冬至一到，北方的家里，和面、剁餡的動靜就成了主旋律。餃子這頓飯，吃的遠不止是味道。老輩人講究，不同的餡兒，藏著不同的好彩頭。天越冷，這口熱乎的“福氣”吃著就越舒坦。
今年別再只包一種餡了，試試這三樣——韭菜雞蛋煎餃、白菜豬肉煎餃、羊肉蘿卜蒸餃。它們有葷有素，有煎有蒸，不光寓意好（“招財進寶”、“百財聚來”、“喜氣洋洋”），味道更是沒得挑，保管全家都吃得滿意。
第一樣：韭菜雞蛋煎餃（金黃酥脆“招財進寶”）
韭菜諧音“久財”，雞蛋形似元寶，這餡兒是經典的“招財進寶”。煎出來底面金黃酥脆，內餡鮮香，當早餐或主食都搶手。
做法與防出水秘訣：
1. 處理韭菜：韭菜洗凈后，一定一定要徹底晾干，最好提前洗好。切碎后，先淋上足量香油或熟油拌勻，用油封住切口，這是不出水的第一步。
2. 炒制蛋花：雞蛋打散，下鍋炒成嫩而細碎的蛋花。關鍵：炒好后務必徹底放涼，熱雞蛋遇到韭菜會“捂”出水汽。
3. 拌餡：等雞蛋涼透，再與韭菜混合。只需加鹽和少許白胡椒粉調味，其他生抽蠔油一律不放，以免出湯。
4. 煎制：平底鍋倒油燒熱，放入餃子，中火煎至底面定型、出現漂亮的金黃色。然后倒入清水，水量約到餃子高度的1/3，立刻蓋上鍋蓋，轉中火燜煎。
5. 出鍋：聽到鍋里“滋啦”聲變大，說明水快燒干。開蓋，轉小火將剩余水分煎干，再煎半分鐘讓底部更酥脆即可出鍋。
要點：韭菜干、蛋花涼、先封油，是餡料干爽的三要素。
第二樣：白菜豬肉煎餃（汁水豐盈“百財聚來”）
白菜諧音“百財”，是冬至餃子最不能少的餡。要做得好吃，汁水豐盈是關鍵，秘訣全在“肉餡上勁”。
做法與多汁秘訣：
1. 白菜殺水：白菜切碎，加鹽拌勻腌10分鐘，然后用力攥干，盡量擠掉水分。
2. 肉餡上勁（核心）：選用三肥七瘦的豬肉餡。加入蔥姜末、生抽、蠔油、鹽、少許糖和白胡椒粉。然后順著一個方向，用力、持續地攪打，直到肉餡發粘、抱團，阻力明顯變大，這個過程就叫“上勁”。可以分次加入少量蔥姜水，讓肉餡吃進更多水分。
3. 混合封油：將攥干的白菜與上好勁的肉餡混合。先倒入足夠的熟油（燒熱放涼的油）拌勻，讓油鎖住白菜，最后再嘗咸淡補鹽。
4. 煎制：與韭菜煎餃方法相同，煎-燜-煎。因為肉餡更厚實，燜的時間可延長1-2分鐘，確保熟透。
要點：肉餡上勁是注入“湯汁”的靈魂步驟，不可偷懶。
第三樣：羊肉蘿卜蒸餃（鮮嫩不膻“喜氣洋洋”）
羊肉溫補驅寒，寓意“喜氣洋洋”，最適合冬至。用蒸的方式，能最大程度鎖住羊肉的鮮汁和蘿卜的清甜，口感更潤。
做法與去膻秘訣：
1. 蘿卜處理：白蘿卜擦絲，加鹽腌軟，擠干水分后略切幾刀。蘿卜能吸收羊肉的膻味，轉化為清甜。
2. 羊肉去膻：羊肉餡中加入較多的蔥末、姜末、白胡椒粉，以及一小勺花椒粉（去膻增香效果極好）。淋入料酒和生抽，同樣順著一個方向攪打上勁。
3. 拌餡：將蘿卜碎拌入羊肉餡中，加入香油拌勻。
4. 蒸制：蒸鍋水燒開。餃子放入鋪了蒸籠布或刷了油的蒸屜上，留出空隙防止粘連。大火上汽后，保持大火蒸12-15分鐘，關火后燜2分鐘再開蓋，皮不易塌。
要點：白胡椒粉和花椒粉是去羊肉膻味的“黃金搭檔”。蒸制時間要比普通素餡長，保證羊肉熟透。
冬至的夜晚，全家人一起動手，包的是一份團圓，吃的是一口暖意，討的是一年好彩頭。今年，就把這三種帶著美好祝愿的餃子端上桌吧，熱氣騰騰中，福氣自然來。
