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豫菜故事---猴頭菇三吃：扒、燴、燉的菌香四溢
猴頭菇是一種珍貴的食用菌，其食用歷史頗為悠久。在古代，猴頭菇就被視為難得的山珍。早在3000多年前的西周時期，就有關于食用野生菌類的記載，雖然沒有明確提及猴頭菇，但可以推測當時人們已經開始探索各種可食用菌類。到了明清時期，猴頭菇已成為宮廷御膳中的常客，與熊掌、海參、魚翅并稱為“四大名菜”，有“山珍猴頭、海味燕窩”之說，足見其在當時飲食文化中的尊貴地位。
“猴頭菇三吃”的形成：“猴頭菇三吃”這種獨特的飲食方式并沒有非常明確的起源時間和具體事件記載。但隨著烹飪技藝的不斷發展和人們對美食多樣化的追求，廚師們開始嘗試用不同的烹飪方法來制作猴頭菇，以充分展現其獨特的口感和風味。將三種不同做法組合在一起，既能滿足食客對不同口味的需求，又能在一道菜中全面地體驗猴頭菇的魅力，逐漸形成了“猴頭菇三吃”這種特色的烹飪形式，并且在豫菜等菜系中傳承和發展。
制作技藝
猴頭菇常見三種吃法：
（1）紅燒猴頭菇
食材準備：干猴頭菇200克、五花肉100克、蔥姜蒜適量、八角2個、桂皮1小塊、生抽20毫升、老抽10毫升、料酒15毫升、冰糖5 - 6顆、鹽適量、雞精少許、水淀粉適量、食用油適量。
前期處理：干猴頭菇用溫水泡發，期間換幾次水，去除苦味，泡發好后擠干水分，切成小塊；五花肉切成薄片。
烹飪過程
鍋中熱油，放入蔥姜蒜、八角、桂皮炒香，加入五花肉片煸炒至變色出油。
放入猴頭菇塊繼續翻炒，加入生抽、老抽、料酒翻炒均勻，使猴頭菇上色。
加入適量清水，放入冰糖，大火燒開后轉小火燜煮20 - 30分鐘，至猴頭菇入味軟爛。
最后大火收汁，根據口味加入適量鹽和雞精調味，用水淀粉勾芡，使湯汁濃稠即可。
