若說炒涼粉是開封的夜市煙火，那桶子雞便是古城的待客體面。這座曾“八荒爭湊，萬國咸通”的汴京，連鹵味都藏著講究——馬豫興的桶子雞，百年傳承的不僅是味道，更是老開封的精致與實在，也讓我讀懂了這座城“雅俗共賞”的底色。
我循著老開封的指引，找到學院門的馬豫興總店，剛進門就被鹵湯的醇香裹住。櫥窗里的桶子雞色澤金黃透亮，油潤光亮的外皮裹著緊實的雞肉，師傅現點現切，刀具劃過雞肉的瞬間，能聽到輕微的“嘎吱”聲。他說，真正的桶子雞講究“不開膛、不破肚”，從雞翅下開口取出內臟，形成“桶狀”，再用荷葉填充撐圓，放入百年老湯中文火燜煮三小時，這樣才能鎖住肉汁，煮出脆嫩口感。
選的是一年以上的本地筠母雞，脂肪厚足卻不油膩，經老湯慢鹵后，多余油脂盡數析出，只留下肉質的鮮嫩。切好的雞片薄而不散，雞皮脆韌如蜇，雞肉紋理清晰，蘸上少許特制椒鹽，入口先是老鹵的咸香，緊接著是雞肉的鮮，越嚼越有滋味，脆嫩的口感讓人停不下來。我坐在店里的木桌前，就著一杯汴京啤酒慢慢品嘗，雞肉的咸香與啤酒的清爽碰撞，瞬間理解了老開封“夜市下酒神器”的說法。
這道始于清代的非遺美食，沒有復雜的調味，全靠百年鹵湯的浸潤與選料的較真。它不像紅燒菜那般濃烈，卻以咸香脆韌的本味，藏著開封人的生活智慧——就像這座城，歷經千年變遷，依然守著最質樸的底色，用一碗鹵味、一口鮮香，招待著每一位懂它的食客。
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