作者 |?餐飲老板內參?內參君
從太二到慫火鍋
九毛九玩起餐飲“坦白局”
12月18日，太二正式宣布，正式實行正餐“全菜單透明化”制度。
據其公布的信息，太二根據菜品主材的鮮活度和預處理程度，將核心菜品劃分為四大類別：
A類（新鮮現制）：即產品制作過程中全部采用新鮮食材，門店加工現做，涵蓋活魚、活蝦、鮮雞、鮮牛肉以及新鮮蔬菜等；
B類（含冷凍原料）：即產品制作過程中使用部分冷凍原料，但仍在門店完成烹飪；
C類（含預處理原料）：即產品部分原料在送達門店前已完成腌制、調味等預處理，門店進行最終烹飪出品；
D類（含熟制原料）：即產品部分原料在送達門店前已預熟處理（如鹵制），門店主要進行復熱或組合出品。
其中，面、粉、干貨、醬菜、飲品等因客觀條件無法實現店內現制，因此不納入分類范疇。
這一舉措一經發布后，迅速在社交平臺引發熱議，獲得了不少網友的一致好評。眾多消費者表示：“這種明明白白的標注，讓我們感受到了餐飲的誠意，吃得也更安心了。”
太二這一動作并非單個品牌試水。今年以來，同屬九毛九旗下的慫火鍋、九毛九西北菜、以及新推出的潮汕鮮烤品牌潮那邊等多個品牌，已先后在點單程序內加入了“食品制作標簽機制”，通過ABCA標簽清晰地標注菜品的現做、凍品、預制等關鍵信息，顧客點單時便可直觀地通過標簽確認菜品的制作方式。
從單點嘗試到如今系統化的全面布局，“餐飲透明化”已從品牌層面的初步探索，逐漸演變為頭部餐企統一的戰略行動。
從食材透明化，
到價格、后廚透明化
九毛九的“坦白局”并非孤例。近年來，“餐飲透明化”的浪潮，正從茶飲、烘焙蔓延至正餐、外賣領域，并逐漸演變為餐飲全行業透明化運動。
浪潮之下，食材透明化的步伐正在加速。
今年以來，以老鄉雞、大碗先生、農耕記為代表的一眾中式正餐品牌紛紛加碼菜品分類公示，在菜單和點單頁面清晰標注菜品屬性，讓消費者一眼就能分清——哪道菜是后廚現炒、哪道菜是預制復熱。
而當我們把時間線再拉長一些，就會發現食材透明化的進程中，早已有眾多先行者。
在新茶飲領域。從早期的強調“鮮奶”、“真茶”的口號，到如今在點單小程序里詳細公示茶源產地、營養成分、熱量值等，奶茶早已成為一杯成分完全可追溯的透明化飲品。
在火鍋領域，從毛肚、牛羊肉的產地溯源，到鴨血、蝦滑的成分公示，再到鍋底的用油，“食材透明”早已成為火鍋品牌的入場券。
除了食材透明，餐飲價格也在逐漸透明化。
不久前，“店主直接把小蛋糕的成本都寫上了”的詞條沖上熱搜。南京一家蛋糕店在包裝上詳細列出了原料、房租、人工等成本——6英寸的巴斯克蛋糕售價39元，總成本為30.59元，其中包含原料成本16元、運營成本14.59元，利潤約為8.41元。
這一舉動，意外收獲了海量好評，網友評論如下：
誰懂啊！刷到這種把小蛋糕成本寫得明明白白的店，真的會瞬間好感爆棚！
為良心老板點贊！
終于知道為什么這么貴了，原來是材料用的貴。
雖說在評論區下也存在不少質疑成本真實性的聲音，但網友們熱議的焦點已超越單個產品的定價，直指一個核心的訴求：在餐飲消費中，消費者是否有權知曉，自己為之付費的究竟是什么。
越來越多頭部品牌，也相繼“開放后廚”，推動后廚透明化。
近年來，隨著市場監管總局對“互聯網+明廚亮灶”政策的推進，越來越多的餐飲品牌主動開放后廚攝像頭直播。海底撈實現關鍵區域監控覆蓋，還不定期邀請消費者后廚參觀；老鄉雞開通了“老鄉雞中央廚房”和“老鄉雞餐廳后廚”兩個實時監控直播間，消費者可隨時參與“云監工”。
在外賣領域，今年10月，市場監管總局在《網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者落實食品安全主體責任監督管理規定（征求意見稿）》中明確提出：外賣平臺應對不提供堂食服務、只做外賣的商家，在其主頁加注“無堂食”標識，從源頭上規避“幽靈廚房”、“幽靈外賣”現象。
餐飲進入“攤開底牌”的時代
“餐飲透明化”浪潮背后，有著多重推力。
首先是消費者對知情權的追求。今年的預制菜風波后，消費者對餐飲知情權的知情權的訴求被徹底點燃。如今的消費者，要的不僅是好吃，更是吃得明白、吃得放心。
合眾合創始人、連鎖餐飲規劃師姚哲在第十一屆中國餐飲大會上分享到：“如今的消費者已擁有自行決策的權利和克制化的選擇，不是消費者太精了，是消費者很專業。”
政策監管，是另一重推力。近年來，從國家到地方，一系列針對餐飲行業的監管政策密集出臺，核心方向均指向“信息公開、全程透明”，為行業透明化劃定了不可逾越的底線。
不僅如此，在高度同質化的餐飲市場中，餐飲品牌很難依靠單一優勢脫穎而出。同時，在信息越愈發透明的時代下，消費者的信任成本越來越高，而主動“攤開底牌”的品牌，相當于省去了消費者的信任篩選成本，自然能在競爭中脫穎而出。
餐飲的本質終究是是“與人打交道”，而與人打交道的核心是建立信任。因此，透明化絕不是簡單的信息公示，而是品牌用真誠、坦率的方式與消費者溝通。
餐飲老板內參創始人秦朝曾表示：“在這個充滿不確定性的年代，許多方法論不再奏效。或許唯有回歸初心，才是真正清醒的戰略抉擇。”未來，餐飲行業的競爭將不再是單純的口味之爭、價格之爭，唯有堅守真誠、擁抱透明，才能在行業變革中站穩腳跟，實現長遠發展。
輪值主編｜戴麗芬
視覺、插圖｜張勁影
運營｜雪糕
栗軍?13718277715（同微信）
內參小秘書?neicanmishu（微信號）
