“媽,你腌的蒜苔怎么又脆又香?我上次腌的軟塌塌還發(fā)霉了!”周末回家,表姐舉著筷子對我媽腌的蒜苔贊不絕口,而我盯著自己腌的“失敗品”直嘆氣。媽媽笑著接過話茬:“腌蒜苔講究‘三步三細節(jié)’,跟著我做,保你腌一罐吃半年!”
第一步:選蒜苔比挑對象還講究
新鮮蒜苔是關(guān)鍵!掐一下根部,能輕松掐出水說明嫩得能掐出汁,這種蒜苔腌出來才脆。顏色要選翠綠帶點白的,太深的老,太淺的沒長熟。我媽特意提醒:“別買超市捆好的,底部可能藏著老根。”回家后,把蒜苔尾部的硬梗和頭部老葉切掉,切成3厘米的小段,用淡鹽水泡5分鐘,再用流動水沖干凈,攤在竹篩上晾干——表面一滴水都不能有,否則腌著腌著就長毛!
第二步:鹽糖組合拳,逼出水分不軟塌
別急著撒鹽!我媽教了個“黃金比例”:500克蒜苔配15克鹽+10克白糖。抓拌時像揉面團一樣用力揉搓,讓每根蒜苔都裹上“糖鹽衣”。腌2小時后,蒜苔會變軟出水,這時候擠干水分,再用廚房紙吸干表面殘留的水——這一步是脆爽的靈魂!
第三步:料汁煮出靈魂,白酒封存鮮味
鍋里倒200克生抽、150克香醋、30克冰糖,加3顆八角、1小把花椒,大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬2分鐘,關(guān)火晾涼。把蒜苔裝進無油無水的玻璃罐,倒入料汁(要沒過蒜苔),最后淋一勺高度白酒,密封放陰涼處。我媽說:“白酒是天然防腐劑,腌一周就能吃,放半年都不壞!”
現(xiàn)在我家冰箱里總有一罐腌蒜苔,配粥、拌面、夾饅頭都香。表姐照著這個方法腌了20斤,說“吃一年都不膩”!


