老話常說(shuō)：“補(bǔ)品一堆，不如香菜一把”。這話聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張。但細(xì)想，有它的道理。
香菜，在很多傳統(tǒng)記載里，它的作用更像是“通”和“醒”。
《本草綱目》里說(shuō)它：“辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達(dá)四肢，能辟一切不正之氣。”
“香竄”這個(gè)詞很形象。就是它的香氣，能很快地散開(kāi)，穿透。
在中醫(yī)看來(lái)，這種“辛香”之氣，有醒脾開(kāi)胃的作用。
天氣轉(zhuǎn)冷，人的胃口有時(shí)會(huì)變得呆滯。吃點(diǎn)什么，都覺(jué)得不香，不消化。
這時(shí)候，飯前喝幾口用香菜提味的清湯，或者涼菜里拌上一些，那股獨(dú)特的香氣，能喚醒沉睡的味蕾。讓人突然覺(jué)得，餓了。
它還能“辟不正之氣”。
古人認(rèn)為，一些時(shí)令的、濕濁的“氣”，會(huì)影響身體。香菜濃郁的香氣，被認(rèn)為有驅(qū)散這些濁氣的作用。所以民間在風(fēng)寒感冒初起，或感覺(jué)腸胃不適時(shí)，也常用香菜煮水或做湯來(lái)喝。
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)看香菜，它富含揮發(fā)油（主要是芳樟醇），這是它獨(dú)特香氣的來(lái)源。也含有維C、維A原、鉀等。但它最大的價(jià)值，或許不在于提供了多少宏量營(yíng)養(yǎng)。而在于它作為一種風(fēng)味濃郁的香草，能極大地提升菜肴的風(fēng)味層次。讓我們?cè)谑秤徽駮r(shí)，愿意多吃幾口飯。在飲食油膩時(shí)，感覺(jué)清爽解膩。
第一道：香菜熗拌土豆絲——五分鐘的“開(kāi)胃先鋒”
這道菜，是餐桌上的“清道夫”。
尤其適合吃了大魚(yú)大肉之后，或者覺(jué)得胃口發(fā)膩的時(shí)候。
口感主打一個(gè)脆爽。香菜的異香，和土豆絲的清脆，結(jié)合得恰到好處。再淋上一勺熱油，“刺啦”一聲，香氣瞬間激發(fā)。做法極快，從準(zhǔn)備到上桌，五分鐘足夠。
關(guān)鍵點(diǎn)：土豆絲要泡，香菜要后放。
1、處理土豆。 一個(gè)中等大小的土豆，去皮。用擦絲器擦成細(xì)絲，這是保證口感均勻且快速的關(guān)鍵。刀工好的可以手切。切好的土豆絲，立刻放入清水中浸泡，多換兩次水，洗掉表面的淀粉。這樣拌出來(lái)才脆，不黏糊。
2、焯水。 燒一鍋水，水開(kāi)后加一小勺鹽和幾滴油。放入瀝過(guò)水的土豆絲。焯燙時(shí)間要短，大約30秒到1分鐘，看到土豆絲變得半透明，立刻撈出。放入涼白開(kāi)或冰水中過(guò)涼，這樣口感更脆。撈出徹底瀝干水分。
3、準(zhǔn)備料頭。 幾瓣蒜切成末，一兩個(gè)干辣椒剪成小段（怕辣可以不放）。一大把香菜，洗凈后甩干水分，切成寸段。香菜梗的香味更濃，不要丟掉。
4、激發(fā)香氣。 把瀝干的土豆絲放入大碗。上面放上蒜末、干辣椒段。鍋里燒兩湯匙食用油，燒到微微冒煙。熱油均勻地澆在蒜末和辣椒上，“滋啦”一聲，香味瞬間撲鼻。
5、拌勻調(diào)味。 立刻放入香菜段。然后加調(diào)料：兩勺生抽、一勺香醋、小半勺糖、適量鹽。喜歡麻味的可以加點(diǎn)花椒油。用手或者筷子，快速而輕柔地拌勻。
這不僅是涼菜，也可以當(dāng)主食。用來(lái)卷春餅、卷烤鴨，特別解膩。或者，煮一碗清湯面，把這拌好的土豆絲蓋上去，就是一碗風(fēng)味十足的拌面。夏天吃冰爽，冬天吃則有一種刺激食欲的痛快感。
第二道：香菜炒牛肉——香氣撲鼻的“米飯殺手”
如果覺(jué)得香菜只能涼拌，那就錯(cuò)了。用它來(lái)炒肉，尤其是牛肉，堪稱絕配。
牛肉的醇厚，需要香菜的清香來(lái)化解。香菜的“野性”，也需要牛肉的油脂來(lái)馴服。這道菜講究一個(gè)“快”字。
牛肉滑嫩，香菜鮮脆，香氣被熱力完全逼出，彌漫整個(gè)廚房。
核心技巧：牛肉先腌制，香菜最后下。
