近兩年，新型打酒鋪在一些城市街頭相繼出現(xiàn)，尤以成都為甚。與傳統(tǒng)散酒鋪的昏暗簡(jiǎn)陋不同，這些新型酒鋪設(shè)計(jì)時(shí)尚明亮，酷似新式奶茶店，吸引了年輕消費(fèi)者的關(guān)注。
特別是斑馬俠、唐三兩等打酒鋪品牌在資本助推下快速擴(kuò)張，讓不少酒業(yè)從業(yè)者開始憧憬一個(gè)“萬(wàn)店規(guī)模”的行業(yè)新賽道，甚至認(rèn)為其將用“奶茶化”的模式顛覆傳統(tǒng)白酒渠道。
果真如此?打酒鋪真的“能打”?
綜合各方觀點(diǎn)來(lái)看，新型打酒鋪的起勢(shì)主要得益于三方面的助推。
一方面，打酒鋪?lái)槕?yīng)了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)高性價(jià)比的強(qiáng)烈訴求。無(wú)須諱言，在當(dāng)前消費(fèi)降級(jí)背景下，只有民酒市場(chǎng)展現(xiàn)出強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭，其它價(jià)格帶產(chǎn)品則陷入消費(fèi)收縮。而打酒鋪之所以呈現(xiàn)擴(kuò)張之勢(shì)，根源在于通過(guò)直采、削減包裝成本與中間流通環(huán)節(jié)的模式，得以用更低的價(jià)格卡位大眾酒消費(fèi)市場(chǎng)，進(jìn)而為消費(fèi)者提供了更多選擇。
另一方面，打酒鋪憑借多元化的產(chǎn)品組合與創(chuàng)新的消費(fèi)體驗(yàn)機(jī)制，迎合了年輕一代對(duì)酒飲的消費(fèi)需求。其SKU通常涵蓋30-40種酒品，涵蓋白酒、精釀啤酒、果酒、米酒、洋酒等多個(gè)品類，這在某種程度上打破了傳統(tǒng)酒類零售的品類局限。更為關(guān)鍵的是，打酒鋪“一兩起售、先嘗后買”的銷售模式，也讓年輕消費(fèi)者能夠以極低的成本和心理壓力輕松嘗試不同風(fēng)味酒款，極大地降低了嘗新門檻。
此外，打酒鋪還在一定程度上拓展了酒飲的消費(fèi)場(chǎng)景。它將酒類飲品從綁定商務(wù)宴請(qǐng)、喜宴聚會(huì)等正式場(chǎng)合，拉回到社區(qū)樓下與回家路上的日常空間。這類“輕社交場(chǎng)景”的營(yíng)造，使喝酒行為從應(yīng)酬工具回歸為年輕人悅己的日常休閑，契合了年輕消費(fèi)者既渴望社交連接又懼怕過(guò)度捆綁的微妙心理需求。
盡管如此，深入審視其商業(yè)內(nèi)核與行業(yè)邏輯，我們應(yīng)該清醒地看到，打酒鋪模式雖然捕捉到了消費(fèi)降級(jí)與年輕化轉(zhuǎn)型中的縫隙機(jī)會(huì)，并在短期內(nèi)吸引了資本與年輕消費(fèi)者的雙重關(guān)注，但遠(yuǎn)未具備引領(lǐng)渠道結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)型的實(shí)力與根基。
首先，打酒鋪的“奶茶化模式”能否克服低頻消費(fèi)的短板?
客觀地說(shuō)，打酒鋪的“奶茶化模式”背后存在生硬移植，即將新茶飲高頻飲用的商業(yè)模型強(qiáng)行嫁接到低頻酒飲之上，忽視了二者在消費(fèi)心理、使用場(chǎng)景與復(fù)購(gòu)機(jī)制上的差異。
新茶飲是高頻、即時(shí)性的日常消費(fèi)品，天然適合密集布點(diǎn)與快速?gòu)?fù)制，其門店模型更是依賴穩(wěn)定的客流量與高復(fù)購(gòu)率。而酒，尤其是打酒鋪主打的即飲散酒，則仍是低頻、場(chǎng)景驅(qū)動(dòng)、甚至帶有一定社交禮俗屬性的商品。
木蘭打酒創(chuàng)始人葉云曾指出，復(fù)購(gòu)率低是打酒鋪的普遍痛點(diǎn)。“開業(yè)時(shí)大家會(huì)來(lái)嘗鮮，第一個(gè)月的銷售能達(dá)到預(yù)想的水平，但大部分人對(duì)酒的依賴不高，后面消費(fèi)頻次是不夠的，銷售很快就會(huì)往下走。”
可以說(shuō)，這種低頻屬性將會(huì)從根本上制約打酒鋪的規(guī)模化擴(kuò)張。它無(wú)法像奶茶店那樣依靠穩(wěn)定的日常流量攤薄固定成本，一旦初期熱度褪去，門店便可能面臨客源枯竭的困境。畢竟，單靠“新鮮感”難以支撐可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。
其次，打酒鋪如何突破區(qū)域口味偏好的壁壘?
