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清晨六點的開封鼓樓，第一樓的蒸籠騰起白霧，揭開蓋的瞬間，三十六個褶的灌湯包在青花碟里顫巍巍晃動。老食客熟練地提起湯包——"輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯"，湯匙舀破薄如蟬翼的面皮，金黃湯汁涌出的剎那，北宋東京汴梁的市井煙火仿佛順著熱氣漫了出來。這碗被乾隆御賜"第一樓"金匾的灌湯包，藏著中原人最講究的煙火氣。
從御膳房到市井巷陌的湯包傳奇
開封灌湯包的故事，要從北宋汴京的州橋夜市說起?！稏|京夢華錄》記載，當時的"灌漿饅頭"便是灌湯包的前身，用豬皮凍和肉餡做餡，皮薄如紙，咬開時湯汁四濺。靖康之變后，御廚將這門手藝帶到民間，經過八百年演變，才有了今天"提起像燈籠，放下似菊花"的模樣。
第一樓的百年堅守讓這門手藝成了活文物。1922年，黃繼善在開封鼓樓創辦"第一樓包子館"，改良出18道褶的標準造型——每個褶間距不超過1.5厘米，收口處留個"銅錢眼"，既能鎖住湯汁又方便散熱。2008年，這門技藝入選國家級非物質文化遺產，老師傅們至今堅持"三輕三慢"原則：揉面輕、捏褶慢，上籠輕、火候慢，出籠輕、擺碟慢。
老開封手把手教你做灌湯包
【食材準備】（30個量）
面皮：高筋面粉500g、清水250ml、鹽3g（增加筋度）
餡料：豬前腿肉300g（肥瘦3:7）、姜末15g、蔥花20g、生抽15ml、白胡椒粉5g
靈魂皮凍：豬皮500g、八角2顆、桂皮1小段、清水1000ml（關鍵！湯汁來源）
工具：竹制蒸籠、硅膠刷、3cm直徑圓形面皮模具
【核心步驟】
1. 熬制琥珀色皮凍（提前1天準備）
豬皮焯水5分鐘，刮凈油脂后切細條，和香料包一起倒入砂鍋
大火煮沸后轉小火慢熬2小時，至湯汁能在筷子上掛住琥珀色薄膜
過濾后倒入方盤，冷藏4小時至完全凝固，切成1cm見方小丁
?? 關鍵提示：皮凍和肉餡的比例必須1:1，太少則湯汁不足，太多會導致面皮破裂。熬皮凍時加1勺料酒和3片姜，能有效去除腥味。
2. 調制黃金比例餡料
豬肉剁成石榴籽大?。ū葯C器絞肉更有顆粒感），分3次加入50ml清水攪打上勁
加入皮凍丁、姜末、生抽、白胡椒粉，朝一個方向攪拌3分鐘至餡料抱團
最后加入蔥花和10ml香油封層，冷藏30分鐘讓風味融合
3. 揉出能透光的面皮
面粉加鹽，分多次倒入清水，揉成"三光面團"（盆光、手光、面光）
蓋上濕布醒面40分鐘，期間每15分鐘揉一次，讓面筋形成網絡
取面團搓成長條，切成25g/個的劑子，搟成直徑8cm的圓皮（中間厚邊緣?。?/p>
4. 18道褶的捏法絕技
左手托皮，右手拇指和食指捏住面皮邊緣，朝逆時針方向捏褶：
第1-6褶：捏出基礎輪廓，褶寬約1cm
第7-12褶：逐步收緊，讓面皮自然向上隆起
第13-18褶：收口處留個直徑5mm的小口（防止蒸制時爆裂）
5. 火候決定成敗
蒸鍋加水燒開，鋪濕籠布，包子間距保持3cm
關鍵：上汽后大火蒸6分鐘立即關火（時間超10秒皮就會塌）
靜置1分鐘再開蓋，防止溫差導致面皮收縮
讓湯汁不灑的終極秘訣
1. 湯汁鎖留三要點
皮凍處理：切皮凍時加入5g淀粉拌勻，高溫下形成凝膠網絡
捏褶力度：拇指推皮時用力均勻，褶與褶之間要捏出"死褶"
蒸制技巧：水沸后轉中火，避免蒸汽過猛沖破面皮
2. 進階版菊花灌湯包
在基礎配方中加入菊花花瓣碎和蟹黃，就是開封秋季限定的菊花灌湯包。這道曾獲"中國金牌旅游小吃"的創新菜，將開封"菊城"特色融入傳統，花瓣的清香中和了肉餡的油膩，成為年輕人打卡新寵。
吃灌湯包的儀式感
老開封人吃湯包有套"江湖規矩"：必須配姜絲醋碟（解膩）和八寶粥，第一口只喝湯，第二口帶肉吃，第三口才配著包子皮嚼。在第一樓的老店里，還能看到老師傅用銀勺分湯包——"一勺湯汁三勺肉，剩下皮兒喂小狗"的俏皮話，藏著對食材的極致尊重。
如今，這門手藝正通過標準化生產走向全國。真空包裝的湯包在電商平臺年銷百萬份，但老饕們依然執著于現蒸的那一口——畢竟，有些美味，注定要在熱氣騰騰的蒸籠邊，才能嘗出千年的煙火氣。
