這天氣一冷廚房真成了考驗意志力的地方。 水冰涼刀把兒也冰涼一想到要洗、切、炒、煮好幾個盤子好幾個鍋最后還得收拾那點做飯的熱情瞬間就被吹散了。 這時候要是聽見廚房里傳來“咕嘟咕嘟”的輕響走過去掀開砂鍋蓋熱氣“嗡”地?fù)湟荒槑е庀恪⒉讼愫蜐鉂獾呐饽歉杏X才是冬天里最踏實的幸福。
就像我們家上周日晚飯就是一口大砂鍋解決的。 主角是五花肉、白菜和一把紅薯粉條。 肥瘦相間的五花肉片在鍋里煸得微微焦黃逼出油脂接著下蔥姜蒜和干辣椒“刺啦”一聲香味就撞出來了。 老伴兒在旁邊早就調(diào)好了一碗料汁：兩勺生抽、一勺蠔油、一勺陳醋再來點半勺白糖和少許鹽雞精。 她總說料汁先調(diào)好下鍋時才不會手忙腳亂忘了這忘了那。 白菜炒塌下去帶著水汽的粉條直接下鍋再淋上那碗料汁加點兒熱水蓋上蓋子就讓它們在火上慢慢燉著。 不過五六分鐘湯汁變得濃稠粉條透亮吸飽了湯汁五花肉酥爛。 一家人圍著這鍋“豬肉白菜燉粉條”就著白米飯吃得鼻尖冒汗孩子嚷著還要添粉條。 洗碗？ 就一個砂鍋和幾個飯碗簡直不能更輕松。 這道菜被叫做“燉菜之王”真不是沒道理的它簡單、實在是刻在很多人骨子里的家常味。
你要以為一鍋燉就是北方的專利或者只是這種粗獷的風(fēng)格那可就錯了。 它的世界大著呢而且充滿了因地制宜的智慧。 就說另一道家喻戶曉的“小雞燉蘑菇”那是東北宴客的硬菜講究就多多了。 地道的做法得用散養(yǎng)的笨雞蘑菇得是野生的榛蘑。 這榛蘑干的時候其貌不揚(yáng)可溫水泡發(fā)后那種獨特的、帶著山野氣息的香氣就出來了。 這里有個關(guān)鍵：泡蘑菇的水澄一澄沉底的沙子不要上面的水可得留著。 這水是整道菜的精華是鮮味的來源。
雞肉剁塊焯完水鍋里下油炒冰糖炒出棗紅色的糖色再把雞肉倒進(jìn)去翻炒上色。 這個糖色決定了成品是紅亮誘人還是黯淡發(fā)黑火候差一點都不同。 接著烹入料酒下蔥段、姜片、蒜瓣、干辣椒、兩三顆八角、一小把花椒還有香葉陳皮什么的炒出復(fù)合香氣。 這時候把擰干水的榛蘑倒進(jìn)去一起炒蘑菇的香和雞肉的香開始融合。 然后重點來了把之前留下的、帶著琥珀色的泡菇水倒進(jìn)去再加足熱水要沒過所有食材。 燒開后撇撇浮沫轉(zhuǎn)成中小火蓋上蓋子計時燉上25分鐘。
這25分鐘里雞肉的鮮美和油脂榛蘑的濃郁香氣還有各種香料的滋味全部在湯水里交融、滲透。 雞肉變得酥軟還不至于脫骨。 時間快到前可以下點切塊的土豆。 最后五分鐘把泡軟的紅薯粉條鋪在最上面。 粉條熟得快吸味也快。 時間一到開蓋熱氣蒸騰香氣是那種醇厚的、帶著肉感與菌香的復(fù)合味道顏色是誘人的醬黃。 雞肉里有了蘑菇的香蘑菇里飽吸了雞湯的鮮粉條和土豆則成了最受歡迎的配角軟糯入味。 這道菜的味道層次比單純的豬肉燉粉條要復(fù)雜、深厚得多它展現(xiàn)的是一鍋燉的“燉”功是時間賦予的醇厚。
那你可能會說這兩道都是葷菜為主想吃點清淡的、鮮美的一鍋燉能辦到嗎？ 當(dāng)然能。 這就不得不提南方特別是江南一帶對“一鍋鮮”的理解。 他們不用濃油赤醬靠的是食材本味的疊加和高湯的提攜。 比如“蛋餃豬皮三鮮鍋”聽起來食材雜味道是清鮮路線。 蛋餃?zhǔn)请u蛋皮裹著肉餡先煎后蒸或煮熟的半成品寓意金元寶過年必備。 炸豬皮就是響皮干貨用水泡發(fā)后變得軟彈滿是孔洞能吸收大量湯汁。 再配上幾只魚丸、肉丸幾顆剝殼的鵪鶉蛋一小把泡發(fā)的黑木耳幾棵小青菜。
