在新蔡韓集鎮，還沒看到招牌，就先被那股子香氣拽住了腳。那是種直往鼻子里鉆的香——老鹵的厚實味道墊底，上面猛地飄起一股小磨香油才有的清冽香氣，混在一起，絲絲縷縷的，讓人走不動道。跟著這味兒走，準能找到：韓集蔣馬氏脆皮雞。
雞從大陶缸里提出來，渾身是勻勻凈凈的金黃色。香油順著鼓鼓的雞身子往下滴，拉成一道琥珀色、稠稠的線，香氣更扎實了，滿滿當當地漫開來。人們似乎能看見百多年前的光緒年間，這味道頭一回在鄉下灶頭飄起來的樣子。
這雞的做法有講究，雞得是隔年的土紅公雞，滿野地跑慣的，筋骨活，肉也緊實，跟籠子里養出來的不一樣。收拾干凈了，就交給時間和文火。得用柴火慢慢咕嘟，燉上四五個鐘頭，讓湯汁的滋味，一點點、一絲絲地，走到肉的每一寸里頭去。這漫長的燉煮，是場安靜的琢磨，磨掉生澀，只留下醇厚。
但這還不是全部。煮好晾涼的雞，要浸到另一個風味的“老窩”里去——那口大缸里，是用二十幾種草藥配的調味湯，再對上地道的小磨香油。丁香、肉桂、茴香……各種香氣被溫潤的香油一調和，就不沖不撞了，融成一種更沉穩、更圓融的復合味道，順著雞肉每一絲縫，穩穩地滲進去。香油在這兒，是畫龍點睛的那一筆，它把所有的香攏住、提亮，更給了雞皮那一聲叫人惦記的“脆響”。
等到剁好裝盤，就是眼睛和嘴巴的福氣了。皮繃得緊緊的，亮澄澄的，筷子尖一碰，幾乎能聽到細微的“咔嚓”聲。入口是干脆利落的脆，一點不膩。脆皮底下，肉早就吸飽了鹵湯和香油的精華，一絲絲的，又香又醇，越嚼越能咂摸出一絲回甘。這一脆一韌，一香一醇，在嘴里交錯著，層次清清楚楚，像一段剛好聽到心里的老調子。
這就是韓集蔣馬氏脆皮雞了。它蝸居在小縣城的普通集鎮上，不聲不響，卻自有它的脾氣。那層脆亮的皮子下面，封著的是百十年對一口老味道的認死理兒，是慢火細功夫里沉淀的時光的厚味。每一口，都像在和一段長長的日子打交道，余香留在嘴里，久久不散。
