▲ 成都肥腸粉
肥腸粉，這道起源于清朝末年成都雙流白家鎮的川味小吃，以其紅薯粉的筋道、肥腸的軟糯和由豬骨肥腸熬制的香濃湯底為核心，佐以紅油辣椒、酥黃豆等調料，形成“麻辣鮮爽，色紅味美”的獨特風味。其傳統制作技藝，涵蓋手打紅薯粉、肥腸精細處理及火候精準掌控等關鍵環節，歷經百年傳承，已入選四川省非物質文化遺產名錄。它不僅與火鍋、串串齊名為成都特色美食，更通過“白家高記”等老店的堅守，成為承載地方飲食文化與民間匠心的活態遺產，體現了川菜技藝在市井生活中的深厚積淀與強大生命力。
文字整理 | 何建平
評論員文章 | 蘇東華
值班責編| 童鈴
簽審 | 黃河
本社交平臺蓉城12月17日電
清晨的成都，霧氣還未散盡，白家鎮的老街上已飄起一股濃郁的香。這香氣混合著辣椒的灼熱、花椒的麻爽、豬骨的醇厚，還有一絲紅薯粉的糯甜——這是肥腸粉的味道，一座城市醒來的味道，也是一段跨越百余年的歷史在滾燙湯鍋里沸騰的味道。
肥腸粉，這道源自清朝末年成都華陽縣白家場鎮（今雙流區白家鎮）的川味小吃，早已不僅是填飽肚子的選擇。它以其“麻辣鮮爽，色紅味美”的獨特個性，與火鍋、串串并列為蓉城三大必吃美食。更因其背后精細繁復、歷經時間淬煉的傳統制作技藝，于近年成功入選四川省非物質文化遺產名錄，從市井餐桌躍升為一方風味的文化代表。
非遺技藝：手與時間的藝術
走進“白家高記”等老店的后廚，非遺技藝的傳承在此化為具體動作。紅薯粉的制作，是起點，也是關鍵。老師傅們遵循古法：篩粉、打芡、揉粉……每一步都憑經驗拿捏。紅薯粉團的柔韌度，決定了最終入口是滑彈還是軟爛。而另一邊，肥腸正經歷“三洗兩煮”的洗禮。反復揉搓、汆燙，去除異味，只留豐腴。最終與豬骨一同投入大鍋，文武火交替，熬出那鍋油潤香濃、靈魂所在的湯底。
“火候差一分，味道就不同。”一位老師傅邊用傳統竹漏在沸湯中燙粉邊說。竹漏上下翻飛，紅薯粉在濃湯中浸煮不過分把鐘，迅速撈起，筋道爽滑。碗底早已調好紅油辣椒、宜賓芽菜末、酥黃豆等十幾種佐料。滾燙的粉與湯沖入碗中，瞬間激發所有香氣。最后鋪上軟糯耙爛的肥腸節，撒上蔥花、香菜。一碗“活色生香”的肥腸粉上桌，旁邊往往還配著一個剛出爐、酥脆掉渣的鍋盔。
市井靈魂：包容與創新的舞臺
肥腸粉的魅力，在于其強大的包容性。它可以是街頭巷尾匆匆果腹的早餐，也可以是登堂入室細細品味的特色餐點。食客可以根據喜好選擇“紅湯”的酣暢淋漓，或“清湯”的醇厚本真。店家們也在這碗粉里做著微創新：有的加入酸豇豆開胃，有的提供特制辣椒油增香，但核心的粉、腸、湯技藝始終恪守傳統。
這碗粉，見證了成都的變遷。從百年前白家場鎮的挑擔叫賣，到今天遍布全城乃至全國的門店；從單純的地方小吃，到承載鄉愁的文化符號。它連接著過去與現在：老輩人吃的是回憶，年輕人嘗的是新奇，游客品的是地道。
傳承未來：味道與記憶的延續
隨著“肥腸粉制作技藝”成為省級非遺，這門手藝獲得了更廣泛的關注與保護。但傳承的核心，依然在于人。新一代的制作者們在學習古法的同時，也開始思考如何讓傳統技藝適應現代標準化的挑戰，如何在保持本味的基礎上，讓這份“麻辣鮮爽”走得更遠。
一碗肥腸粉，盛著百年煙火，映著一城性格。它是成都人爽朗直率、熱愛生活的寫照，也是川菜“一菜一格，百菜百味”精神的微觀體現。當食客們吸溜著滑韌的粉，嚼著軟糯的腸，品味著復合的麻辣鮮香時，他們品嘗的，不僅是一份小吃，更是一段在舌尖流淌的、活著的成都歷史。
這碗粉的故事，還在繼續。因為每天清晨，那鍋湯依然沸騰，那股香依舊飄散，等待著下一個百年。
東華時評 | 肥腸粉“申遺”成功：小吃的“格調”與文化的“地基”
肥腸粉，這道市井氣息濃郁的川味小吃，日前以其傳統制作技藝入選省級非物質文化遺產名錄。消息傳來，有人贊嘆實至名歸，也有人疑惑：一碗街頭小吃，何以登上“非遺”的大雅之堂？筆者認為，這恰恰體現了文化保護理念的進步——從殿堂走向民間，從仰望“陽春白雪”到珍視“下里巴人”的生活智慧。
非遺保護的深意，在于留存民族的記憶與生活的技藝。肥腸粉看似普通，但其制作流程——從紅薯粉的手工捶打到肥腸的精細處理，再到湯底的漫長熬制——凝聚了百余年來本地民眾適應物產、調和五味的生活哲學與匠人精神。這種“手藝”，是工業化流水線無法復制的溫度與個性，是地域文化最生動、最可感的載體。將其列為非遺，保護的不僅是一種“味道”，更是這味道背后獨特的知識體系、技藝傳承和社區實踐。
此舉也為地方小吃的可持續發展提供了新思路。在餐飲業標準化、同質化趨勢下，許多傳統味道正面臨消亡風險。“非遺”的標簽，是一種權威的價值認定，能提升公眾對傳統技藝的尊重與認知，鼓勵從業者堅守匠心，而非盲目追逐短期效益。它讓“老字號”有了更厚重的文化背書，讓“手藝人”有了更堅定的職業自豪。這并非將小吃“束之高閣”，而是為其在現代化浪潮中扎根，提供了更堅實的文化“地基”。
當然，列入非遺不是終點，而是良性循環的起點。如何讓傳統技藝在傳承中不失本真，在創新中煥發生機，是更艱巨的課題。它需要傳承人的堅守，需要市場的認可，更需要社會形成尊重勞動、珍視傳統的整體氛圍。當我們在喧囂的都市中，還能輕松找到一碗遵循古法、滋味純正的肥腸粉時，我們所享受的，不僅是口腹之欲的滿足，更是一種文化上的“心安”。
因此，肥腸粉的“申遺”成功，是一次頗有意味的文化示范。它告訴我們，真正的文化自信，就藏在日常的煙火氣里。保護好每一碗粉背后的匠心，就是在為我們時代的文化景觀，筑牢最親切、也最堅實的地基。