1、處理牛肉。 一塊牛里脊或嫩牛肉，逆著紋理切成薄片。放入碗中，加一小勺生抽、半勺老抽、少許白胡椒粉、一勺料酒。關(guān)鍵一步：加一勺清水或蔥姜水，用手反復(fù)抓拌，直到水分被牛肉完全吸收。再加一勺淀粉抓勻，最后封上一勺食用油。腌制15分鐘。這樣處理過(guò)的牛肉非常滑嫩。
2、準(zhǔn)備配料。 一大把香菜，洗凈后不用切太碎，切成稍長(zhǎng)的段，梗和葉分開(kāi)放（梗耐炒）。幾瓣蒜切片，一小塊姜切絲。再準(zhǔn)備一兩個(gè)小米辣切圈增色增味。
3、滑炒牛肉。 鍋燒熱，倒比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油。油溫五成熱（放入筷子周?chē)屑?xì)小氣泡），放入腌好的牛肉片。快速滑散，炒到牛肉片變色，大約七八成熟，立刻盛出。鍋里會(huì)留下底油。
4、爆香合炒。 用鍋里底油，爆香姜絲、蒜片和小米辣。香味出來(lái)后，先放入香菜梗，翻炒十幾秒，炒出香味。
5、混合出鍋。 將滑炒好的牛肉倒回鍋中，大火快速翻炒均勻。沿著鍋邊淋入一小勺生抽提鮮。翻炒幾下后，放入香菜葉。快速翻炒幾下，看到香菜葉變軟即可。全程大火快炒，從牛肉回鍋到出鍋，不超過(guò)一分鐘。嘗一下味道，酌情補(bǔ)鹽，通常腌肉和生抽的咸度已夠。
這道菜是毫無(wú)疑問(wèn)的“米飯搭檔”。一定要用熱騰騰的白米飯，舀一勺帶著香菜的牛肉蓋上去。香菜的香氣會(huì)滲透到米飯里，非常開(kāi)胃。剩下的湯汁，第二天早上用來(lái)炒飯，打入一個(gè)雞蛋，撒點(diǎn)蔥花，就是一份豪華早餐。
第三道：香菜雞蛋炒肉末——三樣家常，炒出一鍋香
如果覺(jué)得香菜只能當(dāng)配角，那這道菜會(huì)改變你的看法。
雞蛋的嫩滑，肉末的焦香，香菜的辛烈。三樣再家常不過(guò)的食材，在鍋里一相逢，便勝卻無(wú)數(shù)。它不像大魚(yú)大肉那樣隆重。卻有著抓人的鍋氣和下飯的靈魂。是一道“不知道吃什么時(shí)，就吃它”的菜。
五分鐘備料，三分鐘炒好。香氣能從廚房飄到客廳。
核心：分步炒香，最后融合。
1、準(zhǔn)備食材。 一小塊豬前腿肉（帶點(diǎn)肥），先切片，再切絲，最后剁成粗肉末。不用太細(xì)，保留一點(diǎn)顆粒感。兩三個(gè)雞蛋，磕入碗中，加幾滴料酒和少許鹽，打散。重點(diǎn)：一大把香菜，洗凈后甩干，將梗和葉分開(kāi)，都切成小段。再切點(diǎn)蒜末和蔥花。
2、滑炒雞蛋。 鍋燒熱，倒比平時(shí)炒蛋稍多一點(diǎn)的油。油溫升高，倒入蛋液。別急著翻動(dòng)，等底部稍稍凝固，再用筷子快速劃散，炒成蓬松、嫩黃的大塊。盛出備用。鍋底會(huì)留下炒蛋的油，很香。
3、煸香肉末。 就用鍋里的底油，如果不夠可以補(bǔ)一點(diǎn)。放入肉末，中火煸炒。用鍋鏟將肉末劃散，耐心炒到肉色發(fā)白，然后繼續(xù)炒，炒到肉末出油，邊緣微微焦黃。這時(shí)放入蒜末和蔥花，炒出香味。
4、調(diào)味與融合。 往肉末里淋入一湯匙生抽、半湯匙蠔油，快速翻炒均勻，讓醬香包裹每一粒肉末。接著，把之前炒好的雞蛋倒回鍋里。
5、投入靈魂。 轉(zhuǎn)大火，快速翻炒幾下，讓雞蛋和肉末的味道初步融合。先放入香菜梗，翻炒十幾秒，讓耐炒的梗釋放香味。然后，關(guān)火。利用鍋?zhàn)雍筒穗鹊挠鄿兀?strong>立刻倒入香菜葉，快速顛炒幾下，拌勻即可。
金黃的雞蛋塊，松散地裹著醬色的肉末。香菜的綠，是那種鮮亮的、未經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫蹂躪的綠，星星點(diǎn)點(diǎn)地嵌在其中。用勺子舀起一勺，能清晰地看到三種食材。入口，先是雞蛋的嫩，接著是肉末的焦香和嚼勁，最后，香菜那股特有的、帶著點(diǎn)“沖”的清新香氣在口腔里炸開(kāi)，完美化解了肉蛋的膩。
這是白米飯的“天作之合”。熱騰騰的米飯上蓋一大勺，拌著吃，每一粒米都沾上香氣。它也是絕佳的“面條澆頭”。煮一碗清湯掛面，把這炒好的香菜雞蛋肉末連汁帶料蓋上去，一碗樸素的面立刻活色生香。用來(lái)夾饅頭、卷烙餅，更是快手又美味。剩下的，第二天早上用來(lái)炒飯，自然是另一番風(fēng)味。
