平橋豆腐的歷史和意義
平橋豆腐，這道美味佳肴，與大運河畔的平橋緊密相連。盡管平橋只是老淮安的一個小碼頭，并不廣為人知，但平橋豆腐卻聲名遠揚。在各地的飯店菜單上，恐怕很難找到沒有這道菜的身影。乾隆皇帝曾在平橋品嘗豆腐，稱贊其為“淮羹二妙”之一，顯示出其歷史地位的重要性。另一道被譽為“淮山鴨羹”的佳肴，以山藥與野鴨的完美結合，同樣受到人們的喜愛，尤其是受到牙口不佳的老年人青睞。
我出生在平橋，對那里的風情有著深厚的感情。二十年前的平橋鎮，街道雖窄卻熱鬧非凡。南北走向的街道上，供銷社南邊稍作轉彎，向北是熙攘的集市，向南則是銀行、飯店、旅社和住家。路是土石路，尤其在北段，跳躍著前行是常態，因為賣魚、賣菜、賣豆腐的攤販們常常灑水滴水，還有住家潑出的污水，都積聚在路上，形成了一個骯臟卻又充滿生活氣息的小集鎮。盡管如此，方圓數十里的居民們都會來到這條街上采購所需，而街上的幾家飯店也無一例外地打著“平橋豆腐”的招牌，吸引著過往的食客。現在的平橋鎮已經今非昔比，與往日大相徑庭。
02平橋豆腐的制作過程
> 原料準備和準備工作
談及平橋豆腐的起源和傳播，其主料自然是精選的黃豆豆腐。在街頭巷尾，除了固定的攤位，還有挑著木桶沿村叫賣的豆腐擔子。這些擔子上的豆腐，一塊接一塊地浸在水中，水量適中，恰好能覆蓋住每一塊豆腐。隨著時間的推移，原本清澈的水逐漸變得深黃，這是豆腐中的豆腥氣逐漸溶解在水中所致。賣豆腐的人需要不斷更換清水，經過數次更換后，豆腐變得潔白細膩，毫無雜味，這正是制作“平橋豆腐”所需的理想原料。而那些直接從板上取下的干豆腐，則無法達到這種效果，因為它們缺乏足夠的時間去去除豆腥氣。
平橋豆腐的制作需要精選的黃豆豆腐及多種配料，從鯽魚到蟹肉，準備過程細致。在當年的平橋街上，有兩家飯店的豆腐燉得尤為出色。一家是“得月樓”，其主人胡姓，據說乾隆皇帝曾在此品嘗過他的豆腐。另一家則是“平橋大酒店”，主人姓張，是我父親的同事。然而，若要論及最正宗的平橋豆腐，那無疑是在我家中品嘗到的。
> 燉煮與材料準備
為了準備豆腐，我父親在平橋工作多年，結識了眾多人士，其中便包括以燉豆腐聞名的胡老爹。胡老先生性情獨特，他一生聽慣了恭維話，因此脾氣頗為古怪。在他面前，你必須遵循他的指示，任何異議都可能引發他的不滿。盡管如此，大家都深知他的脾氣，因此總是用好話哄他展現絕活。而我兩位叔叔則在一旁打下手，他們明白，與年紀大的人在一起時，良好的溝通往往比工作本身更為重要。
制作平橋豆腐的訣竅全在于現做現吃，雖然食材不貴，但烹飪過程卻頗為講究。一切準備就緒，老先生忙碌了一夜后說出的第一句話。“把蔥剁成末裝入紗布袋中泡在水里，山藥、豆腐則需換水浸泡。其余的事就交給你們了?！币粋€案板上擺滿了配料，爐子上的雞湯鴨湯仍在燉煮。
> 最終的烹飪與擺盤
老先生洗凈雙手，圍上圍裙，我三叔趕忙點上一支煙敬上。所有配料都已瀝干水分，鍋中放入二斤大油，待油溫適中時加入肉糜翻炒，再撈出備用。接著，倒入適量雞湯，加入山藥、豆腐、雞蛋皮以及浸泡蔥姜的水。待湯面油花翻滾時，便可加入魚羊燉成的糊狀物、肉糜、蟹膏蟹肉，并放入適量鹽調味。最后，勾入預先泡好的綠豆芡粉，攪拌均勻。這時，山藥、豆腐、雞蛋皮在鍋中均勻鋪散，形成半透明狀的羹狀，既不干也不稀，恰到好處。
最終，老先生將平橋豆腐精心分成十五碗，每碗盛滿后撒上青蒜花、芫荽花和白胡椒粉增香。通過高湯提味，最后精心擺盤，呈現一道色香味俱全的平橋豆腐，香氣四溢，令人垂涎欲滴。
