傭金讓利于味，煙火重歸堂食：寧波餐飲集體停外賣的破局之道
作者：南振民
引言
當外賣平臺的抽傭比例普遍攀升至25%-30%，部分熱門商圈甚至突破35%，餐飲行業“為平臺打工”的困境愈發凸顯。國家市場監管總局調研顯示，60%的餐飲門店做外賣處于虧損狀態，高額傭金、強制滿減與推廣成本，讓本就薄利的餐飲生意雪上加霜。在此背景下，寧波上百位中小餐飲商家掀起集體行動，紛紛下架主流外賣平臺商品，拒絕不合理抽成。令人意外的是，這場看似冒險的“斷舍離”并未導致生意銳減，反而讓門店香火氣愈發濃郁——商家將原本支付給平臺的傭金轉化為菜品品質提升與價格讓利，最終實現客流與利潤的雙重增長，為深陷平臺依賴的餐飲行業提供了極具價值的破局樣本。
一、核心動因：高抽傭擠壓生存空間，集體反抗尋求生機
寧波餐飲商家集體停掉外賣的核心導火索，是外賣平臺長期以來的高額抽傭與隱性成本。主流平臺的抽傭并非單一費率，而是由技術服務費、履約服務費等多重費用構成，實際綜合抽傭普遍在18%-28%之間，疊加強制參與的滿減活動、關鍵詞推廣費用后，商家綜合成本可突破30%。一位湘菜館老板算了筆實在賬：一份30元的小炒黃牛肉，平臺抽傭7.5元，再扣除打包盒、配送分攤等成本，若參與滿減活動，商家實際到手不足16元，而餐飲行業整體凈利率僅5%-15%，外賣業務幾乎無利可圖。
更令商家無奈的是“不投流就沒曝光”的惡性循環：不投入營業額5%-8%的推廣費用，店鋪搜索排名就會下沉，訂單量直接腰斬；投入推廣后，本就微薄的利潤徹底被壓縮。長期的利益失衡讓寧波商家達成共識，從零散反抗轉向集體行動，通過建立商家交流群凝聚力量，不到一周便有120多位商戶加入，最終形成規模化的外賣下架行動，以聯合姿態擺脫平臺綁架，尋求自主經營的主動權。
二、轉型邏輯：傭金讓利雙向賦能，重構“商家-消費者”價值紐帶
停掉外賣后，寧波商家并未簡單漲價，而是將原本支付給平臺的傭金進行了精準再分配，形成“品質升級+價格優化”的雙向賦能，重構了與消費者的價值連接。在菜品端，商家將節省的傭金投入食材提升：海鮮面館把28元的海鮮面蝦量從3只加到4只，湯底換成現熬筒骨湯，還附贈免費小菜與酸梅湯；湘菜館降低毛血旺售價5元，同時將肥牛卷分量增加10%，讓消費者直觀感受到“物超所值”。
這種轉型恰好契合了當下消費趨勢——消費者并非追求絕對低價，而是渴望“質價比”，愿意為新鮮食材、現制工藝與實在分量買單。此前外賣模式中，商家為覆蓋傭金成本，不得不壓縮食材用量或選用預制菜，導致外賣品質縮水；而堂食回歸后，傭金轉化的直接讓利，讓消費者用合理價格享受到更優品質，形成“消費體驗提升→復購意愿增強”的良性循環，這也是生意火爆的核心邏輯。
三、運營創新：私域引流+鄰里配送，破解流量與配送難題
拒絕平臺流量后，寧波商家并未陷入“客源斷檔”，而是通過低成本運營創新搭建起自主流量體系。多數商家建立了微信社群，將到店顧客轉化為私域用戶，部分門店甚至擁有3個500人規模的社群，每日通過社群接收的預訂訂單占總營業額的30%。商家在社群內發起新品試吃投票、分享贈菜、會員儲值等活動，不僅降低了引流成本，更增強了顧客參與感，數據顯示，完成首次儲值的顧客7天內二次消費比例高達80%以上，客單價也從45元提升至60元。
針對部分消費者的外帶需求，商家聯合推出“鄰里配送”模式：周邊3公里內，通過社群下單滿30元即可享受無配送費服務，由幾家商戶輪流派員工配送，既滿足了便捷需求，又避免了平臺配送的高額成本。這種“私域運營+聯合配送”的組合拳，讓商家擺脫了對平臺流量的依賴，同時依托社區店、街邊店的線下基礎，將熟客口碑轉化為持續客流，實現了“流量自主可控、成本透明可算”。
四、成效凸顯：客流利潤雙增長，煙火氣回歸餐飲本質
這場集體轉型的成效超出了不少商家預期：海鮮面館中午11點就開始排隊，翻臺率比做外賣時翻倍，晚上閉店營業額比之前增加30%；家常菜館堂食客流上漲30%，凈利潤提升15%；部分火鍋店下架外賣后，每月節省平臺費用4.5萬元，凈利潤反而增加2萬多元。周末等位時間從十幾分鐘延長至近一小時，餛飩攤需提前預約，這些久違的煙火氣，印證了餐飲行業的核心競爭力終究回歸于菜品、服務與體驗。
更深遠的影響在于行業生態的重塑：商家不再為平臺規則被動妥協，而是重新掌握經營主動權，將精力從“投流搶排名”轉移到“打磨菜品與服務”上；消費者擺脫了外賣品質縮水的困擾，享受到更實在的消費體驗；而這場行動也引發連鎖反應，廣州、成都、武漢等地餐飲協會已開始關注，籌備區域商家聯盟探索集體議價可能，倒逼外賣平臺重新審視四方利益平衡。
結語
寧波餐飲集體停掉外賣的火爆出圈，并非偶然的商業嘗試，而是餐飲行業回歸本質的必然選擇。當高額傭金成為制約行業發展的枷鎖，當流量依賴讓商家迷失經營初心，寧波商家用“斷舍離”的勇氣證明：餐飲的核心競爭力從來不是平臺曝光，而是讓消費者“吃得值、吃得香”的本質價值。將傭金轉化為食材品質的提升、消費體驗的優化，既破解了商家的利潤困境，又滿足了消費者的真實需求，更讓久違的煙火氣回歸餐飲本真。
這場轉型為全國餐飲行業提供了重要啟示：在存量競爭時代，擺脫平臺依賴、搭建自主運營體系、聚焦價值競爭，才是可持續發展的關鍵。未來，隨著監管引導的完善、商家聯盟的崛起與平臺規則的優化，有望實現“平臺-商家-消費者-騎手”的四方共贏。而寧波餐飲的實踐已經證明，當餐飲回歸“以味為本、以客為尊”的初心，煙火氣自然會凝聚成生意興隆的底氣。
