這個(gè)冬天，“奶皮子糖葫蘆”悄然走紅。這串融合了草原奶皮醇香與山楂酸甜的新奇組合，不僅刷新了人們對(duì)傳統(tǒng)街頭小吃的印象，也攪動(dòng)了一股消費(fèi)熱潮。
許多人細(xì)細(xì)剝開(kāi)那層糖衣，舌尖惦念的，依然是那串穿越漫長(zhǎng)歲月、有著古早酸甜味的冰糖葫蘆。有人說(shuō)，這是一種“中國(guó)式甜蜜”，甜中透酸，酸里回甘，不張揚(yáng)、不膩人，總恰到好處地落在心坎上。
如今，插滿冰糖葫蘆的草把子已不多見(jiàn)，但冬日里尋找這一口酸甜的習(xí)慣，卻依然延續(xù)著。買上一串握在手里，輕輕咬下，“嘎嘣”一聲，冰涼的糖殼在齒間綻開(kāi)，熟悉的酸甜瞬間漫上舌尖。
奶皮子糖葫蘆?圖源：“童話云和”微信公眾號(hào)
一
冰糖葫蘆，小小一串，串起的不僅是山果與糖稀，更是一部微縮的技藝史、一幅流動(dòng)的民俗圖。
在民間傳說(shuō)中，冰糖葫蘆常與南宋的一段宮廷軼事相連。相傳，有江湖郎中以冰糖與山楂同煎的簡(jiǎn)方，治愈了久病的貴妃，為其增添了一抹“藥食同源”的傳奇色彩。然而，真正讓它褪去神秘、走入市井街巷的，是實(shí)打?qū)嵉募妓囇葸M(jìn)。
唐宋時(shí)期，制糖技術(shù)取得關(guān)鍵突破。北宋時(shí)，四川匠人創(chuàng)新制作的結(jié)晶糖霜細(xì)膩、凈白，連蘇軾亦為之傾倒，寫(xiě)下了“冰盤(pán)薦琥珀，何似糖霜美”。正是這些技術(shù)的進(jìn)步，使得“以糖裹物”成為一種風(fēng)尚。南宋《武林舊事》記載了宴席上的“瓏?yán)p果子”，即用糖漿纏繞包裹各類果子，比如“瓏?yán)p桃條”“纏棗圈”“纏梨”，與冰糖葫蘆的“蘸糖”之技，一脈相通。
冰糖葫蘆的名稱與形制，至清代已清晰可考。《燕京歲時(shí)記》記載，“冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。”那時(shí)的冰糖葫蘆已品種繁多，茶樓、戲院、大街小巷隨處可見(jiàn)，成為冬日里最具代表性的風(fēng)物。
民國(guó)年間的北平，冰糖葫蘆已不是稀罕物。各家商鋪盡顯巧思，以橘子、荸薺、杏干為材，花樣迭出。廟會(huì)、戲園外，總少不了那亮晶晶的一串。它甚至走入魯迅的詩(shī)句，成了戲謔而真摯的回禮：“愛(ài)人贈(zèng)我雙燕圖；回她什么：冰糖壺盧。”
它的足跡漸廣，名稱也隨四方水土而變。天津的“糖墩兒”、濟(jì)南的“酸蘸兒”、大連的“梨膏”、鳳陽(yáng)的“糖球”……不同的鄉(xiāng)音，呼喚著同一種滋味。這背后，是它作為一種文化符號(hào)的強(qiáng)大生命力和創(chuàng)造力。
冰糖葫蘆?圖源：視覺(jué)中國(guó)
二
很多人第一次吃冰糖葫蘆，會(huì)先被那口冰涼的甜意吸引。特別是在北方，冬天氣溫低，糖殼不易融化，咬下去如同冰棒般沁爽。許多人便因此認(rèn)為，“冰糖葫蘆”的“冰”，指的就是這份冬日的冰涼。
其實(shí)，這“冰”字的真意，說(shuō)的并非溫度。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中區(qū)分各類糖葫蘆時(shí)說(shuō)，用麥芽糖做的，可以做大串；用白糖和了粘上去的，會(huì)掛一層白霜；而正宗的糖葫蘆，則是薄薄一層糖。
那是一層晶瑩透亮、瑩潤(rùn)如冰的糖殼。送入口中，冰糖的清甜與山楂的鮮活酸意在舌尖交織，涼與暖、脆與糯、甜與酸，在口中次第舒展，碰撞出動(dòng)人的口感。
不過(guò)，要裁剪出這件如冰似玉的糖衣并不簡(jiǎn)單，最是考驗(yàn)熬糖蘸糖的手藝。