做法就更顯“淡雅”了。 鍋里少許底油爆香姜片和蔥白然后直接倒入提前熬好的高湯可以是雞湯、骨頭湯實在沒有用濃湯寶兌水也行風(fēng)味肯定有差。 湯燒開除了青菜把所有食材：蛋餃、泡軟的炸豬皮、魚丸肉丸、鵪鶉蛋、木耳一股腦兒放進(jìn)去。 大火再次燒開后就轉(zhuǎn)成中小火蓋上蓋子讓它們在微沸的狀態(tài)下“養(yǎng)”著燉上15分鐘左右。 這個過程中蛋餃的蛋香、肉鮮魚丸的鮮甜豬皮的油脂還有木耳的清新全部緩緩釋放到湯里。 湯色會逐漸變得奶白或微黃表面浮著一層誘人的油花。
時間到開蓋此時才調(diào)味只需一小勺鹽和少許白胡椒粉撒一把青菜進(jìn)去燙熟。 最后出鍋前再撒一把蔥花。 這鍋湯菜沒有復(fù)雜的調(diào)料吃的就是食材混合后產(chǎn)生的、那種和諧的、溫暖的鮮美。 蛋餃嫩豬皮軟糯有嚼勁丸子彈牙湯頭醇美。 它不油膩好消化家里有老人小孩的對這一鍋的歡迎程度常常超過濃油赤醬的硬菜。 你看同樣是“一鍋出”從北到南從濃烈到清鮮它可以根據(jù)你的口味和需求千變?nèi)f化。
所以別再把一鍋燉簡單地理解為“懶人菜”或者“大雜燴”了。 它背后是一種生活的智慧是冷天里對溫暖的極致追求。 它省事是因為它把復(fù)雜的烹飪步驟簡化、融合。 它美味是因為在密閉的鍋具和持續(xù)的加熱中不同食材的滋味被迫進(jìn)行深度的交流與融合產(chǎn)生了一加一大于二的風(fēng)味效果。 它營養(yǎng)是因為所有食材的營養(yǎng)成分都保留在了湯與菜之中不易流失。 它暖和不僅僅是因為出鍋時燙口更因為它通常從制作到上桌都能保持很高的溫度一家人圍坐吃得慢也不會涼。
一鍋燉具有極強(qiáng)的包容性和靈活性。 冰箱里剩下的幾塊排骨、半只雞、幾個蘑菇、一根蘿卜、一塊豆腐甚至幾顆牛肉丸都可以成為一鍋燉的主角或配角。 你可以做番茄土豆牛腩鍋酸香開胃；可以做豆腐菌菇鮮蝦煲極致清甜；也可以做麻辣羊排鍋吃了渾身冒汗。 核心的邏輯是不變的：耐煮的、需要入味的食材先下鍋易熟的后放；想要湯濃就最后開蓋大火收汁想要湯多就中途加水。 調(diào)味更是隨心你可以用現(xiàn)成的火鍋底料來提供風(fēng)味基礎(chǔ)也可以自己用豆瓣醬、黃豆醬、醬油、蠔油來調(diào)配甚至可以像日式關(guān)東煮那樣用醬油、味淋和糖調(diào)一個清淡甜鮮的湯底。
在燉煮的那二三十分鐘里你完全可以離開廚房去收拾一下房間或者窩在沙發(fā)里看一集電視劇。 你只需要偶爾去聽聽鍋里“咕嘟”的聲響是否還平穩(wěn)不用擔(dān)心它會像爆炒一樣瞬間變糊。 那種從容是冬天廚房里難得的享受。 當(dāng)那鍋熱氣騰騰的燉菜端上桌直接墊上防燙墊連鍋上桌少洗好幾個盤子。 飯桌上筷子在鍋里尋找自己心儀的部分湯汁拌飯一碗接一碗。 屋外可能是寒風(fēng)呼嘯屋里因為這一鍋持續(xù)散發(fā)熱量的燉菜空氣是暖的胃是暖的一家人的話也多了起來。 這種由食物串聯(lián)起的溫暖和松弛感或許是復(fù)雜大餐也難以替代的。 它不那么精致足夠親切；它不那么隆重足夠慰藉。 在追求效率、時常感到疲憊的現(xiàn)代生活里用最簡單的方式給自己和家人最直接的溫暖一鍋燉大概是最佳答案之一。
