅速切成段，泡在清水里，防止氧化變黑。
3、將焯好水的排骨、姜片、紅棗放入湯鍋。加入足量熱水。大火煮開后，轉(zhuǎn)小火，先燉 40分鐘。這時，排骨的鮮味已經(jīng)融入湯中。接著，放入胡蘿卜塊和山藥段。繼續(xù)燉 20分鐘。
4、蘋果去皮去核，切成大塊。一定要最后放。在關(guān)火前 10分鐘 放入即可。煮太久，蘋果會變得軟爛無形，酸味也會過重。短短十分鐘，足以讓它的清香融入湯里，同時保持一點脆爽的口感。
5、關(guān)火后，根據(jù)口味加入少許鹽。鹽不要多，一點點提鮮就好，否則會掩蓋湯本身的清甜。
這鍋湯，顏色漂亮。湯色淡黃，山藥潔白，胡蘿卜橙紅，蘋果微黃。喝起來，有排骨的醇，山藥的糯，蘋果的甜，還有一絲若有若無的果酸。非常爽口。
第一菌：羊肚菌 —— 提鮮增免的“精華”
菌菇是山珍，自帶鮮味。
而羊肚菌，堪稱菌中貴族。它外形獨特，像一個個小口袋，里面裝滿了風(fēng)味物質(zhì)。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，它富含多種氨基酸和微量元素。
用它與雞同燉，是經(jīng)典的“鮮上加鮮”。雞肉提供動物蛋白的鮮，羊肚菌提供植物特有的醇鮮。兩者結(jié)合，鮮味會成倍增長。
羊肚菌紅棗枸杞燉雞湯，做法講究一個“純”字。不添加過多調(diào)料，喝的就是食材的本味。
【具體做法】
1、干羊肚菌8-10朵，老母雞半只（或雞腿4個），紅棗6顆，枸杞一小把，姜3片。
2、羊肚菌用溫水輕輕沖洗一下，洗去表面浮塵。然后放入碗中，加入溫水，水量剛好沒過菌子。浸泡 20-30分鐘。千萬記住：泡發(fā)羊肚菌的水，不要倒掉！這水顏色會變成茶褐色，里面溶解了羊肚菌大量的鮮味物質(zhì)。用細紗布或濾網(wǎng)過濾一下，待會兒直接用來燉湯。
3、雞肉斬塊，冷水下鍋焯水，撈出洗凈。這一步是為了讓湯色更清亮，口感不油膩。
4、將所有食材——雞塊、過濾后的菌菇水、姜片、紅棗（可以去核，避免上火）——放入燉盅或砂鍋。再加入足量清水。隔水燉是最好的方式：燉盅放入蒸鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，慢燉 2小時。如果直接用砂鍋明火燉，則需保持最小火，時間相同。在最后 15分鐘，打開蓋子，加入枸杞。
5、關(guān)火后，再根據(jù)口味加入鹽。其他任何調(diào)料都是多余的。
這鍋湯，色澤金黃透亮。香氣極其復(fù)雜，有雞的肉香，菌子的山林氣息，還有紅棗淡淡的甜。喝一口，鮮味在舌尖層層化開，回味悠長。
冬至，是年的尾聲，也是生命新一輪循環(huán)的起點。
吃，是我們與天地對話最直接的方式。
從這個冬至開始，用心為自己、為家人燉幾碗湯。
在氤氳的熱氣里，感受食物最本真的力量。
