在新蔡韓集鎮,還沒看到招牌,就先被那股子香氣拽住了腳。那是種直往鼻子里鉆的香——老鹵的厚實味道墊底,上面猛地飄起一股小磨香油才有的清冽香氣,混在一起,絲絲縷縷的,讓人走不動道。跟著這味兒走,準能找到:韓集蔣馬氏脆皮雞。
雞從大陶缸里提出來,渾身是勻勻凈凈的金黃色。香油順著鼓鼓的雞身子往下滴,拉成一道琥珀色、稠稠的線,香氣更扎實了,滿滿當當地漫開來。人們似乎能看見百多年前的光緒年間,這味道頭一回在鄉下灶頭飄起來的樣子。
這雞的做法有講究,雞得是隔年的土紅公雞,滿野地跑慣的,筋骨活,肉也緊實,跟籠子里養出來的不一樣。收拾干凈了,就交給時間和文火。得用柴火慢慢咕嘟,燉上四五個鐘頭,讓湯汁的滋味,一點點、一絲絲地,走到肉的每一寸里頭去。這漫長的燉煮,是場安靜的琢磨,磨掉生澀,只留下醇厚。
但這還不是全部。煮好晾涼的雞,要浸到另一個風味的“老窩”里去——那口大缸里,是用二十幾種草藥配的調味湯,再對上地道的小磨香油。丁香、肉桂、茴香……各種香氣被溫潤的香油一調和,就不沖不撞了,融成一種更沉穩、更圓融的復合味道,順著雞肉每一絲縫,穩穩地滲進去。香油在這兒,是畫龍點睛的那一筆,它把所有的香攏住、提亮,更給了雞皮那一聲叫人惦記的“脆響”。
等到剁好裝盤,就是眼睛和嘴巴的福氣了。皮繃得緊緊的,亮澄澄的,筷子尖一碰,幾乎能聽到細微的“咔嚓”聲。入口是干脆利落的脆,一點不膩。脆皮底下,肉早就吸飽了鹵湯和香油的精華,一絲絲的,又香又醇,越嚼越能咂摸出一絲回甘。這一脆一韌,一香一醇,在嘴里交錯著,層次清清楚楚,像一段剛好聽到心里的老調子。
這就是韓集蔣馬氏脆皮雞了。它蝸居在小縣城的普通集鎮上,不聲不響,卻自有它的脾氣。那層脆亮的皮子下面,封著的是百十年對一口老味道的認死理兒,是慢火細功夫里沉淀的時光的厚味。每一口,都像在和一段長長的日子打交道,余香留在嘴里,久久不散。





