“媽，你腌的蒜苔怎么又脆又香？我上次腌的軟塌塌還發(fā)霉了！”周末回家，表姐舉著筷子對我媽腌的蒜苔贊不絕口，而我盯著自己腌的“失敗品”直嘆氣。媽媽笑著接過話茬：“腌蒜苔講究‘三步三細節(jié)’，跟著我做，保你腌一罐吃半年！”
第一步：選蒜苔比挑對象還講究
新鮮蒜苔是關(guān)鍵！掐一下根部，能輕松掐出水說明嫩得能掐出汁，這種蒜苔腌出來才脆。顏色要選翠綠帶點白的，太深的老，太淺的沒長熟。我媽特意提醒：“別買超市捆好的，底部可能藏著老根。”回家后，把蒜苔尾部的硬梗和頭部老葉切掉，切成3厘米的小段，用淡鹽水泡5分鐘，再用流動水沖干凈，攤在竹篩上晾干——表面一滴水都不能有，否則腌著腌著就長毛！
第二步：鹽糖組合拳，逼出水分不軟塌
別急著撒鹽！我媽教了個“黃金比例”：500克蒜苔配15克鹽+10克白糖。抓拌時像揉面團一樣用力揉搓，讓每根蒜苔都裹上“糖鹽衣”。腌2小時后，蒜苔會變軟出水，這時候擠干水分，再用廚房紙吸干表面殘留的水——這一步是脆爽的靈魂！
第三步：料汁煮出靈魂，白酒封存鮮味
鍋里倒200克生抽、150克香醋、30克冰糖，加3顆八角、1小把花椒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬2分鐘，關(guān)火晾涼。把蒜苔裝進無油無水的玻璃罐，倒入料汁（要沒過蒜苔），最后淋一勺高度白酒，密封放陰涼處。我媽說：“白酒是天然防腐劑，腌一周就能吃，放半年都不壞！”
現(xiàn)在我家冰箱里總有一罐腌蒜苔，配粥、拌面、夾饅頭都香。表姐照著這個方法腌了20斤，說“吃一年都不膩”！
