洛陽的春天，一半在洛浦公園的牡丹叢里，另一半則藏在水席宴的青瓷碗中。當一碗熱氣氤氳的牡丹燕菜端上桌時，金黃的“牡丹”在清澈的湯羹里舒展，海參、魷魚的鮮與蘿卜的清甜交織，筷尖尚未觸碰，已先品到千年古都的飲食風雅。這道被譽為“菜中牡丹”的佳肴，從來不止是一道菜，更是一部刻在餐盤上的洛陽史。
牡丹燕菜的故事，要從武周時期的一棵白蘿卜說起。相傳彼時洛陽東關下園村，竟長出一棵重達數十斤的白蘿卜，百姓視之為“天人感應”的祥瑞，小心翼翼敬獻入宮。御廚見這蘿卜雪白如玉，不忍暴殄，便琢磨著化平凡為神奇——將其細細切成發絲，拌上綠豆面蒸制，那纖細的蘿卜絲瞬間有了燕窩的柔潤質感。再輔以宮廷宴席常用的海參、魷魚、雞絲等山珍，澆上慢燉數時的高湯，一碗“假燕菜”就此誕生。武則天嘗后，贊其“清醇賽燕窩，爽口勝珍饈”，這道從民間走出的家常菜，就此躋身宮廷御膳，開啟了它的傳奇歷程。
時光流轉至1973年，洛陽水席因一場外事宴請迎來新的榮光。當時周總理陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽，宴席間，當綴有蛋黃蒸糕雕刻牡丹的“假燕菜”上桌時，總理凝視著碗中栩栩如生的“牡丹”，笑著說道：“洛陽牡丹甲天下，菜中也該有牡丹啊！”一句話點醒眾人，“牡丹燕菜”的名號自此定名，既呼應了洛陽“牡丹花城”的美譽，也讓這道菜的文化意蘊更上一層。如今再看這道菜的擺盤，廚師總會用蛋黃蒸糕切成花瓣，以櫻桃或枸杞為蕊，讓“牡丹”在湯中綻放，既是對總理提議的呼應，也是對洛陽文化最生動的詮釋。
若說歷史是牡丹燕菜的魂，那精湛的工藝便是它的骨。做這道菜，最見功夫的當屬處理主料白蘿卜。廚師需將蘿卜切成0.5毫米細的絲，既要均勻如發，又不能斷碎，切好后還要用清水反復淘洗，去除澀味，再拌上綠豆面蒸制——這一步是“變身”的關鍵，綠豆面的清香能中和蘿卜的寡淡，讓素絲有了“素燕菜”的醇厚口感。輔料的搭配則盡顯“水席”的講究，海參提鮮、魷魚增脆、雞肉補香，每一種食材都要單獨焯水、煨制，確保味道互不干擾又能融合。最后澆上的清湯，需用老雞、老鴨、骨頭慢燉六小時以上，撇去浮油，只留澄澈透亮的湯汁，方能襯出“牡丹”的明艷與食材的本味。
作為洛陽水席的“頭菜”，牡丹燕菜早已超越了食物的范疇。水席始于唐代，因“菜如流水般不斷上桌”而得名，千年間始終是洛陽人宴請賓客的最高禮遇。而牡丹燕菜作為開篇之作，既要撐起宴席的排場，也要展現主人的誠意——它用平凡的蘿卜演繹奢華，恰如洛陽這座城市，在厚重歷史中始終保持著平易近人的溫度。如今，無論是洛陽老街的老字號餐館，還是百姓家的年夜飯桌，總能見到牡丹燕菜的身影：老人會指著碗中的“牡丹”，給孩子講武則天與白蘿卜的故事；外地游客則會舉起手機，記錄下這道“能吃的牡丹”，將洛陽的風雅帶向遠方。
從武周宮廷的“假燕菜”，到如今享譽全國的“牡丹燕菜”，這道佳肴走過了千年時光。它藏著洛陽的飲食智慧——以簡勝繁，化俗為雅；也載著洛陽的文化基因——牡丹為魂，歷史為韻。當你在洛陽的春日里，舀起一勺牡丹燕菜時，吃到的不僅是鮮美的湯羹，更是一座城市穿越千年的煙火氣與風雅情。
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