關(guān)爺打酒創(chuàng)始人黃朝勇曾表示，全國(guó)各地的喝酒習(xí)慣并不一樣，做全國(guó)連鎖的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)各種區(qū)域化的區(qū)別，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品定價(jià)、產(chǎn)品偏好等都要做好區(qū)分。
這絕非謙辭，而是現(xiàn)實(shí)鐵律。全國(guó)各地對(duì)于酒類飲品的偏好存在巨大差異，特別是對(duì)白酒香型、口感、度數(shù)的偏好更是千差萬(wàn)別。這意味打酒鋪無(wú)法像蜜雪冰城們那樣，憑借幾款經(jīng)典單品便可橫掃全國(guó)。
從這個(gè)角度來(lái)講，每進(jìn)入一個(gè)新市場(chǎng)，打酒鋪都可能面臨產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重構(gòu)、本地供應(yīng)鏈搭建、消費(fèi)者教育重來(lái)的挑戰(zhàn)，擴(kuò)張成本與經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)不言而喻。更何況散裝酒本身對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、設(shè)備清潔等要求極為嚴(yán)苛，品控稍有疏忽，便可能引發(fā)食品安全隱患，這將會(huì)進(jìn)一步抬高打酒鋪運(yùn)營(yíng)的復(fù)雜度。
第三，性價(jià)比優(yōu)勢(shì)如何長(zhǎng)期保持?
打酒鋪宣稱的“極致性價(jià)比”，是其吸引消費(fèi)者的核心利器。目前，其價(jià)格優(yōu)勢(shì)確實(shí)源于直采、去包裝、減少中間渠道與品牌溢價(jià)。不過(guò)，這種模式并未創(chuàng)造新的價(jià)值，僅僅是對(duì)原有價(jià)值的重新分配，或者說(shuō)對(duì)傳統(tǒng)酒類價(jià)值鏈的一種簡(jiǎn)單切割。
當(dāng)更多玩家涌入該賽道，不可避免地將會(huì)陷入“價(jià)格戰(zhàn)”，成本壓力自然將會(huì)迅速傳導(dǎo)至上游酒體本身。如此一來(lái)，在有限的毛利空間內(nèi)，打酒鋪品牌必須面對(duì)一個(gè)殘酷抉擇：是堅(jiān)持品質(zhì)導(dǎo)致價(jià)格優(yōu)勢(shì)喪失，還是壓縮成本帶來(lái)品質(zhì)滑坡?
不止于此，目前打酒鋪模式的“狂飆”，還帶有顯著的資本催熱痕跡。當(dāng)前，一些打酒鋪品牌在盈利路徑尚未明朗之際，便已獲得大額融資，并開啟快速加盟擴(kuò)張。這種“先規(guī)模、后效率”的打法，與酒類消費(fèi)依賴長(zhǎng)期信任積累、品質(zhì)穩(wěn)定和文化沉淀的行業(yè)本質(zhì)相悖。
關(guān)爺打酒創(chuàng)始人黃朝勇也指出，過(guò)快擴(kuò)張對(duì)所有從業(yè)者來(lái)說(shuō)都是一種傷害。他認(rèn)為市場(chǎng)教育需要時(shí)間，目前消費(fèi)者仍傾向于購(gòu)買瓶裝酒，打散酒并非主流，這不是一家品牌或短時(shí)間內(nèi)能夠改變的，而在此之前，必然有一批品牌和店鋪會(huì)被淘汰。
今年以來(lái)，不少城市出現(xiàn)了較高關(guān)店率，從側(cè)面說(shuō)明了這一點(diǎn)。尤其是一些上半年開新店，下半年便關(guān)店的情況，更進(jìn)一步暴露打酒鋪商業(yè)模式的脆弱性。
投資有風(fēng)險(xiǎn)，入局請(qǐng)謹(jǐn)慎。當(dāng)前，社交平臺(tái)上涌現(xiàn)出大量誘人的打酒鋪招商項(xiàng)目，諸如“7平方米空間，10天即可開業(yè)，日均營(yíng)業(yè)額5000-6000元”或“成本僅4萬(wàn)元，1-2名員工就能運(yùn)營(yíng)”等宣傳語(yǔ)屢見不鮮，這些強(qiáng)調(diào)“開設(shè)成本低、籌備周期短、營(yíng)收高”的話術(shù)吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。
一位在成都經(jīng)營(yíng)打酒鋪兩年的商家向佳釀網(wǎng)團(tuán)隊(duì)透露，開店初期日營(yíng)收可達(dá)4000元左右，但如今日均僅千余元，勉強(qiáng)維持基本運(yùn)營(yíng)。“如果未來(lái)幾個(gè)月經(jīng)營(yíng)狀況得不到明顯改善，我將會(huì)關(guān)店。”
這警示潛在入局者，面對(duì)看似低門檻高回報(bào)的招商誘惑，務(wù)必審慎調(diào)研市場(chǎng)真實(shí)狀況，避免盲目跟風(fēng)。
在佳釀網(wǎng)看來(lái)，新型打酒鋪的興起，是酒業(yè)人在行業(yè)深度調(diào)整期中，面對(duì)渠道承壓、消費(fèi)群體變遷的一次局部微創(chuàng)新與需求補(bǔ)充。一些成功的打酒鋪品牌，或許能為傳統(tǒng)終端改造提供靈感，或成為區(qū)域市場(chǎng)的特色存在。但受限于低頻消費(fèi)、地域口味差異、價(jià)格戰(zhàn)以及資本催熱等挑戰(zhàn)，打酒鋪難以成為渠道轉(zhuǎn)型的良方，更無(wú)法撼動(dòng)以品牌積淀、社交屬性為核心的傳統(tǒng)白酒主流格局。
對(duì)行業(yè)從業(yè)者而言，與其盲目追捧“打酒鋪”這個(gè)現(xiàn)象，不如冷靜思考其背后所反映的行業(yè)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題：如何真正與年輕消費(fèi)者對(duì)話?如何構(gòu)建多元可持續(xù)的飲酒場(chǎng)景?如何在效率與品質(zhì)、創(chuàng)新與傳承之間找到平衡?
回答好這些問(wèn)題，應(yīng)該比追逐短期利益，更能推動(dòng)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。畢竟，一個(gè)行業(yè)真正的轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，從來(lái)不是形式上的翻新，而在于價(jià)值的重塑。
