潢川甲魚羹——光州古城墻下的活玉凍
冬至子時，潢川小潢河畔的漁寮里，老汪頭從陶甕中請出養了三年的中華鱉。這鱉須是雌性，背甲青黑如古城磚，腹甲乳白似漢玉，裙邊寬厚如典籍書頁。他說：“做甲魚羹如治史，急不得，史料要在時光里慢慢酥爛。”
潢川甲魚自古有名，光州古城護城河水質特殊，富含碳酸鈣，鱉甲在此生長緩慢而質密。老汪家的秘技在“三洗三醉”：清水養七日吐盡泥沙，米酒浸三時辰祛除土腥，最后用潢川貢酒“狀元紅”灌醉。他的祖父是民國史志辦小吏，發現古方中記載北宋時用黃酒醉鱉，酒香能滲入裙邊膠質，于是改良用本地烈酒，意外得醇厚酒香。
燉煮是一場文火慢熬的修行。甲魚斬塊后與三年老母雞同入紫砂鼎，注入小潢河冬水，投以十三味藥材——核心是光州特有的“城墻草”，此草長在明代城磚縫隙，根莖含微量硝石，能讓肉質酥而不散。炭火須用河畔古柳的枯枝，火力綿長如歷史長河。老汪頭說：“武火攻其形，文火燉其魂，要燉到鱉甲透明如蟬翼，雞肉化入湯中不見形。”
勾芡是畫龍點睛。不用淀粉而用野生葛根粉，加水調勻后沿鼎邊緩緩淋入，勺背輕推如研墨。羹成時色澤如琥珀，表面凝著玉色的油膜，勺起時垂如珠簾，入口滑糯似活玉凍。最妙的是余味：初時酒香，繼而藥香，最后喉頭泛起城墻草的清苦，如讀史至掩卷時的悵惘。
這羹中沉浮著光州文脈。潢川古為光州，文風鼎盛。老汪家族譜記載，先祖曾為光緒年間翰林院編修燉羹，編修食后嘆：“此羹有治史三昧——取材嚴，火候足，回味長。”如今燉羹的紫砂鼎內壁，還留著當年翰林用指甲刻的“史”字。更傳奇的是，1938年日軍攻城，老汪的爺爺將家傳食譜藏在鱉甲內埋入院中，光復后挖出，字跡竟因甲膠保護完好如初。
如今潢川甲魚羹成宴席壓軸。老汪的兒子開發出便攜羹包，低溫冷凍技術保留原味。更設計出“文蘊羹宴”：以歷代光州名宦詩句為菜名，附箋注講解。但每年冬至的頭鼎羹，必按古法用柴火慢燉。當第一縷香氣破鼎而出，兒子用質譜儀分析：“檢測到獨特的環狀多肽，是城墻草與鱉膠反應的產物。”老汪卻舀起半勺羹，任其在勺中微微顫動：“儀器測得出成分，測不出這顫動里，有小潢河看了八百年城墻倒影的那份靜氣。”
深夜，羹鼎在炭火余溫中輕響如更漏。老汪將頭碗羹供在復原的光州古城沙盤前，沙盤上的城墻燈火通明。有歷史學者品羹后，在餐巾紙上寫：“這口滑糯里有時間的粘度，是古城墻磚縫里的苔蘚，是護城河里的月光，是所有消失的光州舊事，在舌尖上的一次溫柔還魂。”窗外，小潢河靜靜流過殘存的古城門，而那些在鼎中化為無形的甲魚與母雞，那些吸收了文氣的藥材，正在羹湯中達成終極的和解——它們用徹底的奉獻告訴品嘗者：真正的歷史滋味，從來不是固守形骸，而是在時光的文火中，將自己完全打開，融成一碗可以溫暖當下的、流動的記憶。
