隨著歷史的發展,人們在制作過程中不斷總結,不斷改進。
把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鍋內烙制,把原來用手揉面改成了用木桿壓面,面排揉的到,能使饃色增白,香氣濃郁,味美可口。
具體作法是:面粉十斤,水二斤(水溫要按季節掌握),酵面夏季二兩,春季三兩,冬季四兩,堿面按季節零點五至一兩,面、水、酵面,搭上堿面,和成面團,放在案上用木杠邊折邊壓,壓的過程中,再加少量面粉,直壓到面光色潤,酵面均勻時,分成一斤三兩重的小塊,再分別逐個用木杠邊壓、邊轉,制成圓直徑八寸,厚二公分的圓形餅,再用花桿杖壓花,上鍋烙制。
第一次火候要小而穩,主要是給饃被木杠壓后產生的波浪上面上火色,讓酵面進一步發酵和最后定型,然后進第二烙,使用一面火,火候較旺,主要是起烘烤作用,兩次一共要達到三翻六轉,大約十五分鐘可烙制而成。
烙的時候一定要先小火后大火,讓鍋盔慢慢的膨脹,口感更好。
未吃完的鍋盔,晾涼后蓋上布,防止變干硬。
葉縣昆陽街道南關居委會桂彥軍家的硬面鍋盔,獨首一份,已有百年歷史了。其特征主要是厚大如盾、香味醇厚,成熟后顏色成金黃色,外焦里嫩,入口酥嫩,吃起來有嚼勁,帶有一絲絲甜味,令人百吃不厭,深受廣大群眾喜愛。
鍋盔的保質期比較長,適合長時間存放和攜帶,這和鍋盔的用料及制作方法密不可分。
鍋盔的制作方式非常講究,要用上好的小麥面粉,用水攪拌,和成面團,待發酵后用搟面杖搟成大圓餅,置于鐵鍋中,用文、武火慢慢烙之,炕干水分、皮微焦黃而瓤干香醇。
鍋盔即使在炎熱的夏季,放上10天半個月也不會起霉變質,是出門旅游、饋贈游人的佳品。


