許昌的飲食里,腐竹燒肉是當(dāng)之無愧的家常菜C位。這道以本地優(yōu)質(zhì)腐竹和五花肉為原料的菜肴,把豆香與肉香融合得恰到好處,是我在許昌朋友家吃到的最暖心的味道,家常卻不普通,每一口都藏著中原飲食的質(zhì)樸與鮮香。
許昌腐竹是這道菜的靈魂,被譽(yù)為“豆制品中的黃金”。本地盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆,加上獨特的水質(zhì)與氣候,制作出的腐竹厚如銅錢卻透光,邊緣帶著自然的波浪褶皺,對著陽光能看到細(xì)密的氣孔網(wǎng),富含大豆卵磷脂,豆香濃郁。制作前要用冷鹽水浸泡兩小時,讓腐竹吸飽水分,變得柔軟卻有嚼勁,這樣燉的時候才能更好地吸收肉汁。我看著朋友處理腐竹,泡好的腐竹呈半透明的琥珀色,摸起來溫潤有彈性,光是聞著就有淡淡的豆香。
五花肉的選擇也頗有講究,要選三肥七瘦的“活肉層”,肌理間泛著雪花紋,這樣燉出來的肉香而不膩。先把五花肉切成塊,放入鍋中煸出油脂,炒至表面金黃,再加入姜片、蔥段和河南本地黃豆醬,炒出醬香后加水燒開,放入泡好的腐竹,小火慢燉四十分鐘。我守在灶臺旁,看著湯汁慢慢收濃,腐竹在鍋中咕嘟冒泡,吸滿了肉汁與醬香,顏色變得紅亮誘人,香氣彌漫整個廚房,讓人忍不住咽口水。
出鍋的那一刻,腐竹燒肉的香氣達(dá)到了頂峰。夾起一塊腐竹,咬下去“嗞啦”冒油,豆香中帶著肉的油潤,軟糯卻不爛,滿滿的肉汁在口中爆開;五花肉燉得軟爛入味,肥的部分入口即化,瘦的部分鮮嫩不柴,咸香適中,沒有多余的油膩感。這道菜簡直是“拌飯殺手”,我用湯汁澆在米飯上,再配上腐竹和五花肉,一口飯一口菜,不知不覺就扒了三碗飯,吃得滿心滿足。朋友說,這道菜是許昌人過年過節(jié)必備的家常菜,一家人圍坐在一起,吃著熱氣騰騰的腐竹燒肉,就是最實在的幸福感。
許昌腐竹燒肉的妙,在于它的平凡與真誠。沒有復(fù)雜的調(diào)料,沒有繁瑣的工序,只用優(yōu)質(zhì)的食材和簡單的烹飪,就能做出讓人難忘的味道。這道菜藏著許昌人的生活智慧,也藏著中原飲食“以鮮為尊”的理念,我離開許昌后,還常常想起這道家常美味,自己在家嘗試復(fù)刻,卻總覺得少了幾分本地食材的鮮香。
品嘗小貼士
1.腐竹一定要用冷鹽水浸泡,這樣泡出來的腐竹更有嚼勁,還能去除豆腥味,我試過用溫水泡,口感差很多;
2.五花肉先煸出油脂再燉,既香又不膩,炒糖色時火候要小,避免炒糊發(fā)苦;
3.推薦用砂鍋慢燉,受熱均勻,腐竹和肉能更好地入味,湯汁也更濃郁;
4.可根據(jù)喜好加入黑木耳、香菇等配菜,豐富口感,素食者可用杏鮑菇替代五花肉,同樣美味。
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