若說炒涼粉是開封的夜市煙火,那桶子雞便是古城的待客體面。這座曾“八荒爭湊,萬國咸通”的汴京,連鹵味都藏著講究——馬豫興的桶子雞,百年傳承的不僅是味道,更是老開封的精致與實在,也讓我讀懂了這座城“雅俗共賞”的底色。
我循著老開封的指引,找到學院門的馬豫興總店,剛進門就被鹵湯的醇香裹住。櫥窗里的桶子雞色澤金黃透亮,油潤光亮的外皮裹著緊實的雞肉,師傅現點現切,刀具劃過雞肉的瞬間,能聽到輕微的“嘎吱”聲。他說,真正的桶子雞講究“不開膛、不破肚”,從雞翅下開口取出內臟,形成“桶狀”,再用荷葉填充撐圓,放入百年老湯中文火燜煮三小時,這樣才能鎖住肉汁,煮出脆嫩口感。
選的是一年以上的本地筠母雞,脂肪厚足卻不油膩,經老湯慢鹵后,多余油脂盡數析出,只留下肉質的鮮嫩。切好的雞片薄而不散,雞皮脆韌如蜇,雞肉紋理清晰,蘸上少許特制椒鹽,入口先是老鹵的咸香,緊接著是雞肉的鮮,越嚼越有滋味,脆嫩的口感讓人停不下來。我坐在店里的木桌前,就著一杯汴京啤酒慢慢品嘗,雞肉的咸香與啤酒的清爽碰撞,瞬間理解了老開封“夜市下酒神器”的說法。
這道始于清代的非遺美食,沒有復雜的調味,全靠百年鹵湯的浸潤與選料的較真。它不像紅燒菜那般濃烈,卻以咸香脆韌的本味,藏著開封人的生活智慧——就像這座城,歷經千年變遷,依然守著最質樸的底色,用一碗鹵味、一口鮮香,招待著每一位懂它的食客。
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