周口西華，沙潁河與賈魯河交匯的逍遙鎮，天尚未亮，鎮口的石橋已浮起一層帶著胡椒辛香的薄霧。霧氣順著青石板爬進巷口，鉆進鼻腔，像一句無聲的暗號——胡辣湯開了。鎮民們無須看表，聞到味道便扣衣起身，循味而去。這一碗暗紅色的濃湯，在中原的清晨里，已翻滾了九百年。
關于它的身世，鎮上有兩套口耳相傳的“譜牒”。一說北宋靖康年間，宮廷御廚趙杞抱一只青花瓷罐南逃，罐里裝著徽宗醒酒暖身的“延年益壽湯”配方。兵荒馬亂里，他落腳逍遙鎮，見沙潁河兩岸濕氣重、百姓易傷風，遂將御湯胡椒加重、藥料下沉，舍去金貴食材，改用本地牛羊骨熬湯，免費施于渡口腳夫。一罐御湯自此跌落民間，成為回漢同鍋的“胡辣湯”。另一說則把年代挪到明代嘉靖，情節卻如出一轍：御廚落難，湯方生根。兩種傳說都無意考證真偽，只在乎同一句話——這碗湯原本是給皇帝暖龍胃的，如今卻肯替咱老百姓驅寒。
傳說歸傳說，湯鍋一開，所有故事都化成“咕嘟”聲。逍遙鎮人熬湯講究“五更點火、卯時出鍋”，湯鍋直徑一米二，鑄鐵，三十年不換。老湯頭晚就要吊上：牛棒骨砸斷，羊蝎子劈開，再投入三斤鯽魚，文火慢滾，把骨膠熬成乳白“膏湯”。香料裝在粗紗布袋里，胡椒、花椒、丁香、肉桂、草果、良姜、白芷……三十余味，像一支縮編的“本草綱目”。最關鍵是炒面：面粉干炒至微黃，散發麥香，再用水澥開，緩緩勾入湯中，讓湯汁“掛碗不落筷”。隨后，熟牛肉丁、手洗面筋、紅薯粉條、黃花菜、黑木耳、花生依次赴約，木勺順時針攪三十三下，逆時針再三十三下，“咕嘟”四十分鐘，湯面浮起金紅油花，胡椒香氣像小鞭炮一樣噼啪炸開。出鍋前點老陳醋、小磨香油，辛、辣、鮮、酸、香五字俱全，一碗下肚，額頭冒汗，背心發熱，濕冷的中原早晨瞬間被撐開一條縫。
胡辣湯在逍遙鎮先是一種生理需求，繼而才變成生意。上世紀八十年代，高、王、呂幾姓人家把湯鍋搬上木板車，凌晨四點推到西華縣城十字街，六點就能賣完。九十年代，他們順著國道出去，周口、漯河、鄭州、許昌，一路北上，像播種機一樣把辛辣的湯香播進北方的清晨。2010年后，4萬家“逍遙鎮胡辣湯”在全國各地開業，西華縣近十萬人靠這碗湯買房、供孩子上大學，逍遙鎮成了“中華湯都”。北京王府井、上海南京路、深圳華強北，都能聽見熟悉的西華口音：“胡辣湯——熱咧！”外賣平臺統計，北上廣深每天胡辣湯銷量超十萬單，胡椒與花椒的混合香氣，第一次大規模越過長江、翻過山海關。
湯香遠飄，也帶回新的可能。非遺傳承人楊鳳花把湯做成速食冷鮮包，網上一年賣出三億元；90后把胡辣湯做成自熱小火鍋，加入芝士、肥牛，拍成短視頻，點擊量破億；甚至還有“胡辣湯風味咖啡”，用胡椒巧克力醬拉花，讓古老的辛香與阿拉比卡豆撞出“中西合璧”的怪味浪漫。無論創新如何花哨，老鎮人只認一條標準：湯要“掛碗”，香要“沖鼻”，喝完必須“額頭一層細汗”。達不到這三樣，就不算逍遙鎮的手藝。
初冬的清晨，沙潁河上的霧靄被初陽掀開，石橋下的湯鍋也見了底。最后一碗湯被端給一位拖著行李箱的年輕人——他連夜從廣州飛回，只為趕上這口從小喝到大的味道。老板照例把湯勺在鍋沿敲兩下，叮當聲像一句送別：走吧，湯在，家就在。年輕人仰頭喝完，汗珠順著鬢角滑進衣領，他抹一把嘴，轉身鉆進出租車，直奔高鐵站。霧氣重新聚攏，湯鍋開始加水，準備明天的第一勺——逍遙鎮的胡辣湯，永遠為下一個清晨翻滾，也為每一個遠行的中原胃，留著一條回家的線索。