熬糖時(shí)，火候要適中，否則糖漿發(fā)黏，入口粘牙；或者影響色澤，嘗來(lái)泛苦。糖漿的稠度也有講究，過(guò)稠難以蘸勻，過(guò)稀則掛不住漿，通常以筷子輕蘸能微微拉出絲為佳。蘸糖時(shí)，串好的山楂要貼著熱糖輕滾一圈，薄而勻地掛上糖漿。上好的糖殼往往透亮勻薄，不能太硬，也不能太軟，入口輕咬即碎。糖漿遇冷即凝，沒(méi)有多余時(shí)間可供調(diào)整，因此，必須又快又準(zhǔn)。
老話說(shuō)的“糖不沾土”，梁實(shí)秋贊的“透明雪亮”，道的皆是這手藝所臻的化境。于是，當(dāng)我們?cè)诙盏慕诸^接過(guò)這一串鮮亮，捧在手里的，便不只是一份酸甜。那一層薄、脆、亮，卻不粘牙的完美糖殼背后，一定藏著一個(gè)手藝人的故事。
奶皮子糖葫蘆?圖源：“西湖文旅發(fā)布”微信公眾號(hào)
三
冰糖葫蘆，從來(lái)不只是舌尖上的一種滋味。那嘴里漫開(kāi)的酸甜里，總帶著歲月沉淀的溫情與期盼。
這一串紅，串起的是美好的祝愿。“葫蘆”諧音“福祿”，竹簽將顆顆紅果連綴成串，似乎把福氣與圓滿緊緊相系。正如那首老歌所唱：“糖葫蘆好看它竹簽兒穿，象征幸福和團(tuán)圓。”冬日蕭瑟時(shí)，一串鮮亮映著白雪，頃刻點(diǎn)亮了季節(jié)；年節(jié)時(shí)分，無(wú)論餐桌還是市集，它的身影總承載著辭舊迎新的樸素心意。一位土生土長(zhǎng)的北京畫(huà)家曾說(shuō)，從前北京廠甸廟會(huì)上，人們爭(zhēng)相購(gòu)買一米多長(zhǎng)、簪著彩旗的糖葫蘆。這早已超越口腹之欲，滿是“迎福納祥”的誠(chéng)摯祈愿。
這一串紅，也串起了綿長(zhǎng)的歲月與鄉(xiāng)愁。在很多人的童年記憶里，都有那樣一幅畫(huà)面：小販推著自行車，車頭草木棒子上插滿糖葫蘆，像一棵移動(dòng)的、結(jié)滿果實(shí)的樹(shù)。孩子們攥著零錢，聞聲而出，仰頭細(xì)細(xì)挑選，非要找到最大最亮的那一串才甘心。如今，對(duì)于漂泊在外的人，這串紅更是鄉(xiāng)愁的印記。梁實(shí)秋曾感慨“離開(kāi)北平就沒(méi)吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念”。
這一串紅，還串起了生意再小也要講信義的堅(jiān)守。做冰糖葫蘆生意的，大多是小商小販。一輛推車、一捆竹簽、一鍋糖漿便是全部家當(dāng)。他們沒(méi)有響亮招牌，卻在街坊鄰里間立起名聲，憑的就是一口好滋味以及一個(gè)“信”字。小學(xué)課文《萬(wàn)年牢》里，做糖葫蘆的父親選料必是上等紅果，熬糖必用冰糖，蘸糖務(wù)求均勻。他常念叨：“公平買賣走正道，顧客點(diǎn)頭說(shuō)聲好，回頭再來(lái)這是寶，做生意講實(shí)在是萬(wàn)年牢。”“小辮兒糖四”的這份堅(jiān)持，讓冰糖葫蘆超越一口零嘴，成了一份關(guān)于“實(shí)在”與“信義”的誠(chéng)意。
從北方到南方，從傳統(tǒng)的山楂到草莓、蜜棗，再到與草原奶皮子的奇妙結(jié)合……冰糖葫蘆穿越時(shí)光而不衰，吸引著一代又一代人，甚至成為社交平臺(tái)上的“流量密碼”。其實(shí)，它風(fēng)味長(zhǎng)青的答案不在流量里，而在每一串糖葫蘆的“本色”中。那真材實(shí)料的講究，才是它甜了千年、紅到今日的根本。
年年秋冬之交，當(dāng)銀杏葉被染成金黃，冰糖葫蘆的那抹紅，總會(huì)如約出現(xiàn)在大江南北的街角。它靜靜等在時(shí)光里，像一句溫柔的問(wèn)候：今年冬天，你吃冰糖葫蘆了嗎？
本文播音：王維琳
