一提到隔夜菜，很多人腦子里立刻蹦出三個(gè)字，亞硝酸鹽，緊接著就聯(lián)想到致癌。這個(gè)觀念，就像刻在DNA里一樣頑固。
沒錯(cuò)，隔夜菜，尤其是綠葉蔬菜，在存放過程中，由于細(xì)菌活動(dòng)，確實(shí)可能產(chǎn)生一些亞硝酸鹽。但是，拋開劑量談毒性，那就是耍流氓。要知道咱們?nèi)粘３缘暮芏嗍澄铮?b>比如火腿、香腸、咸菜，里面亞硝酸鹽的含量，比你放了一夜的菜高多了。而亞硝酸鹽作為防腐劑，只要控制在安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，屬于合法添加的。
有機(jī)構(gòu)做過實(shí)驗(yàn)，一盤炒好的綠葉菜，放進(jìn)冰箱冷藏24小時(shí)，亞硝酸鹽含量大概從每公斤3毫克漲到7毫克左右，而成年人一次性要攝入0.3克到0.5克的亞硝酸鹽才可能中毒。算算看，這得一口氣吃下多少斤隔夜菜？至于致癌，就更需要長(zhǎng)年累月和大量攝入兩個(gè)條件了。
所以，對(duì)于偶爾吃、正常量吃的隔夜菜，那點(diǎn)亞硝酸鹽真掀不起什么風(fēng)浪，別自己嚇自己了。
隔夜菜怎樣吃得安心？
1.剩什么有講究
米飯、饅頭、餅類，以及那些燒透的肉類、蛋類，比如紅燒肉、燉排骨、鹵蛋，是比較適合留到第二天繼續(xù)吃的。而涼拌菜、海鮮水產(chǎn)、豆?jié){、以及咱們剛才提到的綠葉蔬菜，盡量當(dāng)頓吃完。
2.存放要麻利
別讓做好的菜在桌上放太久，最好在菜還熱著的時(shí)候，就趕緊用干凈的保鮮盒分裝好，塞進(jìn)冰箱。讓它們快速跳過細(xì)菌最喜歡的不冷不熱溫度區(qū)。
3.冰箱不是保險(xiǎn)箱
冷藏室溫度要設(shè)在4℃以下，而且不同食物要分開存放，避免交叉污染。
4.加熱要徹底
這是最關(guān)鍵的一步，吃之前，一定要把隔夜菜徹底加熱、煮沸，特別是肉類和湯類。別只是用微波爐叮到溫?zé)幔缅佔(zhàn)又箝_、蒸透，中心溫度至少達(dá)到70℃以上，這樣才能有效殺滅可能滋生的細(xì)菌。而且，記住一個(gè)原則：吃多少，熱多少。反復(fù)加熱、反復(fù)冷藏，那是給細(xì)菌創(chuàng)造了最好的練兵場(chǎng)。
真正有危險(xiǎn)的4種隔夜菜
1.隔夜的海鮮和水產(chǎn)品
比如魚、蝦、蟹、花蛤等，它們富含優(yōu)質(zhì)蛋白，但也是細(xì)菌最喜歡的培養(yǎng)基之一。即使在冰箱里，也容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，不僅鮮味盡失，還可能滋生有害細(xì)菌，容易傷害肝、腎功能。一頓沒吃完的海鮮，味道和安全性都大打折扣，就別留戀了。
2.隔夜的銀耳、蘑菇等
無論是野生的還是人工栽培的菌菇類，煮熟后如果放置時(shí)間過長(zhǎng)，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽的速度相對(duì)較快。雖然劑量未必達(dá)到中毒，但風(fēng)險(xiǎn)比普通蔬菜高。 特別是銀耳湯，本身就是營(yíng)養(yǎng)豐富的細(xì)菌培養(yǎng)液，隔夜后極易變質(zhì)。
3.隔夜的溏心蛋或半熟蛋
完全煮熟的雞蛋，密封冷藏放個(gè)一兩天問題不大。但那種蛋黃沒凝固的溏心蛋或溫泉蛋，因?yàn)闆]有徹底殺菌，沙門氏菌等致病菌可能幸存。在隔夜的儲(chǔ)存過程中，這些細(xì)菌會(huì)大量繁殖，吃下去非常容易引發(fā)食物中毒。所以，半熟蛋務(wù)必現(xiàn)做現(xiàn)吃。
4.隔夜的涼拌菜和生食
像涼拌黃瓜、涼拌三絲、蔬菜沙拉這些，制作過程中沒有經(jīng)過高溫烹飪殺菌，本身帶菌量就比熱菜高。吃剩的涼菜即使放進(jìn)冰箱，細(xì)菌也更容易滋生。而且亞硝酸鹽的含量也上升得較快。這類菜最好一次性吃完，剩下的一定要倒掉。
