臘味凝時光，壯鄉(xiāng)寄深情
——平果鋒哥與他的臘味傳奇
☆唐建生
臘味，是一種以時光馴服鮮物的智慧。在廣西平果的山水之間，這抹穿越歲月的咸香，早已融入壯鄉(xiāng)人的血脈與日常。
臘肉之史，古意深沉。在交通不便、儲存不易的年代，腌臘不僅是風味之選，更是生存之道。尋常人家一年之中肉食寥寥，宰牲后余肉易腐，于是鹽、煙與時間便成為馴服肉類的良方——以腌存鮮，以臘留味。
桂西的千山萬壑間，壯、瑤各族尤愛此味。平果榜圩平治臘味，更是其中翹楚，風味卓然。
提及榜圩平治臘味，必說黃向鋒。人稱“鋒哥”，他與妻子小陸在平果城北經(jīng)營肉鋪。每年自臘月起至清明，鋪前臘味飄香，臘肉、臘腸、臘豬頭漸次登場，成為主角。
鋒哥平治臘味之妙，首在秘方。鹽、醬油、米酒、五香粉調(diào)和得宜，咸鮮相濟，不掩肉之本香。選材亦苛：必取農(nóng)家土豬腰方肉，肥瘦相間，肌理分明。肉切三指厚薄，以求風干勻透、口感豐實。
然真正令其聲名遠播的，是夫婦二人的厚道。秤足價實，笑迎遠近，久而久之，不僅鄰里預(yù)訂，遠在廣東、江西的食客亦慕名而至，或托親友，或趁歸鄉(xiāng)之機，只為這一口地道的壯鄉(xiāng)味。“黃氏鋒哥平治臘味”遂成口碑，香飄千里。
對許多漂泊在外的廣西人而言，臘味早已超越食物本身。它是一封無字家書，一縷可嘗可品的鄉(xiāng)愁。
年節(jié)過后，游子行囊中總被父母塞入沉甸甸的真空臘味。那一份重量，是親情的不舍與牽掛。在異鄉(xiāng)的夜晚，蒸飯時鋪上幾片臘肉，熱氣氤氳中，油脂滲入米粒，煙熏咸香撲面而來，頃刻間，仿佛故鄉(xiāng)山水、家門溫暖皆在眼前。食物入喉，暖意入心。
鋒哥制臘，承襲百年榜圩平治古法，步步講究，快慢皆依自然。
選腌：取鮮肉切條，厚約三厘，薄厚適中。以家傳腌料細細揉搓，入陶缸靜置一晝夜，味透肌理。
燙曬：腌成后汆沸水，洗去浮鹽、緊實肉皮，再以棉繩穿掛，曝于冬日晴空之下。平果干冽的陽光與清風徐徐帶走水分，肉色漸深，脂如琥珀。
熏染：后移入特制熏房，以松枝、柏葉、谷糠或蔗皮慢燃生煙，歷時三晝夜。青煙繚繞，草木清香一絲絲滲入肉纖維，成就臘味金黃透亮、煙香醇厚的風骨。
臘味雖好吃，但吃法亦很講究。
一、清蒸本味：整塊煮熟切片，瘦肉深紅緊實，肥肉晶瑩如黃玉。入口咸鮮韌香，醇厚扎實。
二、臘肉炒椒：切片與青紅椒、蒜苗同炒，臘油煸香，猛火快出，香辣下飯，鍋氣襲人。
三、臘味煲飯：于砂鍋中與米同燜，飯熟肉香，鍋底結(jié)巴，揭蓋瞬間，熱氣蒸騰，米脂交融，食之蕩氣回腸。
四、臘肉筍湯：與鮮筍同燉，陳鮮相遇。臘香融湯，筍帶山野清甜，湯鮮肉醇，暖身潤心，至味人間。
在鋒哥的肉鋪中，平治臘味自成世界：
臘腸：肉粒紅白相嵌，灌入腸衣，風干后酒香微甜，蒸炒皆宜。
臘豬頭：皮糯肉爛，膠質(zhì)豐盈，咸香醇厚，佐酒上品。
另有臘鴨、臘魚等，共繪壯鄉(xiāng)冬日豐腴長卷。
食物深處是故鄉(xiāng)！臘肉，源于存鮮之智，歷經(jīng)千年，已刻入中國人的情感基因。在平果壯鄉(xiāng)，它更承載著對自然的敬畏、對時間的領(lǐng)悟、對團圓的守望。
當您從鋒哥鋪前接過那袋沉甸甸的平治臘味，所接過的何止是食物？那是一段被封存的陽光與清風，是一縷帶著炊煙氣息的鄉(xiāng)愁，是一份質(zhì)樸真誠的心意，是壯鄉(xiāng)冬日所有的溫暖、豐足與人情。
世間萬物，唯美食與愛不可辜負。臘味，兩樣皆占。
謹以此文，記錄平果榜圩平治臘味的守藝人——黃向鋒，一位將時光與深情，一同腌進肉香里的壯鄉(xiāng)之子。
