#2025新星計劃4期# 鄭州羊肉燴面那可是鄭州的臉面,河南美食的頭牌,還評上了河南非遺,本地人天天吃都不膩,外地朋友來鄭州,要是沒嗦上一碗,那等于白來一趟!
先嘮嘮它的來頭,說起來還挺有故事。聽說抗戰那會兒,鄭州有個叫趙榮光的老師傅,總因為躲空襲,煮好的面沒吃完就撂下了,等回來再吃的時候,就干脆把剩面條放進滾燙的羊肉湯里燴一燴,沒想到味兒還挺絕。后來老師傅慢慢琢磨,和面的時候加了點鹽和堿,面條吃著更筋道,這燴面的雛形就這么出來了。再往后,鄭州合記飯店的大廚們,又在拽面的基礎上反復改良,到1967年合記專門賣起了羊肉燴面,這一口鮮味兒直接火遍了鄭州,成了人人都愛的心頭好。
這燴面好吃,全靠兩大件撐場面,湯和面,少一樣都不行。先說那靈魂羊湯,必須用新鮮的羊肉和羊骨頭,先泡上倆小時把血水去干凈,再冷水下鍋焯掉浮沫,接著放二十多種香料,開大火煮滾后轉小火慢燉好幾個小時,燉到那湯顏色白得跟牛奶似的,老遠就能聞著濃香味兒,喝著鮮醇還不腥膻,這湯才算熬到位了。再就是面條,得用高筋面粉,里面加些鹽和堿,使勁揉勻揉透,揉好后還得醒上好幾回,醒好的面團搓成長條,抹上一層油再醒一會兒,這樣拽面的時候才不容易斷。吃的時候拿一塊面坯,雙手捏住兩頭一拉一抖,直接拽成寬寬的面條,煮在湯里滑溜溜的,吃著又筋道又有嚼頭,越嚼越香。配料就簡單又實在,標配的海帶絲、豆腐皮絲、紅薯粉條往里一放,再鋪上幾片燉得軟爛的羊肉,葷素搭配,鮮味兒直接翻番。
鄭州好吃的燴面館子多的是,老鄭州人都有自己的心頭好。合記那是妥妥的中華老字號,算是鄭州羊肉燴面的鼻祖,總店就在人民路,幾十年的老手藝,一碗一鍋現做現煮,湯鮮、肉爛、面勁道,閉眼點都不踩雷;四廠燴面不走尋常路,他家的咖喱燴面是特色,湯底帶著淡淡的咖喱香,吃著別有一番風味;蕭記的三鮮燴面是亮點,除了羊肉湯的鮮,還加了魷魚、皮肚,鮮上加鮮,喜歡吃鮮口的一定要試試;惠豐源的燴面主打滋補,湯頭熬得特別醇厚,一點膻味都沒有,不少老顧客從小吃到大,就好這一口溫潤滋補的味兒。
最后說下地道吃法,那講究可不少。剛端上桌的燴面得趕緊吃,要是放久了,面條泡軟了就沒那股筋道勁兒了。吃燴面的標配必須是糖蒜,就著面吃,解膩又提鮮,絕配!愛吃辣的就澆上一勺辣椒油,紅亮油潤,香得更過癮。不用點太多菜,就這一碗燴面,連面帶湯呼嚕嚕嗦完,渾身都暖乎乎的,舒坦得不行!


