冬至一到,北方的家里,和面、剁餡的動靜就成了主旋律。餃子這頓飯,吃的遠不止是味道。老輩人講究,不同的餡兒,藏著不同的好彩頭。天越冷,這口熱乎的“福氣”吃著就越舒坦。
今年別再只包一種餡了,試試這三樣——韭菜雞蛋煎餃、白菜豬肉煎餃、羊肉蘿卜蒸餃。它們有葷有素,有煎有蒸,不光寓意好(“招財進寶”、“百財聚來”、“喜氣洋洋”),味道更是沒得挑,保管全家都吃得滿意。
第一樣:韭菜雞蛋煎餃(金黃酥脆“招財進寶”)

韭菜諧音“久財”,雞蛋形似元寶,這餡兒是經典的“招財進寶”。煎出來底面金黃酥脆,內餡鮮香,當早餐或主食都搶手。
做法與防出水秘訣:

1. 處理韭菜:韭菜洗凈后,一定一定要徹底晾干,最好提前洗好。切碎后,先淋上足量香油或熟油拌勻,用油封住切口,這是不出水的第一步。
2. 炒制蛋花:雞蛋打散,下鍋炒成嫩而細碎的蛋花。關鍵:炒好后務必徹底放涼,熱雞蛋遇到韭菜會“捂”出水汽。

3. 拌餡:等雞蛋涼透,再與韭菜混合。只需加鹽和少許白胡椒粉調味,其他生抽蠔油一律不放,以免出湯。
4. 煎制:平底鍋倒油燒熱,放入餃子,中火煎至底面定型、出現漂亮的金黃色。然后倒入清水,水量約到餃子高度的1/3,立刻蓋上鍋蓋,轉中火燜煎。
5. 出鍋:聽到鍋里“滋啦”聲變大,說明水快燒干。開蓋,轉小火將剩余水分煎干,再煎半分鐘讓底部更酥脆即可出鍋。
要點:韭菜干、蛋花涼、先封油,是餡料干爽的三要素。
第二樣:白菜豬肉煎餃(汁水豐盈“百財聚來”)

白菜諧音“百財”,是冬至餃子最不能少的餡。要做得好吃,汁水豐盈是關鍵,秘訣全在“肉餡上勁”。
做法與多汁秘訣:

1. 白菜殺水:白菜切碎,加鹽拌勻腌10分鐘,然后用力攥干,盡量擠掉水分。
2. 肉餡上勁(核心):選用三肥七瘦的豬肉餡。加入蔥姜末、生抽、蠔油、鹽、少許糖和白胡椒粉。然后順著一個方向,用力、持續地攪打,直到肉餡發粘、抱團,阻力明顯變大,這個過程就叫“上勁”。可以分次加入少量蔥姜水,讓肉餡吃進更多水分。
3. 混合封油:將攥干的白菜與上好勁的肉餡混合。先倒入足夠的熟油(燒熱放涼的油)拌勻,讓油鎖住白菜,最后再嘗咸淡補鹽。
4. 煎制:與韭菜煎餃方法相同,煎-燜-煎。因為肉餡更厚實,燜的時間可延長1-2分鐘,確保熟透。
要點:肉餡上勁是注入“湯汁”的靈魂步驟,不可偷懶。
第三樣:羊肉蘿卜蒸餃(鮮嫩不膻“喜氣洋洋”)

羊肉溫補驅寒,寓意“喜氣洋洋”,最適合冬至。用蒸的方式,能最大程度鎖住羊肉的鮮汁和蘿卜的清甜,口感更潤。
做法與去膻秘訣:

1. 蘿卜處理:白蘿卜擦絲,加鹽腌軟,擠干水分后略切幾刀。蘿卜能吸收羊肉的膻味,轉化為清甜。
2. 羊肉去膻:羊肉餡中加入較多的蔥末、姜末、白胡椒粉,以及一小勺花椒粉(去膻增香效果極好)。淋入料酒和生抽,同樣順著一個方向攪打上勁。
3. 拌餡:將蘿卜碎拌入羊肉餡中,加入香油拌勻。

4. 蒸制:蒸鍋水燒開。餃子放入鋪了蒸籠布或刷了油的蒸屜上,留出空隙防止粘連。大火上汽后,保持大火蒸12-15分鐘,關火后燜2分鐘再開蓋,皮不易塌。
要點:白胡椒粉和花椒粉是去羊肉膻味的“黃金搭檔”。蒸制時間要比普通素餡長,保證羊肉熟透。
冬至的夜晚,全家人一起動手,包的是一份團圓,吃的是一口暖意,討的是一年好彩頭。今年,就把這三種帶著美好祝愿的餃子端上桌吧,熱氣騰騰中,福氣自然來。


